毫無疑問，芭夯兔如今已經(jīng)風(fēng)靡國內(nèi)一些大中小城市。我在許多城市，都見過直接用“芭夯兔”命名的餐館。
    但誰也沒曾想到，這款川菜的出現(xiàn)僅有十多年時間。而且它最初的“產(chǎn)品試制”，是在川南以產(chǎn)鹽聞名的小城自貢。
    不過，自貢的鹽幫菜，作為川菜的三大支柱之一，川人從不輕慢。
    早年的川菜三大支柱是指，“上河幫”菜，成都菜，味道比較溫柔；“下河幫”菜，重慶菜，味道較火爆；而自貢菜則被稱為“小河幫”菜。又叫鹽幫菜。它經(jīng)歷代名廚的演繹和推廣，使得自貢菜味型多樣、麻辣柔和、味鮮悠長。
    隨著歷代鹽業(yè)的開發(fā)，鹽都自貢聚集了各省大量人口，各地商賈、工匠及本省鄉(xiāng)紳、勞工帶著各自不同的飲食口味匯聚在這個“銀窩窩”。為適多種口味的需求，各地名廚也帶著各自的絕技來到這里。使得自貢小城風(fēng)味飯館林立，各種美食薈萃，其飲食文化因此而顯得琳瑯滿目。民間甚至有“吃在四川，味在自貢”之說。

    我最初得識芭夯兔就是在自貢。后來在好幾個城市吃過，都不及自貢的口感好。
    在這個小城，我尋訪到芭夯兔的幾位制作者。說大約早在本世紀(jì)初廣西北海開發(fā)之時，有一些呆在那里的自貢人，發(fā)現(xiàn)壯族人家以當(dāng)?shù)靥赜械母鞣N天然香料為佐料，熬制一種略帶酸鮮的芭湯，而這個“芭”，在屈原的《楚辭－九歌－禮魂》里，“成禮兮會鼓，傳芭兮代舞”，芭即古代歌舞時傳遞的一種“香神草”。如此，有個別自貢人回家首先試著熬制了帶有“芭”味的清湯，一開始就用來煮食兔肉。這個菜品，湯色乳白，味極鮮美，兔肉則嫩滑可口，略帶甜鮮。我多年以前吃到的芭夯兔，確是如此。
    至于夯字，說是希望這個菜像舉夯勞作那樣，大家“全力以赴”，有加以熱捧之意。
商家在起名上，總是有些利是講究的。

制作的芭夯兔菜品

    也談到芭夯兔的制作方法。有以下幾個步驟：
1、備料：兔肉、剔出的兔骨、淀粉、檸檬、香菇、杏鮑菇、花椒、胡椒、醬油、白糖、料酒、泡海椒、細(xì)葉芹腌制的酸菜。
2、腌制酸菜：把一種香味獨特的、名叫“細(xì)葉芹”的野菜切好，摻入鮮青菜中，用開水燙后加入米湯，然后以微火加溫。并加鹽。這樣快速產(chǎn)生的酸酵母菌便使青菜、細(xì)葉芹變成味道獨特的水腌酸菜。時間約兩天。
3、清湯制作：兔骨用水腌酸菜及其酸水，加上泡海椒、三萘、花椒、胡椒粒等配料熬制成火鍋芭湯。時間約半小時。熬成時擠入檸檬汁（視湯量多少適當(dāng)擠入）。
4、腌制兔肉：將兔肉切成小條，拌以醬油、姜末、鹽、料酒、白糖（均為少量），并拌上水豆粉。約十分鐘。
5、煮食：將兔肉條置入燒開的火鍋清湯中，就像煮滑肉片一樣，熟透即可食用。時間自行掌握。
6、增加蔬菜：可適時加入切好的香菇、杏鮑菇，以及新鮮青菜，即熟即食。

制作要點：
1、檸檬汁和淀粉都可防止高溫中兔肉變老。但清湯制作時一定要防止湯味過酸。過酸的湯不太鮮美。
2、泡海椒加入，可增加鮮湯微微的辣味。不喜辣味者可不加入。
3、如無細(xì)葉芹，可自制酸菜，熬湯時適量加入。我便是自制酸菜熬湯。切記超市里味道不佳且有保鮮劑的酸菜不能使用。
4、兔肉選料最好的當(dāng)然是采用背柳（背脊肉），微凍后切片最佳。

兔肉是高蛋白、低脂肪、低膽固醇食品，與其它肉類相比，具有“三高三低”的特點，即：蛋白質(zhì)含量高、礦物質(zhì)含量高、人對兔肉的消化吸收率也高；脂肪含量低、膽固醇含量低、熱量也低，被世界各國公認(rèn)為保健肉品。愿吃貨諸君能按此制作流程，自行發(fā)揮，炮制出自家風(fēng)味的芭夯兔來。