家住西安小雁塔的市民王女士喜歡自釀葡萄酒，她自釀葡萄酒的做法和很多市民相似。

　　不到兩個(gè)月市民自制了三茬葡萄酒

　　王女士自釀葡萄酒的過(guò)程是這樣的：

　　1.市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)葡萄，回家后除葡萄梗。

　　2.王女士并沒(méi)洗葡萄，她覺(jué)得葡萄表面有一層白霜，可能有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且釀造過(guò)程中泥土等雜質(zhì)會(huì)自己沉淀。

　　3.將葡萄捏碎，按10斤葡萄2斤白糖的比例裝入玻璃瓶開(kāi)始釀造。

　　4.為防止發(fā)酵產(chǎn)生的氣體有爆炸危險(xiǎn)，王女士每隔兩天就會(huì)給瓶子放氣。

　　5.王女士覺(jué)得發(fā)酵溫度應(yīng)超過(guò)30℃，所以她每年釀造葡萄酒都選擇7月中旬到9月初，每次葡萄發(fā)酵不到20天，總共可以做三茬。

　　6.發(fā)酵完成后，將葡萄果皮果肉過(guò)濾掉，經(jīng)過(guò)兩次沉淀過(guò)濾后裝瓶存放。

　　專(zhuān)家說(shuō)：家庭自釀70分，專(zhuān)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不及格

　　9月16日，記者將王女士自釀的葡萄酒帶給專(zhuān)家看?！邦伾诲e(cuò)，但發(fā)酵還沒(méi)完成。”西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院的秦義博士喝了一口王女士的葡萄酒說(shuō)，王女士自釀的葡萄酒呈紫紅色，清亮度很好，口感也還不錯(cuò)，如果和其他家庭釀造的比還算成功，可以打70分。

　　但從專(zhuān)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，王女士自釀的葡萄酒喝起來(lái)有碳酸飲料的感覺(jué)，這是因?yàn)榘l(fā)酵還沒(méi)完成，還有氣體在產(chǎn)生，這種氣體就是二氧化碳。而且王女士的酒偏甜，糖含量太高。若糖含量較高，儲(chǔ)存條件不好，就會(huì)產(chǎn)生有害微生物，可能引起醋酸菌等有害微生物的污染。所以按專(zhuān)業(yè)要求，這樣的酒只能稱(chēng)為甜酒，并不是真正意義上的葡萄酒。

　　“葡萄的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如多酚等多存在于葡萄皮中。家釀葡萄酒多以鮮食葡萄為原料，而鮮食葡萄的皮要比釀酒葡萄的皮少很多，從這個(gè)角度來(lái)看，家釀葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比不上以釀酒葡萄為原料的專(zhuān)業(yè)工業(yè)釀造的葡萄酒?！鼻亓x說(shuō)。

　　幾點(diǎn)疑問(wèn)

　　1

　　家釀葡萄酒會(huì)有甲醇超標(biāo)嗎

　　控制溫度很重要

　　有人稱(chēng)，家釀葡萄酒可能甲醇超標(biāo)，對(duì)此專(zhuān)家稱(chēng)不排除這種可能，把好過(guò)程關(guān)很重要。

　　秦義說(shuō)，葡萄中含有果膠，果膠在果膠酶的作用下就會(huì)產(chǎn)生甲醇，而溫度過(guò)高則會(huì)加劇甲醇的產(chǎn)生，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求紅葡萄酒中甲醇含量不超過(guò)400mg/L，白葡萄酒中甲醇含量不得超過(guò)250mg/L。

　　要避免甲醇超標(biāo)，溫度一定要控制在30℃以?xún)?nèi)，同時(shí)使用釀酒酵母，因?yàn)槭褂媒湍缚梢约铀侔l(fā)酵，抑制有害微生物生長(zhǎng)。同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)皮渣的管理，每天攪拌皮渣防止其腐敗。建議不要做甜酒，因?yàn)榧裔勂咸丫瓢l(fā)酵過(guò)程的溫度不可控，在存酒環(huán)境的影響下，甜酒很容易腐敗，從而增加甲醇超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。

　　2

　　為什么家釀葡萄酒會(huì)變酸？

　　被醋酸菌污染

　　不少市民發(fā)現(xiàn)，自釀葡萄酒喝到最后酒就會(huì)變酸，這又是為什么呢？秦義稱(chēng)，這是因?yàn)閮?chǔ)存不當(dāng)，產(chǎn)生醋酸菌這種微生物，污染了葡萄酒。對(duì)于這種已經(jīng)變酸的葡萄酒，建議不要再飲用。

　　3

　　為什么分白葡萄酒和紅葡萄酒？

　　看是不是帶皮釀造

　　市場(chǎng)上出售的葡萄酒分為紅葡萄酒和白葡萄酒，秦義稱(chēng)，這主要是由葡萄品種決定的，紅葡萄酒是由紅色品種的釀酒葡萄釀制，白葡萄酒主要是由白色的釀酒葡萄釀制。紅葡萄酒是皮肉一起發(fā)酵，酒的顏色就呈現(xiàn)葡萄皮的顏色，而白葡萄酒則是將果肉和果皮分離，只用果肉進(jìn)行釀造。另外有一種桃紅色的葡萄酒，則是葡萄的果肉果皮先泡一夜，然后再將果皮分離出來(lái)。

　　由于葡萄的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在其果皮上，所以白葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不及紅葡萄酒。

　　4

　　葡萄酒怎么喝？

　　一看二聞三嘗

　　飲用葡萄酒的正確做法是：一看，將酒杯傾斜45度，看酒的上端是否清澈透亮。二聞，聞葡萄酒的香氣是否優(yōu)雅，搖一搖也能讓更多香氣散出。三嘗，輕啜一口葡萄美酒，感受其味道。

　　市民釀造關(guān)鍵點(diǎn)

　　家庭可以釀造 把握幾個(gè)要點(diǎn)就行

　　秦義說(shuō)，其實(shí)釀造葡萄酒是一個(gè)很簡(jiǎn)單的工藝，家庭釀造也是可以的，只要把握好幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)就可以。

　　1 挑選：選皮厚顆粒小的葡萄

　　“七分種植，三分工藝?！鼻亓x說(shuō)，葡萄的質(zhì)量直接決定葡萄酒的質(zhì)量，行業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為南北緯30°至50°最適合栽種釀酒葡萄。

　　不過(guò)西安的葡萄質(zhì)量也不錯(cuò)，市民最好選果皮厚顆粒小、成熟度高的葡萄，而且越甜越好，因?yàn)槠咸训闹饕獱I(yíng)養(yǎng)在果皮上，果肉只是提供水分和糖分，而成熟度高的葡萄出汁率也比較高。就葡萄品種來(lái)看，西安本地的巨峰葡萄、戶(hù)太八號(hào)都可以。

　　2 清洗：干凈衛(wèi)生降低釀造風(fēng)險(xiǎn)

　　工業(yè)上釀造葡萄酒不洗，但后期會(huì)加入澄清劑進(jìn)行處理。

　　家庭釀造沒(méi)有澄清技術(shù)，可以將葡萄略微沖洗（最好不要使用清潔劑），但注意的是一定要晾干，這是為了防止殘留水分造成后期釀造風(fēng)險(xiǎn)。若是按照葡萄酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求看，即使只有一滴水進(jìn)入到酒中，釀造出來(lái)的葡萄酒也不能稱(chēng)為葡萄酒。

　　3 發(fā)酵：添加酵母可抑制有害微生物

　　挑出青果爛果，剪掉果梗，將葡萄破碎裝瓶，添加釀酒酵母（添加比例為200mg/L），添加酵母是為了加速發(fā)酵，因?yàn)槿绻l(fā)酵太慢或發(fā)酵停滯、不斷產(chǎn)生熱量，就會(huì)產(chǎn)生有害微生物，添加酵母會(huì)抑制有害微生物生長(zhǎng)。發(fā)酵容器最好為玻璃瓶、陶罐，而且瓶蓋要松動(dòng)，這樣發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的氣體就可以及時(shí)釋放。

　　4 溫度：發(fā)酵時(shí)保持30℃以下防腐敗

　　推薦發(fā)酵溫度為25℃-30℃，溫度太低的話(huà)，會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵進(jìn)程過(guò)慢，溫度過(guò)高容易腐敗，夏天溫度過(guò)高時(shí)可以將瓶子放在裝有冰水的大盆里進(jìn)行降溫。

　　5 攪拌：充分浸泡保證酒的顏色

　　發(fā)酵開(kāi)始后（可以觀(guān)察到氣泡產(chǎn)生），葡萄皮渣會(huì)漂浮在表面，每天用干凈棍子攪拌葡萄皮渣兩三次，可以加強(qiáng)浸漬，從而能保證酒的顏色。

　　6 加糖：50g/L左右即可 防止酒度數(shù)過(guò)高或成為甜酒

　　觀(guān)察發(fā)酵是否啟動(dòng)，如果有氣泡產(chǎn)生則說(shuō)明發(fā)酵啟動(dòng)，此時(shí)再加入白砂糖，糖的量不宜過(guò)多，50g/L左右即可。按市民的10斤葡萄2斤糖的標(biāo)準(zhǔn)，如果充分發(fā)酵，酒的度數(shù)將達(dá)到21度左右，而糖分太高往往發(fā)酵不完全，這時(shí)就做成了甜酒，甜酒糖分高，容易滋生有害微生物，容易腐敗。如果喜歡喝稍甜的酒，可以在喝的時(shí)候再加糖。

　　7 裝瓶：低于20℃儲(chǔ)存 還要保證密封

　　一般來(lái)說(shuō)，在25-30℃的條件下發(fā)酵，10天左右就可發(fā)酵完畢，可以觀(guān)察如果氣泡不再產(chǎn)生，此時(shí)就可以將皮渣過(guò)濾，然后裝瓶?jī)?chǔ)存，理想的存酒的溫度是10-15℃，最好不要超過(guò)20℃，而且要保證密封。存放兩三個(gè)月后，就可以進(jìn)行飲用了。

　　專(zhuān)業(yè)做法

　　添加酵母加速發(fā)酵 添加二氧化硫殺菌

　　9月16日上午，在西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院的葡萄酒釀造實(shí)驗(yàn)室，秦義介紹了專(zhuān)業(yè)釀造葡萄酒的全過(guò)程（小容器釀造）。

　　干紅葡萄酒釀造工藝：

　　葡萄→分選→除梗、破碎→添加果膠酶→接種釀酒酵母→酒精啟動(dòng)發(fā)酵→加糖、倒罐→發(fā)酵監(jiān)控→分離皮渣→繼續(xù)發(fā)酵→酒精發(fā)酵結(jié)束→啟動(dòng)蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵→發(fā)酵監(jiān)控→發(fā)酵結(jié)束→澄清、穩(wěn)定→過(guò)濾→裝瓶

　　操作要點(diǎn)：

　　干紅葡萄酒指標(biāo)：酒度11～13度，總酸（酒石酸）5.4～6.1 g/L，其他指標(biāo)符合GB15037-2006要求。

　　分選：除去青果、霉變果、干果。

　　除梗、破碎：葡萄原料破碎率30%，完全除梗后，立即加入50mg/L二氧化硫進(jìn)行殺菌。

　　加糖：18克蔗糖會(huì)轉(zhuǎn)化為1度酒精。蔗糖需用葡萄汁完全溶解，并在發(fā)酵啟動(dòng)后添加。

　　接種釀酒酵母：接種酵母要在二氧化硫添加后的12～24小時(shí)進(jìn)行。

　　酒精發(fā)酵及發(fā)酵監(jiān)控：葡萄醪裝罐量為容量的3/4，并用水封發(fā)酵栓封閉。浸漬發(fā)酵溫度控制在26～30℃。發(fā)酵過(guò)程中，每天測(cè)比重、溫度3次，并將皮渣攪拌3次。

　　分離皮渣：當(dāng)比重降低至1.010～1.020時(shí)，進(jìn)行皮渣壓榨分離。將自流酒和壓榨酒混合后繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵。

　　酒精發(fā)酵結(jié)束：當(dāng)酒中糖含量小于2.0g/L時(shí)，認(rèn)為發(fā)酵結(jié)束。

　　二次發(fā)酵（蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵）：如果要進(jìn)行蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵細(xì)菌的篩選實(shí)驗(yàn)，則在浸漬發(fā)酵結(jié)束后，將酒精發(fā)酵的溫度控制在18～20℃；在酒精發(fā)酵結(jié)束后，用碳酸鈣將葡萄酒的pH值調(diào)至3.2及以上。蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束時(shí)，進(jìn)行酒與酒糟分離，并加入50毫克每升的二氧化硫進(jìn)行殺菌。