加工肉制品由腌、熏、曬、烤或添加化學(xué)防腐劑等方式來完成。制成品包括火腿、火腿腸、熏肉、香腸、臘腸、熱狗等。過去，加工成這些，是用來貯藏肉類重要手段之一（當(dāng)時，市場經(jīng)濟不發(fā)達；加上冷藏技術(shù)匱乏）?，F(xiàn)代，城市里則更多的將其看成是一種風(fēng)味之食品，居民經(jīng)常食用之，以調(diào)劑口味。

但隨著人們健康意識的不斷提高，現(xiàn)在很多人都知道，腌制肉制品不能多吃，多吃會致癌。很多報道顯示：我國是消化道腫瘤高發(fā)國，與國人愛吃腌制品，包括腌制蔬菜和肉類有關(guān)，所以現(xiàn)在很多人幾乎不吃腌制肉類。

其實腌制食品在我國有幾千年的歷史，也是中國的特色飲食文化之一，完全杜絕腌制品也是不可能的，它豐富了人們?nèi)粘５纳攀?，給予了我們更多的味覺享受。其實只要正確食用腌制食品，我們既可以享受美味，又能在很大程度上減少它對我們的危害，在此，做一分析。

食用前要多加日曬       制作肉類食品時，會添加硝酸鹽及亞硝酸鹽類物質(zhì)，既可抑制微生物，還能賦香，增強肉類的風(fēng)味；且具有護色作用，使烹調(diào)后的肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤，能增強人們的食欲。但硝酸鹽及亞硝酸鹽為亞硝胺和亞硝酰胺的前體物質(zhì)，在胃液中可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢泛蛠喯貂０罚鴣喯醢泛蛠喯貂０肪哂兄掳┬浴?/span>

亞硝胺類幾乎可以引發(fā)人體所有臟器的癌癥，其中，以消化道癌最為常見。亞硝胺類化合物普遍存在于煙酒、熏肉、烤肉及飲水中。

世界癌癥研究基金會最新研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常食用加工過的肉制品將大大加劇了人們患腸癌的風(fēng)險。假如人們天天食用一根香腸或三片熏肉，患腸癌幾率將增加20%。  

 80代初，人們就已研究發(fā)現(xiàn)了300多種N-亞硝基化合物，其中90%對動物具有致癌性。至今尚未發(fā)現(xiàn)有何動物對N-亞硝基化合物的致癌作用有抵抗力。

亞硝胺對日光較敏感，在紫外線下容易分解，因此，對添加了硝酸鹽的腌肉、臘腸等，食用前要多加日曬，能起到一定的解毒作用。

腌肉制品應(yīng)避免油煎               很多年輕人喜歡吃烤香腸，經(jīng)常食用，危害很大。苯并芘主要產(chǎn)生于煤、石油、天然氣等的燃燒過程中。脂肪、膽固醇等在高溫下也可形成苯并芘。據(jù)測定，香腸、咸肉等腌制品中苯并芘含量可比普通肉高60倍。長期接觸苯并芘，除能引起消化道腫瘤外，還會引起肺癌、膀胱癌、乳腺癌等。

因肉類高溫油煎后可產(chǎn)生亞硝基吡啶烷，苯并芘含量也劇增，使致癌性劇增，故日常生活要避免食用油煎的香腸和咸肉等食品。

食用前最好用水煮           咸魚中含亞硝基化合物較多，食用前最好用開水燙洗幾遍，然后用水煮一下，或者蒸一下也可。同時要去掉湯汁，其中含亞硝基化合物較多，不要食用。

烹調(diào)加醋         亞硝胺在醋的作用下易于分解，從而毒性降低，因此，在烹調(diào)腌制肉類時，不妨調(diào)配些醋，則可以減少亞硝胺的危害，又可使肉類更容易烹調(diào)。

   多食富含維生素C的蔬果               硝酸鹽及亞硝酸鹽在胃液中可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢泛蛠喯貂０?，而維生素C能在某種程度上抑制這一過程，因此食用腌肉制品時還應(yīng)多食用一些富含維生素C的蔬菜水果，如刺梨、獼猴桃、大棗、苦瓜、柿子，等有利于中和/削減亞硝胺的毒性。