傳統(tǒng)經(jīng)典肉制品中，上海咸肉、四川臘肉、南京鹽水鴨、無為板鴨、金華火腿、西式火腿，，有一個(gè)共同的特征，就是都需要先用鹽和其他物質(zhì)腌制。

工業(yè)化生產(chǎn)中，在腌制時(shí)加入品質(zhì)改良劑如磷酸鹽、維生素C、檸檬酸等以提高肉的保水性，以獲得較高的成品率；腌制的目的已從單純的防腐儲(chǔ)存，發(fā)展到主要是為了改善風(fēng)味和色澤。

一、腌制的作用

1．防腐作用

在肉品腌制過程中，添加的食鹽、硝酸鹽和亞硝酸鹽具有重要的防腐作用。

食鹽是腌臘肉的主要配料，也是唯一不可缺少的腌制料。

食鹽不能滅菌，但一定濃度的食鹽能抑制許多腐敗微生物的繁殖，對(duì)腌臘品有防腐作用。

肉制品中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪，但其鮮味要在一定濃度的咸味下才能表現(xiàn)出來。

腌制中食鹽的防腐作用表現(xiàn)在：

1.食鹽較高的滲透壓，引起微生物細(xì)胞的脫水、變形，同時(shí)破壞水的代謝；

2.影響細(xì)菌酶的活性；

3.鈉離子的遷移率小，能破壞微生物細(xì)胞的正常代謝；

4.氯離子比其他陰離子（如溴離子）更具有抑制微生物活動(dòng)的作用。

5.此外，食鹽的防腐作用還在于食鹽溶液減少了氧的溶解度，氧很難溶于食鹽水中，由于缺氧減少了需氧性微生物的繁殖。

硝酸鹽和亞硝酸鹽可抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)，也可以制其他腐敗菌的生長(zhǎng)。

這種作用在硝酸鹽濃度為0.1%和亞硝酸鹽濃度為0.01%左右時(shí)最為明顯。

肉毒梭狀芽孢桿菌能產(chǎn)生肉毒梭菌毒素，這種毒素具有很強(qiáng)的致死性，對(duì)熱穩(wěn)定，大部分肉制品進(jìn)行熱加工的溫度仍不能殺滅它，而硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)，防止食物中毒事故的發(fā)生。

硝酸鹽和亞硝酸鹽的防腐作用受pH的影響很大，

在pH為6時(shí)，對(duì)細(xì)菌有明顯的抑制作用；

當(dāng)pH為6.5時(shí)，抑菌能力有所降低；

當(dāng)pH為7時(shí)，則不起作用，但其機(jī)理尚不清楚。

在肉的腌制過程中經(jīng)常添加一些香辛料，這些香辛料多有抑菌或殺菌作用，如胡椒、花椒、生姜、丁香和小茴香等，均具有一定抑菌效力，有利于腌肉的防腐保質(zhì)。

2．呈色作用

動(dòng)物肉呈紅色，是因?yàn)槿庵杏谐?span>紅色的色素蛋白質(zhì)。

肌肉中的色素蛋白質(zhì)是肌紅蛋白和血紅蛋白。

肌肉中肌紅蛋白較多，在動(dòng)物屠宰時(shí)，血不可能完全放盡，在毛細(xì)血管的殘留血液中，含有相當(dāng)數(shù)量的血紅蛋白。

肌紅蛋白和血紅蛋白均含有血紅素，血紅素可與一氧化氮相結(jié)合，生成亞硝基血紅蛋白和亞硝基肌紅蛋白，使肌肉呈玫瑰紅色。

肌紅蛋白在亞硝酸鹽的作用下生成亞硝基肌紅蛋白是構(gòu)成腌肉顏色的主要成分，它是經(jīng)復(fù)雜化學(xué)變化而成。

腌制呈色的速度主要決定于原料肉中肌紅蛋白的含量、腌制劑濃度、腌制劑擴(kuò)散速度、腌制溫度和發(fā)色助劑的添加等，一般腌肉的顏色在腌制幾小時(shí)內(nèi)便可產(chǎn)生。

在烘烤、加熱和煙熏條件下，上述反應(yīng)會(huì)急劇加速。

煙酰胺和異抗壞血酸鈉并用可促進(jìn)腌制呈色，并可防止褪色。

3．成味作用

（1）腌制風(fēng)味物質(zhì)的形成　

腌制品中的風(fēng)味物質(zhì)，

有些是肉品原料和調(diào)味料本身具有的，

有些是腌制中經(jīng)物理化學(xué)、生物化學(xué)變化產(chǎn)生和由微生物發(fā)酵形成的。

腌肉的特殊風(fēng)味是由蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物和亞硝基肌紅蛋白共同形成的。

同時(shí)，腌肉中微生物發(fā)酵的作用也參與了腌制品主體風(fēng)味的形成。

（2）咸味的形成　

腌制的肉，由于食鹽的滲透擴(kuò)散作用，使肉內(nèi)外含鹽量均勻，咸淡一致，風(fēng)味增強(qiáng)。研究發(fā)現(xiàn)，所有與腌肉的風(fēng)味有關(guān)的影響因素中最主要的是食鹽，如果含鹽量太高（>6%）或太低（<2%），其風(fēng)味將不受消費(fèi)者歡迎，因此，腌制時(shí)必須嚴(yán)格控制食鹽的用量。

二、腌制方法

肉的常規(guī)腌制法分為干腌、濕腌、混合腌和注射腌四種方法。

1．干腌法

干腌法是將鹽擦在肉表面，揉搓使鹽充分和肉接觸，然后逐層地放在腌制槽內(nèi)，將揉搓剩余的鹽撒在肉的最上面，通過肉中的水分將其溶解、滲透而進(jìn)行腌制的方法。在腌制時(shí)由于滲透擴(kuò)散作用，肉內(nèi)分離出的一部分水分和可溶性蛋白質(zhì)向外轉(zhuǎn)移，使鹽分向肉內(nèi)滲透，至濃度平衡為止。

這種腌制方法在腌制過程中要注意經(jīng)常上下翻倒（俗稱倒缸），并且有時(shí)腌制料的添加是分次加入的，腌制速度極慢，且腌制不均勻，主要用于傳統(tǒng)生干火腿的加工。我國(guó)傳統(tǒng)的金華火腿、咸肉、風(fēng)干肉等都采用這種方法。腌制后制品的重量減少，并損失一定量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（15%～20%）。

干腌法腌制時(shí)間與肉的厚度、種類、溫度有關(guān)。如金華火腿一般腌制25～35天；上海地區(qū)5～10kg的連片咸肉腌制30天左右。損失的重量取決于脫水的程度、肉塊的大小等。肉越瘦，溫度越高，損失重量越大。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)單易行，耐貯藏。缺點(diǎn)是咸度不均勻，費(fèi)工，制品的重量和養(yǎng)分減少。

金華火腿，是干腌法的經(jīng)典之作。

我會(huì)寫一篇文章，專門介紹金華火腿，拆解金華火腿的技法、原理。

2．濕腌法

濕腌法是將鹽及其他配料配成一定濃度的鹽水鹵，然后將肉浸泡在鹽水中腌制的方法。

濕腌法的優(yōu)點(diǎn)是滲透速度快，產(chǎn)品顏色好，省時(shí)省力，咸味均勻，腌制液再制后可重復(fù)使用。缺點(diǎn)是蛋白質(zhì)流失太多，投資大，含水量高，不易保藏。

在配制鹽鹵時(shí)，要確定鹵水中的食鹽含量。可使用鹽度計(jì)測(cè)量，有時(shí)也用波美度表示。如果鹵水中還含有白糖、維生素C、硝酸鹽與亞硝酸鹽，它們都影響鹽度計(jì)讀數(shù)。但是，維生素C、亞硝酸鹽與硝酸鹽由于添加量太少，可忽略不計(jì)。

另外，磷酸鹽也影響鹽度計(jì)的讀數(shù)。使用過的腌制液中含有食鹽，以及砂糖、硝酸鹽等。但因其中已溶有肉中營(yíng)養(yǎng)成分，且鹽度較低，微生物易繁殖，在使用前須加熱至90℃殺菌1h，冷卻后除去上浮的蛋白質(zhì)、脂肪等，濾去雜質(zhì)，補(bǔ)足鹽度。

《巧用濃鹽水，令扒雞更美味》，濃鹽水腌白條雞，是濕腌法的代表之作。

3．混合腌制法

混合腌制法是將干腌法、濕腌法結(jié)合起來的腌制方法。

有兩種：一是先濕腌，再用干的鹽硝混合物涂擦；二是先干腌后濕腌。

混合腌法可增加貯藏時(shí)的穩(wěn)定性，防止產(chǎn)品過多脫水，免于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)過分損失。

混合腌法的代表性美食是南京鹽水鴨。

關(guān)于南京鹽水鴨，我會(huì)寫一篇專門的文章，深入解析它的技法、原理。

4．注射腌制法

注射法是用專用的鹽水注射機(jī)把已配好的腌制液，通過針頭注射到肉中腌制的方法。

肉塊較小時(shí)，一般采用濕腌法，肉塊較大時(shí)可采用鹽水注射法。

注射腌制法，通常用于工業(yè)化大批量生產(chǎn)中，傳統(tǒng)工藝中用的極少，此處一筆帶過。如果你對(duì)這種工藝感興趣，請(qǐng)留言。

三、腌制成熟的標(biāo)志

腌制在肉制品加工中至關(guān)重要，腌制不完全會(huì)加速產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，縮短保存期，影響產(chǎn)品的色澤和氣味，使產(chǎn)品質(zhì)量下降，所以，無論以何種腌制方法或選用什么腌料，都要求將原料肉腌制成熟。

腌制成熟的標(biāo)志是腌制液完全滲透到原料肉內(nèi)，目前尚無儀器能準(zhǔn)確測(cè)量肉腌制的成熟度，只能通過感官觀察肉的外觀變化來判定肉的成熟度。

鑒別方法：用刀切開肉的最厚處，觀察其色澤、彈性、黏性等的變化。

肉腌制成熟的標(biāo)志：

脂肪腌制成熟后，斷面呈青白色，切成薄片時(shí)略顯透明；

經(jīng)腌制成熟的瘦肉，質(zhì)地變硬，斷面致密，色澤變深；

肉斷面指壓有彈性，肉塊表面濕潤(rùn)，無黏性。

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