九個(gè)頭條網(wǎng)訊：秋風(fēng)起，蟹腳癢。又到了吃大閘蟹的季節(jié)，吃貨們一定在中秋節(jié)的時(shí)候已經(jīng)嘗過的美味的大閘蟹。不過你一定不是吃了鼎鼎有名的“陽澄湖大閘蟹”，如果你買的是陽澄湖大閘蟹，那么你一定是被“坑”了，因?yàn)榻衲觋柍魏箝l蟹的捕撈時(shí)間定在9月23日?，F(xiàn)在正是吃大閘蟹的好時(shí)候，在敞開胃撒開手吃之前，知道以下這些事情你可能會(huì)吃得更開心哦！

1、吃蟹世界

“九雌十雄”，九、十月十吃大閘蟹的最佳時(shí)節(jié)。大閘蟹的上市通常隨著夏天溫度而定，當(dāng)溫度開始下降時(shí)，正是大閘蟹上市之時(shí)。夏天如果高溫過長，則會(huì)拉長大閘蟹的上市時(shí)間。一般來說，農(nóng)歷九月母蟹卵滿，蟹黃鮮香油脂油膩；十月公蟹性腺發(fā)育最好，這是黃肥膏白，蟹膏的口感豐腴圓潤。

2、選蟹方法

一看蟹殼，殼背呈黑綠色，帶有亮光，都為肉厚壯實(shí)；殼背呈黃色，大多較瘦弱；而看肚臍，肚臍突出來，一般都膏肥脂滿，凹進(jìn)去，大多膘體不足；三看蟹腿，用手捏一下小腿終端，如果很硬實(shí)就是好的，很軟說明剛脫皮不久，沒有肉； 五看雌雄，公蟹的肚臍是尖的，母蟹的肚臍是圓的。

3、什么樣的蟹才算是“好吃”的大閘蟹？

所有大閘蟹都是同一種螃蟹，叫中華絨螯蟹，除了大閘蟹，河蟹、毛蟹也是常見的俗名。

最初的大閘蟹主要是野生種群，來自天然捕撈。事實(shí)上野生大閘蟹從品質(zhì)上來說并無過人之處，食物攝取量的不可控性，導(dǎo)致其品質(zhì)相當(dāng)不穩(wěn)定，同一批次既可能遇到極品，又會(huì)遇到空而無肉的個(gè)體，且后者往往占絕大多數(shù)。因此一般來說，野生的品質(zhì)依舊不如養(yǎng)殖。

評(píng)價(jià)大閘蟹最重要的標(biāo)準(zhǔn)是看雄蟹蟹膏的品質(zhì)：養(yǎng)殖水平最高的以陽澄湖為代表（含用陽澄湖模式在蘇北其他地方飼養(yǎng)的），蟹膏飽滿且?guī)в忻黠@甘甜味；養(yǎng)殖水平普通的蟹膏飽滿但清淡無味；最次等的雖然有蟹膏但有咸味甚至苦、澀；至于沒有蟹膏的，那個(gè)屬于垃圾…

說蟹膏的甘甜，說的是口味。但業(yè)內(nèi)人士都知道，大閘蟹還有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是關(guān)于褪殼次數(shù)的：只有滿足15次褪殼，當(dāng)季上市個(gè)體為6兩（雄）、5兩（雌）以上規(guī)格的才是最佳，這樣的個(gè)體即便在最佳環(huán)境用最優(yōu)飼料，仍然是鳳毛麟角，故而價(jià)格極其昂貴。

4、哪里的大閘蟹好吃？

溫度無疑是影響螃蟹生長的重要因素。不同維度的地區(qū)所生長的大閘蟹，最大差異在于生長速率。越是炎熱地區(qū)生長越快，雖然個(gè)體普遍更大，但肉卻很少，口感也很清淡，且由于炎熱氣候，往往少有蟹膏的存在。如閩江及珠江流域所產(chǎn)的大閘蟹，個(gè)體很大，但普遍肉少且蟹黃蟹膏稀少，故而在產(chǎn)地價(jià)格極低。（蟹膏本質(zhì)上是大閘蟹應(yīng)付寒冷天氣所積累在生殖腺的營養(yǎng)，當(dāng)溫度適合自然無需過度積累）而寒冷區(qū)域由于氣候所限，大閘蟹的生長往往相對(duì)緩慢，肉質(zhì)過于結(jié)實(shí)，本質(zhì)上蟹膏未必有影響，但太小的個(gè)體對(duì)于食用不利。北緯32度左右是最適合大閘蟹生存的環(huán)境，氣候水溫特別適合大閘蟹生長育肥。

蘇北就是一個(gè)比較適合大閘蟹生存的地方，這里的養(yǎng)蟹業(yè)已相當(dāng)發(fā)達(dá)。各區(qū)域天然湖泊的飼養(yǎng)水平均已相當(dāng)之高。陽澄湖蟹的實(shí)際銷量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于其產(chǎn)量，因此有些是來自蘇北各其他產(chǎn)區(qū)，尤以高淳地區(qū)飼養(yǎng)的大閘蟹為最優(yōu)。論品質(zhì)，無差別甚至更佳，價(jià)格當(dāng)然是要便宜太多。但市面上想買到便宜優(yōu)質(zhì)的蘇北蟹并不容易，相當(dāng)比例都已被陽澄湖蟹商包銷。

除了陽澄湖蟹和蘇北蟹之外，一部分安徽蟹品質(zhì)也很高；太湖蟹稍差，但偶有佳品，不過前些年的水污染對(duì)品質(zhì)影響不??；各地的稻田蟹外表不佳品質(zhì)欠缺，好處是價(jià)格便宜；還有一些大閘蟹，比如野生蟹或湖北蟹，品相不錯(cuò)，但品質(zhì)往往欠奉。

5、大閘蟹該怎么吃？

清代美食家張岱曾說：“食品不加鹽醋而五味全者，無他，乃蟹?！睂懺谂胫粕?，只需清蒸或清水煮熟即可。

清蒸法：冷水下鍋，把蟹腹部朝天，放幾片紫蘇葉同蒸15至20分鐘，以散蟹的寒氣；水煮法：把水燒開，將蟹腹部朝天放入煮7分鐘即可。

吃大閘蟹最佳方法是先吃鉗、爪，不要過早揭開蟹蓋使熱氣散發(fā)。吃蟹爪時(shí)，最好掰開兩處關(guān)節(jié)，將腿里的肉吸出來。蟹鉗的殼比較厚，可以鉗裂，再用小簽挑著吃。最后掀開蟹殼，去蟹腮、蟹心、蟹胃、和蟹腸，將蟹身往兩邊掰。母蟹吃蟹黃，公蟹吃蟹膏。吃蟹時(shí)，蘸一些姜末醋汁，可以去掉螃蟹的寒氣。

6、蟹黃、蟹膏到底是什么？

母蟹吃蟹黃，公蟹吃蟹膏，那蟹黃、蟹膏到底是什么呢？

(1)“蟹黃”指的是肝臟。對(duì)雌蟹來說，蟹黃往往被泛指為肝臟和卵巢的統(tǒng)稱。肝臟為河蟹的消化腺，很大，由許多細(xì)小分枝組成，有一短的肝管通入中腸，肝臟在河蟹體內(nèi)呈淡黃色，蒸煮后為中黃色。卵巢呈葡萄狀，成熟的卵巢充滿頭胸甲內(nèi)，為紫醬色或豆沙色，蒸煮后呈橘紅色，易于和肝臟相區(qū)別。

(2)“蟹膏”指的是雄蟹的精巢和副性腺之類，也是食用的精華部分，雄蟹的肝臟仍稱為“蟹黃”。蟹膏自然狀態(tài)為青白色半透明果凍狀液體；蒸熟后，為半透明、粘粘的、還會(huì)有點(diǎn)膩的膠質(zhì)。