吃肝臟會(huì)“中毒”是真是假?

肝臟與腎臟是動(dòng)物體內(nèi)的重要解毒器官。人體食用的包括食物、藥物等都會(huì)通過消化進(jìn)入血液，再由血液運(yùn)送到肝臟進(jìn)行進(jìn)一步分解代謝，直至將可能對(duì)人體有害的物質(zhì)轉(zhuǎn)換為無害物質(zhì)或小分子易溶性物質(zhì)，最終排出體外。肝臟解毒的生化方式很多，包括通過氧化還原反應(yīng)分解有毒物質(zhì)，常見的肝臟分解酒精就是這樣的過程;還有使用酶進(jìn)行水解或結(jié)合的方式，如將服用的藥物中含有的普魯卡因、普魯卡因酰胺等水解。正常情況下，健康的肝臟會(huì)將有毒物質(zhì)全部分解并通過腎臟送出體外，自己本身并不會(huì)囤積有毒物質(zhì)，人的肝臟如此，其他動(dòng)物的肝臟亦然。

當(dāng)肝臟出現(xiàn)病變時(shí)會(huì)失去其解毒和代謝能力，有毒物質(zhì)就會(huì)囤積于肝臟，如果人進(jìn)食了這種病變的動(dòng)物肝臟，那么致病菌和有毒有害物質(zhì)就會(huì)進(jìn)入人體損傷健康。在消費(fèi)者無法保證動(dòng)物喂養(yǎng)的飼料、飲用水安全問題的時(shí)候，如果動(dòng)物在喂養(yǎng)過程中攝入過多重金屬類物質(zhì)并超過肝臟的代謝能力，肝臟中也有可能囤積重金屬物質(zhì)，攝入這樣的肝臟也可能對(duì)人體造成損傷。因此，吃肝臟會(huì)“中毒”的說法并非完全危言聳聽。

正確烹飪適量進(jìn)食有助“防毒”

對(duì)肝臟的安全性有所擔(dān)心非常正常，但動(dòng)物肝臟中的營(yíng)養(yǎng)也不能忽視。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅支招認(rèn)為，在目前無法保障動(dòng)物飼料安全性絕對(duì)合格的情況下，要平衡營(yíng)養(yǎng)與安全兩個(gè)方面，比較好的方法是控制數(shù)量和注意烹飪方式。

在食用肝臟的數(shù)量上，應(yīng)當(dāng)注意不要天天吃，每次少吃一點(diǎn)，每次攝入量不超過25克時(shí)相對(duì)比較安全。在烹飪方式上，首先應(yīng)當(dāng)注重清洗，先用清水洗10分鐘，再浸泡30分鐘;其次在烹飪時(shí)要重視將肝臟做熟，哪怕是做涼拌的，也要先將肝臟煮熟煮透，大火爆炒還帶紅的豬肝雖然口感嫩滑，但從安全角度來說隱患很大。另外就是在購(gòu)買的時(shí)候一定要買新鮮、無病變的肝臟，一旦肝臟病變或受到污染，它們就會(huì)是最危險(xiǎn)的地方。

肝臟膽固醇高老年人謹(jǐn)慎食用

從肝臟的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值平心而論，它能被首推為高蛋白、低脂肪、高維生素、高礦物質(zhì)的食材，在動(dòng)物健康無污染的情況下，肝臟是當(dāng)仁不讓的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的器官。但由于肝臟是合成膽固醇的主要場(chǎng)所，其膽固醇的含量通常是瘦肉的3-4倍，中老年人為了心血管的健康最好謹(jǐn)慎食用。

但對(duì)于貧血的少年兒童、怕冷貧血的女性等來說，肝臟是良好的補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、糾正因蛋白質(zhì)、維生素和鐵不足造成的營(yíng)養(yǎng)不良的食材，對(duì)于常用眼的學(xué)生與寫作者來說，肝臟也是良好補(bǔ)充維A護(hù)眼的食材。不過因?yàn)楦闻K中維生素的含量太高，過食也不宜健康，每次食用肝臟的量控制在25克(約為半個(gè)雞蛋)即可，這樣就能有效補(bǔ)充700微克維生素A，滿足成年女性一天維生素A的需求量。