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相信大家都聽說過變色龍這種動物，為了保護自己，它能變化出各種顏色。你知道嗎，這種變色能力不是變色龍獨有的。在食物中，多酚類色素就像一只變色龍，變化多端，既給食品帶來嬌艷迷人的顏色，也經(jīng)常惹起麻煩，引來猜忌。 【案例一】某女士為了把桃子上的毛洗掉，在水里加入了1勺小蘇打（碳酸氫鈉）。結(jié)果桃毛是掉下來了，但桃子表面發(fā)生了可怕的變化——顏色從粉紅變成了紫黑。她問，難道是商販用化學藥水泡過了嗎？ 這是一個正?，F(xiàn)象。因為桃子的紅色來源于花青素，這是一種天然色素。它的特點是，在酸性下呈紅色，堿性下通常會變藍，中間還可能有紫色、綠色等過渡色。如果顏色比較深，可能呈現(xiàn)紫黑狀態(tài)。 【案例二】某日，愛人在吃煮蛋時忽然發(fā)現(xiàn)，蛋白上有淡淡的綠色，他驚叫道：難道雞蛋被染色了？后來發(fā)現(xiàn)，奧秘在一起吃的蒸紫薯中。只要用紫薯碰一下蛋白，蛋白就會變綠。 原來，紫薯中的紫色來源于花青素，遇到弱堿性的雞蛋清，它會變成綠色?；ㄇ嗨厥且环N神奇的色素，極微弱的堿性時可能呈現(xiàn)綠色。蛋白的酸堿度正好是7多一點，處于變綠的范圍中。其實，蒸紫薯的時候，很多人都遇到了這樣的情況，那就是蒸紫薯的水發(fā)綠。這是因為北方很多地區(qū)都是堿性水，紫薯里的花青素被蒸汽凝結(jié)成的冷凝水提取出來，流到蒸紫薯的水中，在微堿性條件下就會發(fā)綠。 【案例三】有朋友提問：自己拿鐵鍋煮桃子和蘋果，結(jié)果果肉居然變成灰黑色。她嚇壞了，沒敢吃就倒掉了。 其實，這也是多酚類色素（包括花青素、無色花青素、類黃酮、兒茶素等多酚類物質(zhì)）的變色游戲之一。原來是白色或紅色的水果，在遇到鐵離子之后，會形成深色的復合物，變成醬紅色、深褐色甚至黑色。這個反應不會導致中毒，但影響食欲。 看了以上這三個案例，再見到類似的變色情況，就不會感覺恐慌了。比如，紫米窩頭加泡打粉后變成藍紫色；花果茶加蜂蜜（含金屬離子）后顏色變成深綠或發(fā)灰……這些不過都是多酚類色素的變色游戲罷了?！?/div>
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