“三不粘”是用雞蛋黃做主料，配以一定量的干淀粉、白糖、化豬油、清水及香油，先攪勻成漿狀，再用軟炒的技法烹制而成的一款甜菜。成品具有色澤金黃鮮亮，味道香而沙甜，口感油滑細嫩，形狀如柔軟的糕點，且營養(yǎng)豐富的特點；又因它吃時不粘盤、不粘牙、不粘筷（匙）而得名。
這款名菜在上世紀六、七十年代曾流行，后來就逐漸難登大雅之堂，筆者則經(jīng)常將“老菜”搬上餐桌，使新食客嘗鮮，老食客回味。前不久，曾有位同行朋友問我“三不粘”是什么風味，如何制作。出現(xiàn)這種原因是現(xiàn)在的廚師年輕者在先而求新，老廚師退出，而老食客又想嘗傳統(tǒng)菜的美味與實惠等。為此，現(xiàn)特將“三不粘”的由來、制作及關(guān)鍵整理成文，以饗廣大讀者。
“三不粘”的歷史悠久，據(jù)說它的由來還有一動人的故事傳說。相傳是宋代紹興才女唐琬創(chuàng)制的。傳說著名詩人陸游與其表妹唐琬結(jié)婚后，夫妻情愛甚篤。但是陸游的母親對這個才貌雙全的兒媳卻看不順眼，總是設(shè)法為難她。一次，在陸游的母親做壽那天，陸家賓客盈門。宴席間，陸母當著客人的面把唐琬叫來很突然地說：“我現(xiàn)在要吃說蛋也有蛋，說面也有面，吃不出雞蛋，咬不出面，看著嬌黃，入口松軟，又香又甜；不粘勺子不粘盤，不用牙嚼就能下咽的食品”。唐琬知道婆婆又要難為自己，立刻走進廚房，拿了幾個雞蛋，將蛋黃打入一碗中，加入了淀粉、白糖，用筷子攪勻，然后將鍋洗凈上火，加入化豬油，燒熱后倒入調(diào)好的蛋黃液迅速攪動，并不斷地向鍋中淋化豬油，直炒至蛋液呈糊狀時，再徐徐加油，并不停地用勺子翻炒，直到炒成色澤黃亮、料質(zhì)柔軟的蛋糕狀，才盛進盤子里，端到餐桌上。賓客們一嘗，口感酥軟，既香又甜，而且達到了婆婆的要求。眾賓客贊不絕口，并且給它起名叫“三不粘”。

后來這種“三不粘”美食被迅速傳開，眾人仿制，而且代代相傳，成為歷史名菜?！叭徽场币蚱渖?、質(zhì)之純、味之美?？胺Q妙品。許多國際友人到北京，都紛紛慕名前往品嘗后稱贊說：“‘三不粘’是世界上最好的美味！”日本天皇還曾派人到北京“同和居”購買“三不粘”（因以前同和居“三不粘”在北京是很出名的），坐飛機帶回東京食用。在筆者認識的廚師中，會做、能做好此菜的人實不多見。雖用料平常，說起來簡單，但要做好，卻有一定的學問?，F(xiàn)就本人多年實踐經(jīng)驗，談談其制法及關(guān)鍵。
原料：雞蛋黃１５０克、白糖１００克、化豬油１５０克、綠豆粉５０克、香油少許、清水２００克。
制作方法：１?郾把雞蛋黃放入一碗中，加入白糖，然后用清水把綠豆粉泡濕成粉汁，倒入雞蛋黃碗內(nèi)，攪均勻待用。
２?郾炒鍋刷洗干凈置火上，先入化豬油（１００克），待燒至四成熱時，把調(diào)好的蛋黃淀粉漿倒入，邊炒邊用手勺不停地攪拌，并不斷地朝鍋旁淋入化豬油，以防止粘鍋。如此不停地炒十來分鐘，視蛋黃淀粉漿由稀變稠，豬油與蛋黃融為一體時，淋入香油（此時已不粘鍋、不粘勺子），出鍋拖入盤中即成。
成品特點：色澤金黃，蛋嫩沙甜，美味可口，富有營養(yǎng)，尤宜于老人、幼童食用。