主流的威士忌世界有兩個陣營——調(diào)和威士忌與單一麥芽威士忌。在中國夜店里最受歡迎的尊尼獲加黑牌、芝華士、百齡壇等都是調(diào)和威士忌。調(diào)和威士忌講究的是口感的順滑和風味的大眾化，因此酒廠將自不同蒸餾廠、年份、風味迥異的多種原酒（包括麥芽威士忌和以其他麥類、馬鈴薯、玉米等原料制成的谷物威士忌）以高超的混調(diào)技術調(diào)出口感、氣味豐富均衡的作品。至于單一麥芽威士忌，則來自單一蒸餾廠，以100%大麥芽為原料，充滿個性，能反映酒廠特有的獨特個性和最高品質(zhì)。

對這兩種威士忌欣賞的角度不一樣，沒必要硬比個高下。但由于調(diào)和威士忌普遍口感圓潤、味道均衡，因此大部分人都是從它們開始去了解威士忌；等喝到一定程度以后，對這種個性不強的產(chǎn)品感到厭倦，就會開始去追求風味各異、個性強烈的單一麥芽威士忌了。

據(jù)史料推測，單一麥芽威士忌起源于15世紀的愛爾蘭，之后經(jīng)由艾雷島（Islay）傳進蘇格蘭。盡管這種被尊為“生命之水”的液體在進入蘇格蘭不久后就成為成年人最愛的飲品，但實際上彼時的威士忌普遍口感粗糙、香氣薄弱。

到了1644年，英國政府開始出臺各種法律來對威士忌課以重稅，釀酒成本大幅提高。此舉令蘇格蘭人義憤填膺，他們認為自家釀造威士忌，與在家里煮麥片粥一樣，是政府管不著的家事。私釀和走私威士忌隨即興起；而征稅官的收入在當時又完全靠收稅和對走私者的罰款來保障，于是便有了兩者間無休止的斗法和周旋。私釀者們在蘇格蘭的民間傳說中被描繪為智勇雙全的英雄，他們時而假冒面包廠、時而躲進深山、時而武力反抗，不惜拋灑熱血，只為了對抗征稅官和彼時愚蠢的律法，把最好的威士忌以最便宜的價格賣給老百姓。有一則當時的真實故事足以反映兩股力量是如何斗智斗勇：一個征稅官把搜捕到的一桶私釀威士忌帶回旅館里。第二天清早發(fā)現(xiàn)桶竟然空了——原來是私釀者在旅館老板的幫助下，在夜里從天花板鉆了個洞直通酒桶，把酒一滴不漏地吸了回來。蘇格蘭18世紀偉大詩人彭斯有名言曰：“自由與威士忌同在。”

這場男人之間的百年對抗持續(xù)到19世紀初。隨著交通方式的日益發(fā)達和走私方式的花樣百出，征稅官們已經(jīng)沒有能力和動力為了維護惡法而與受民間歡迎的走私者作對，紛紛轉(zhuǎn)為通過收受賄賂來過日子。無奈的英國政府不得不修改稅法，大大降低對威士忌的課稅和酒廠執(zhí)照費，私釀才紛紛回到地上。19世紀30年代開始出現(xiàn)較大規(guī)模的現(xiàn)代威士忌酒廠，大規(guī)模的威士忌釀造業(yè)就此蓬勃發(fā)展。

有趣的是，私釀者們躲進偏遠的深山正好也多半擁有未經(jīng)污染的優(yōu)良水源和空氣，這些清澈冷洌的水源，是影響威士忌風味的重要原料，而潔凈的空氣則有利于長期陳釀過程中酒香的發(fā)展。這也讓私釀者找到了提高威士忌質(zhì)量的捷徑（味道更好也是他們比城郊的正規(guī)酒廠更受歡迎的原因之一）。大部分私釀酒廠在得到合法身份以后仍然把廠房建設在原址的鄉(xiāng)間深山里，因此我們今天能看到的大部分威士忌蒸餾廠都在交通不便的地方。

威士忌廠家對優(yōu)質(zhì)的水源和空氣執(zhí)著到了什么地步呢？格蘭杰酒廠（Glenmorangie，蘇格蘭最著名的單一麥芽品牌之一）的品牌大使David Blackmore告訴筆者：“為了保持水質(zhì)的潔凈，我們買下了釀酒水源——泰洛希泉水——附近800公頃的土地，讓那里成為潔凈的無人區(qū)?！碧┞逑Ｈ写罅康V物質(zhì)，在發(fā)酵過程中，會給酒帶來水果的味道。但格蘭杰的釀酒師Annabel Meikle也承認：“對于釀造工藝來說，水的影響大概占到2%，最多不超過5%，而橡木桶的影響超過60%?！?/p>

蘇格蘭威士忌很少會用新的橡木桶來陳放，原因是新鮮橡木強勁的單寧容易讓酒體變得太粗糙和太甜。所以一般的蘇格蘭威士忌酒廠都去購買二手橡木桶使用。二手桶大部分來源于美國，因為美國的波本威士忌（主要以玉米為原料）按照法律規(guī)定必須以一手橡木桶陳釀。一手陳釀柔化了橡木桶的單寧以后，再用來陳釀單一麥芽，就非常合適了。

除去主流的波本威士忌桶，也有劍走偏鋒者，用其它葡萄酒桶來陳釀，使得威士忌別有情趣，大名鼎鼎的麥卡倫就是用西班牙雪莉酒桶做二次陳化出了名，因為雪莉桶給威士忌帶來較為優(yōu)雅的水果味、蜂蜜味、太妃糖味，也成為了流行之選。而前文提到的格蘭杰，其首席調(diào)酒師比爾梁思敦博士在玩木桶藝術方面可謂登峰造極，不僅專門去美國尋找背山生長年輪清晰的橡木來制桶以增強透氣性，最近還屢屢推出用世界頂級葡萄酒莊的木桶來做陳化的作品，比如說“甜酒之王”伊甘、“勃艮第酒王”羅曼尼康蒂和波爾多左岸的木桐，都成為比爾的創(chuàng)作對象。品牌大使David Blackmore說：“格蘭杰的實驗室里，長期有50種以上的木桶在進行陳釀威士忌的試驗。”

鑒于對橡木桶的尊重，蘇格蘭法律規(guī)定，威士忌都必須在橡木桶中經(jīng)過3年以上的陳年，不過大部分的酒廠陳年時間都遠遠超過法律的規(guī)定。市面上見得最多得是桶陳8到12年的產(chǎn)品。但威士忌并非陳得越久越好，因為如果陳放時間較長，酒體的橡木味會變得過重，反而影響口味。8～18年是公認的最佳陳釀時間段，而超過20年的威士忌，橡木味太重的風險會增大。至于陳釀超過25年而又不失其平衡和復雜性的單一麥芽，并不多見，而且需要一些運氣才能得到。所以各個酒廠都并不會有大批量的25年或以上的威士忌貨源。

悠長的陳釀時間也讓很多威士忌酒廠在還沒在時間的洗禮下綻放光華，就先被商業(yè)邏輯打敗了。這方面著名例子是蘇格蘭低地產(chǎn)區(qū)的Rosebank酒廠——這個酒廠一開始的出品并不如人意，一點個性都沒有，在市場上應者寥寥，因此很快就入不敷出而倒閉掉；誰知道沒有賣掉的酒在木桶里繼續(xù)陳釀到18年以后，綻放出如絲般細膩的鮮花、水果、煙熏香氣，讓飲家們大吃一驚，于是紛紛搶購；陳釀30年的Rosebank也在香港拍賣會中賣出了超過6000港元的單瓶價。

傳統(tǒng)、歷史、好玩的故事、木桶的玩法、倒閉或崛起的酒廠，都為單一麥芽威士忌賦予了傳奇色彩和投資價值。但在決定涉足這個投資之前，你最好先能愛上這種生命之水——這樣即使你的投資失敗了，也可以把它一滴都不浪費地喝下肚子！