正宗川菜水煮魚(yú)

風(fēng)味特色：

水煮魚(yú)起源于重慶渝北地區(qū)，產(chǎn)生至今三十年的時(shí)間，迅速風(fēng)靡大江南北。雖然都被稱為“水煮”，但肉片與魚(yú)的烹調(diào)方式卻不盡相同，肉片是在以豆瓣加清水調(diào)制的一鍋麻辣湯中煮熟，連湯帶料一同上桌;而魚(yú)片卻是煮熟、瀝湯后裝入碗中，放花椒、辣椒后再澆入大量熱油激香，魚(yú)片鮮嫩、麻辣味厚重。

原料：草魚(yú)片500克。

輔料：黃瓜片100克，去頭黃豆芽100克，干辣椒段 100克，青花椒粒 50克。

制作：

1、鍋入底油燒至六成熱，加入干紅椒段5克、花椒2克爆香，倒入黃豆芽，加清水20克、鹽3克、雞精、味精各2克大火熗炒至斷生，盛出擺在盆底。

2、草魚(yú)片加蔥姜水20克、60°老白干酒5克、米酒10克、胡椒粉2克、味精5克、雞精10克上下翻拌至料汁滲入魚(yú)肉，再加入打散的蛋清4個(gè)、濕淀粉50克，繼續(xù)攪打1分鐘，等到蛋清和濕淀粉均勻包裹住魚(yú)片，撒上豌豆淀粉50克，拌勻后擺在一旁靜置30分鐘。

3、漏勺放入燒沸的高湯里，把魚(yú)片順次放入漏勺，等到最后放入的一片魚(yú)肉變色，這時(shí)候魚(yú)片大概有八成熟，撈出瀝水，倒入墊有黃豆芽的盆中，鋪上黃瓜片，撒上干辣椒段、青花椒粒，再倒入燒到八成熱的紅油900克激香即可。

三言兩語(yǔ)說(shuō)技術(shù)：

1、最好選用四五斤重的大草魚(yú)，這樣大的魚(yú)刺比較少，而且能片出巴掌大的魚(yú)片，成菜更大氣。

2、魚(yú)片必須漿制30分鐘，否則做好的魚(yú)片不彈，用筷子一夾就斷。

3、用高湯煮魚(yú)的時(shí)候一定要讓湯汁保持沸騰，否則魚(yú)片會(huì)脫漿。

水煮魚(yú)的油怎么制作？ 

2014-01-29 胖廚美食工作室

做水煮魚(yú)油料的配方是：

色拉油30升、化豬油10升、生姜750克、洋蔥塊2000克、大蔥節(jié)1500克、

小蔥段1000克、芹菜節(jié)500克、香菜2000克、大蒜瓣1500克、草果100克、桂皮100克、山柰100克、八角150克。

做法是：把色拉油和化豬油入不銹鋼桶里燒至四成熱，下入蔬菜原料和香料，用小火炸至蔬菜干香時(shí)，撈出料渣即得。需要注意的是，只需把蔬菜里的水分炸干就可以了，千萬(wàn)不能炸煳了，否則會(huì)帶有一股煳味。另外，煉油時(shí)還可加適量的干辣椒和花椒。大廚菜品