制作雞豆花的關(guān)鍵

制作雞豆花的關(guān)鍵有哪些？

6個(gè)細(xì)節(jié)是關(guān)鍵

專(zhuān) 家支招 “雞豆花”的制作方法說(shuō)起來(lái)很簡(jiǎn)單：取雞脯肉500克洗凈，去掉筋膜，放入粉碎機(jī)內(nèi)，倒入冰鎮(zhèn)的蔥姜水750-800克打成蓉泥，加入味精20克、雞粉 15克、胡椒粉3克調(diào)味，再加入生粉50克、鷹粟粉15克、蛋清60克調(diào)勻，最后加入鹽40克攪打上勁。鍋內(nèi)放入提前熬好的高級(jí)清湯4千克（由于前面已經(jīng) 加入了足量的鹽分，所以此處無(wú)需再加鹽進(jìn)行調(diào)味），湯汁燒開(kāi)后將鍋端離火口，將調(diào)好的雞肉蓉倒入鍋內(nèi)，然后將鍋重新置于火上，開(kāi)小火加熱，并用手勺輕輕推 動(dòng)雞肉蓉。待雞肉蓉成熟后，出鍋裝入容器內(nèi)，搭配焯水后的綠色蔬菜（以豌豆尖為優(yōu)）點(diǎn)綴即可。
在制作過(guò)程中，需要大家注意以下六個(gè)環(huán)節(jié)：
1.雞肉加入蔥姜水?dāng)嚧虺扇啬嗪螅炔灰敝恿?，最好先用紗布過(guò)濾一遍，這樣可以更好地去除雞蓉中的顆粒。
2.雞肉蓉與蔥姜水的比例一定要搭配好，水太多，加熱時(shí)雞肉蓉不能凝固；如果水太少，做好的成品口感又較硬，所以雞肉與冰鎮(zhèn)蔥姜水的配比為1:1.5-1.6。
3.加工雞肉蓉時(shí)，鹽一定要最后放，如果早放，蔥姜水和雞肉很難充分融合。
4.建議在生粉的基礎(chǔ)上增加少量的鷹粟粉。鷹粟粉的質(zhì)地非常細(xì)膩，可以讓做好的成品口感更爽滑。
5.湯燒沸后一定要將鍋端離火口再倒入雞肉蓉，全部倒完后上火?；鸷蚩刂坪荜P(guān)鍵：先用中小火加熱至湯的表面有浮沫產(chǎn)生時(shí)，改用小火加熱，火一定要小，保持湯汁似開(kāi)非開(kāi)的狀態(tài)即可，在加熱過(guò)程中，還要用手勺不停地撇凈湯表面的浮沫，加熱約5分鐘，雞豆花即可成熟。
6.清湯的熬制方法。湯料的優(yōu)劣決定了菜肴的口感，這里給大家介紹一下我制作清湯的方法：
原 料 黃油麻雞15只（凈重1750-2000克/只），老鴨2只（凈重1500克/只，也一定要選擇去頭、去腳、去脖子的），去皮的肘子2個(gè)（凈重 1250-1500克/個(gè)），金華火腿500克，瑤柱400克，老鴿3-4只（凈重400-500克），小料（蔥段500克，姜塊400克，甘草50克， 白胡椒粒20-30粒）。
初加工 1.老雞、老鴨每只均一開(kāi)四，分別放入沸水中大火焯透，撈出沖漂，祛掉多余的血水。肘子、老鴿分別焯水。2.金華火腿上籠大火蒸30分鐘，取出再放入烤箱 內(nèi)（面火180℃，底火120℃）烤約20分鐘，祛掉腥味。3.瑤柱泡軟，去掉第一次浸泡后的水分，再加水浸泡回軟。
吊制過(guò)程 老雞、老鴨、肘子、老鴿、小料均放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水75千克，大火燒開(kāi)，改用小火熬制6小時(shí)，放入金華火腿、瑤柱，再用小火熬1小時(shí)。關(guān)掉火，撇出多余的油分，取湯10千克用來(lái)加工清湯。處理方法很簡(jiǎn)單，先用紅哨掃一遍湯，再采用白哨掃一遍湯。