巧做文昌雞

海南文昌雞，你聽說過嗎？這是海南四大名菜之一，這個文昌雞最大的特點，就是做法簡單，而味道鮮美，不需要像其他的做法那樣，又炒又燉的，一煮一燜就能上桌。你瞧，皮脆柔嫩，一戳即破，入口噴香，而爽滑異常，再配上特制的小料，不能不說是人間美味。

如果你不在海南，沒有文昌雞，也可以用三黃雞來代替，口感也很好。這里只要用廚藝網(wǎng)總結的八字箴言就可以做出這個文昌雞了。那就是“七上八下，開十閉十”。

做文昌雞，第一步就是煮，這也是最為關鍵的一步，因為這煮，可不是簡單的煮，要煮好文昌雞，就需要先煮好水，在煮之前，先放一些香料，比如有香葉，蔥姜，蒜，料酒，佐料放好后，我們就蓋上鍋蓋，把它煮開，趁著煮水的時間，廚藝網(wǎng)先把小料做好，這個做小料也很重要，需要有蔥姜蒜，胡椒，鹽，雞精，和辣椒，然后把它們拌勻，喜歡吃辣的就放一些辣椒，最后呢用熱油一澆，這個香味就出來了，用普通的植物油就可以，加熱后，直接澆在上面，就可以了。

現(xiàn)在鍋開了，下一步，就是做文昌雞皮脆柔嫩的關鍵，注意此時的水要燒沸，文昌雞要整雞下鍋，這個雞剛放入鍋中，就立即提起來，并不停的這樣一上一下浸泡在熱水里，原來這是在燙雞肉的皮，這樣既可以讓雞定型，又能讓雞皮變脆，這個就是關鍵的一步。這樣上下提七八下，我們就叫它七上八下，燙的時候，要注意，雞身上要用進口和出口，沸水從尾部開口處進入，再從前面的開口處流出，貫穿雞身內部，這樣就能保證外面和內部的雞肉成熟度一樣。

這樣七上八下之后呢，我們再小火煮十分鐘，然后關火再燜十分鐘，這也是保持肉質鮮嫩的關鍵。最后這個文昌雞還差一小步，燜十分鐘后，我們就可以把這個雞用涼開水過涼。這個也是皮脆的竅門，涼開水里面加入點冰塊效果更好，現(xiàn)在這個雞已經(jīng)做好了，要稱號的時候，我們需要給它切一下，切的時候，有一個小竅門，千萬不能剁，要切開，切的時候，我們用手去拍刀背，這樣可以讓切好的雞肉，保持原來的整雞形狀，如果招待賓客，這樣的擺盤就更加美觀了。