1 概述
辣椒素是植物辣椒中的一種成分，化學(xué)名稱為草香壬烯酞胺，不溶于水，但溶于有機溶劑。由于辣椒素可選擇性地作用于初級傳入C纖維，在痛覺研究、炎癥等病理生理學(xué)上受到廣泛的重視，它對哺乳動物包括人類都有刺激性并可在口腔中產(chǎn)生灼燒感。
辣椒素以及與其相關(guān)一些的化合物并稱為辣椒元，它們是辣椒產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物，可能為了對草食動物形成威懾。一般鳥類都不對辣椒元敏感。純辣椒素是一種斥水親脂、無色無嗅的結(jié)晶或蠟狀化合物。
2 基本信息
CAS：2444-46-4
MDL：MFCD00017286
分子式：C17H27NO3
分子量：293.40
SMILES：CCCCCCCCC(=O)NCc1ccc(c(c1)OC)O
EINECS：219-484-1[1]
3 種類
辣椒素是辣椒中的主要辣椒元，二氫辣椒素位居第二。這兩種化合物的辣度差不多是降二氫辣椒素、高二氫辣椒素與高辣椒素的兩倍。
| 辣椒素的名稱 | 縮寫 | 所占質(zhì)量比例 | 史高維爾指數(shù) |
| 辣椒素 | C | 69% | 16,000,000 |
| 二氫辣椒素 | DHC | 22% | 16,000,000 |
| 降二氫辣椒素 | NDHC | 7% | 9,100,000 |
| 高二氫辣椒素 | HDHC | 1% | 8,600,000 |
| 高辣椒素 | HC | 1% | 8,600,000 |
4 作用機制
4.1 痛感或燒灼感
辣椒素帶給人的同感或燒灼感是通過初級傳入神經(jīng)元末梢和胞膜上特殊的分子受體介導(dǎo)產(chǎn)生作用的，這一受體稱稱為辣椒素受體，又稱香草醛體(vanilloidreceptor，VR1)。辣椒素與VR1結(jié)合，并使其解體。通常，當(dāng)溫度達(dá)到或者超過42oC的時候，辣椒素受體才會發(fā)生變化。當(dāng)辣椒素受體解體的時候，它會向神經(jīng)細(xì)胞中釋放出帶電的粒子，也就是離子，通過神經(jīng)向大腦傳遞信號。這種信號與辣椒素受體感受到熱量時的信號是一樣的，大腦并不能區(qū)分其中的不同，所以，辣椒帶給我們的感受與被火燒到的感受是一樣的。
當(dāng)辣椒素觸及到神經(jīng)的時候，它會促使所有傳遞病理性疼痛的介質(zhì)（P物質(zhì)）傳遞到痛覺神經(jīng)上。這些P物質(zhì)很快就會耗盡，在新的P物質(zhì)分子產(chǎn)生之前，神經(jīng)系統(tǒng)都沒有辦法再來傳導(dǎo)病理性疼痛。
4.2 辣椒素快感
“辣椒素快感”是一種通過食用大量富含辣椒素的食物所造成的欣快感。其理論依據(jù)為辣椒素所帶來的辛辣感使人體釋放內(nèi)啡肽，而足夠多的內(nèi)啡肽通?？墒谷水a(chǎn)生一種類似于“runner'shigh”的感覺。
5 主要用途
5.1 食品
食物中灼熱感的程度的測量是借由史高維爾指標(biāo)來測定的。因為辣椒中辣椒素的濃度含量不高，在安全的考量下辣椒遂成為典型辣椒素獲得的來源。減輕口喉中灼熱感最好的方法就是服用冷食或是冷飲，像是酸奶、冰淇淋或是牛奶；或可補充甜食，如果汁、糖或糖果。因為純辣椒素是難溶于水，但是可溶于油脂類及純酒精的，所以常見的建議是吃含油的食物，像奶油面包、全脂牛奶或是發(fā)泡奶油均可減輕灼熱感（假設(shè)含油食物可帶走辣椒素）。但這些手法的有效性仍為可疑，因為即使不做任何的處理，灼熱感仍會慢慢地消失掉。
5.2 武器
辣椒素也被用應(yīng)在防暴裝備胡椒噴霧中，當(dāng)噴霧噴中示威人士身體部分時，尤其眼部、黏膜，會使示威者感到非常痛楚。大量的辣椒素可成為致命毒物，人體在吸取過量辣椒素后，會出現(xiàn)呼吸困難、藍(lán)皮膚及抽搐等癥狀。在可攝取量方面，兒童比成年人少得多。在印度，一些殺嬰案件的兇手是用辣椒素把嬰兒辣死的。
5.3 殺蟲
辣椒素也用于殺蟲，包括昆蟲和其他動物。例如有人把辣椒曬干并磨碎，然后放進(jìn)雀鳥的飼料內(nèi)，由于雀鳥不怕辣，松鼠卻害怕，因此可用來驅(qū)趕松鼠。
5.4 疾病預(yù)防
2012年3月，香港中文大學(xué)進(jìn)行的研究發(fā)現(xiàn)，辣椒和胡椒中的辣椒素能夠起到降血壓和血膽固醇的功效，進(jìn)而在很大程度上預(yù)防心臟病。
2012年7月，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)辣椒素可以用于對抗肌肉和關(guān)節(jié)的疼痛，比如由骨性關(guān)節(jié)炎和風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等疾病造成的長期疼痛。
5.5 抑制肌肉萎縮
2013年1月22日，日本一個研究小組在動物實驗中發(fā)現(xiàn)，辣椒中的主要成分辣椒素具有促進(jìn)肌肉增長、抑制肌肉萎縮的作用。研究人員認(rèn)為這一發(fā)現(xiàn)或許有助于研發(fā)治療肌肉萎縮的藥物。
