幼滑軟嫩濃香四溢的蔥爆羊肉 (2014-05-12 08:00:48)
 似乎很難把蔥爆羊肉歸到某個特定的菜系，“蔥爆”是典型的山東菜的作法，但是這道菜的淵源卻是北京地區(qū)的清真菜。不管怎樣，好吃就是王道，蔥爆羊肉在北方曾經(jīng)是非常有人氣的菜肴，特別是上個世紀90年代之前，大棚蔬菜還不普遍，到了冬季，大蔥就是人們僅有的兩種看家蔬菜之一（另外一種就是價格便宜量又足的大白菜）。請人吃一頓蔥爆羊肉那是一件特有面子的事情，若是食堂里供應(yīng)蔥爆羊肉，那更是值得大家歡呼一番的大喜事。時代的變遷改變了許多，不變就是那些永恒的經(jīng)典美味。 今天洋洋就來介紹一下蔥爆羊肉的做法。
 蔥爆羊肉的食材清單如下： 1）羊肉：250克，這里用的羊通脊
2）大蔥蔥白：100克
3）干紅辣椒：2個
羊肉的腌料：
4）料酒：5克
5）鹽：1/4茶匙（teaspoon，1 teaspoon＝5 ml）
6）白胡椒粉：1/4茶匙
7）蛋清：1個
8）玉米淀粉：15克
碗汁：
9）生抽：7克
10）老抽：7克
11）糖：4克
12）白胡椒粉：1/4茶匙
13）玉米淀粉：3克
14）水：5克
15）大蒜：1/2瓣，磨成蒜泥
首先來說說羊肉的選擇，這里用的羊通脊（也叫做外脊），主要是追求軟嫩的效果。使用前肩膀和后腿的肉也是可以的，只是吃起來不像通脊那么嫩，不過一道菜每個人追求的效果都不同，有人喜歡滑嫩的口感，有人會更喜歡有咬頭的菜肴，所以對于蔥爆羊肉所使用的部位并沒有那么嚴格的規(guī)定。有時候大家為了省事使用切好的涮羊肉片來制作這道菜，個人認為不是一個很好的選擇，對于家庭制作來說尤其如此。因為家庭廚房爐具功率有限，而操作者又缺乏專業(yè)廚師的訓(xùn)練，薄薄的羊肉片進去后鍋子溫度迅速下降，等把所有的羊肉片炒至變色的時候，菜肴會大量出水而且肉片迅速變老，雖然吃起來并不費勁，可是嚼兩下之后就變成硬渣，失去了羊肉應(yīng)有的口感。
 不管使用什么部位的羊肉，切的時候都要頂?shù)肚?，也就是菜刀的方向與肌肉的紋理方向垂直，這樣即便最后炒制的過程中火候稍微過一些，口感也不至于太硬。如果使用羊的通脊，肉片的厚度為0.5厘米，如果使用其他部位的羊肉，肉片可以稍微薄一些。  把切好的羊肉放進一個大碗里面，先加入1/4茶匙鹽，抓拌均勻，再加入5克料酒和1/4茶匙白胡椒粉，繼續(xù)抓拌均勻。這時千萬不要為了省事采用筷子或者其他工具，羊肉本身很嫩，使用工具攪拌容易讓肉片變形破碎。  另外取一個小碗，打入一個雞蛋，然后用不銹鋼調(diào)羹將蛋黃撈出，加入15克玉米淀粉，用蛋叉攪拌均勻，把攪拌好的淀粉糊倒入羊肉當中，繼續(xù)用手抓拌均勻后放在冰箱里備用。用蛋清配置的淀粉糊和水淀粉相比，腌制肉類的時候不容易粘成一坨，后面作滑油處理的時候更容易把肉片分開。  蔥爆羊肉一定要使用大蔥，小蔥、香蔥完全炒不出那種效果。不過大蔥在墨爾本的市場上非常罕見，主流超市里賣的蔥都是Spring Onion，個頭于國內(nèi)的大蔥和小蔥之間，貨架上長相酷似大蔥的實際上是韭蔥（Leek），口感和風味和大蔥大相徑庭。不過時不時貨架上也能見到一些已經(jīng)長大的Spring Onion，把它外皮剝?nèi)?，切去頭尾，跟大蔥長得幾乎一模一樣，更妙的是口感和風味也如出一轍，所以洋洋今天也就斗膽魚目混珠了。  把100克蔥白斜切成片，每片的厚度大約在1厘米左右，千萬不要切得太薄，否則下鍋一炒就全散掉了。  跟豬肉、牛肉一樣，羊肉對火候非常敏感，所以這道菜得調(diào)味汁必須提前配好，否則耽擱時間太長，肉片就會變老變硬。取一個小碗，先放入1/2瓣大蒜磨成的蒜泥，依次加入生抽7克、老抽7克、糖4克、白胡椒粉1/4茶匙，另外把3克淀粉和5克水混成淀粉糊，然后倒入小碗里面，攪拌均勻，配成碗汁備用。  一切準備停當后就可以開始炒菜了。取一個厚底不粘鍋，大預(yù)熱2分鐘倒入200毫升植物油，  把掛好面糊的羊肉倒入鍋內(nèi)，趁著油溫度比較低的時候用筷子迅速把肉片撥散（此時是熱鍋冷油）。然后不斷翻動肉片，等所有的肉片都變成灰白色的時候馬上用漏勺撈出備用。 把鍋子里的大部分油倒出來，僅留下大約20毫升（也就是平時炒菜的量），預(yù)熱后放入切好的大蔥和兩只干紅辣椒翻炒。如果喜歡蔥的味道比較重一點，那么稍稍翻炒一下就可以進入下一步驟了，當然你也可以翻炒的時間稍微長一些，直到蔥表面變軟，這時候蔥的味道會變甜，讓這道蔥爆羊肉的味道進入一個新的層次。 蔥和紅辣椒翻炒到位后加入羊肉片，翻炒均勻即可， 然后倒入前面配置好的碗汁， 快速翻炒，讓所有肉片表面裹上一層醬汁就可以出鍋裝盤了。整個過程不能耽擱，否則羊肉很快就會變老，讓這道菜的風味大打折扣。 蔥爆羊肉之所以擁有這樣經(jīng)久不衰的魅力，全在于它把蔥香和羊肉本身的風味發(fā)揮得淋漓盡致，一葷一素、一剛一柔，在舌尖上奉獻了一幕張弛有度的美味演出。 |
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