食用菌的烹調(diào)—銀耳

   （一）銀耳桂花甜羹     （《食用菌》，1982，4：37）

    原料：銀耳2錢(qián)，糯米粉1兩，蘋(píng)果半個(gè)，桂花白糖少許。

    做法：①銀耳用水發(fā)開(kāi)后洗凈，摘除硬蒂。糯米粉用水調(diào)和后搓成豌豆大小的圓子。蘋(píng)果去皮切成丁。②將銀耳放在砂鍋里，加水用武火煮沸后改文火燉約半小時(shí)，使其成糊狀。③另取一鍋加水約1.5斤，煮沸后撒入桂花白糖，再將糯米圓子入鍋煮沸，然后將燉好的銀耳和蘋(píng)果丁傾入，稍煮片刻，即可起鍋供餐。

   （二）芙蓉銀耳     （《食用菌》，1984，1：21）

    原料：銀耳4錢(qián)，雞蛋5個(gè)（取蛋清），牛奶1瓶，雞湯1.5斤。

    做法：①將蛋清，牛奶和半斤雞湯倒入碗里，加少許精鹽，攪勻后上籠蒸，見(jiàn)汽后10分鐘呈奶酪狀，為芙蓉底，取出備用。②用溫水發(fā)開(kāi)銀耳，去蒂及雜物，瀝干放碗中，加水半碗，上蒸籠或隔水燉約20分鐘。③將雞湯1斤入鍋，加少許蔥花、料酒、細(xì)鹽，燉成一大碗濃雞湯，將銀耳連汁倒入雞湯，待燒滾后加入少量水淀粉勾芡，起鍋后盛在芙蓉底上即成。

   （三）蝦仁溜銀耳     （《食用菌），1983，6：42）

    原料：蝦仁3兩，鮮銀耳3兩，蛋4個(gè)，油5湯匙，調(diào)味料①鹽、味精各1/4茶匙；②鹽1茶匙，醬油、味精各1/4茶匙。

    做法：①將蝦仁洗凈，瀝于加入調(diào)味料①。②將銀耳切成細(xì)片。③蛋去殼入碗里攪勻。④將油火鍋預(yù)熱，放入蝦仁與銀耳，加入調(diào)味料，最后將蛋倒入拌炒，直到蛋熟即可起鍋供餐。

   （四）蒜鈔銀耳     （《食用菌》，1983，6：42）

    原料：上肉3兩，筍2.5兩，胡蘿卜3兩，鮮銀耳3兩，醬油1湯匙，蒜苗2根，油3湯匙，調(diào)味料①酒1湯匙，玉米粉半湯匙；②鹽半茶匙，味精半條匙。

    做法：①將銀耳、筍、胡蘿卜、蒜苗等切成細(xì)條。②將上肉切片放入調(diào)味料①中攪拌。③放1湯匙油入鍋預(yù)熱，加入調(diào)好味的上肉翻炒片刻，再放2湯匙油入鍋，加入筍條、胡蘿卜、銀耳、蒜苗及調(diào)味料②翻炒到熟即可供餐。

   （五）涼拌銀耳     （《食用菌》，1983，6：42）

    原料：鮮銀耳3兩，小黃瓜1根，鹽1湯匙，大蒜5瓣、紅辣椒（切碎）半茶匙，糖1茶匙，醋半湯匙，麻油1茶匙。

    做法：①將銀耳切成細(xì)條，放入沸水中滾燙片刻，撈起瀝干備用。②將黃瓜切成細(xì)條放入鹽攪拌5分鐘，用冷開(kāi)水沖掉鹽。③將大蒜切成片，把燙好的涼銀耳和黃瓜細(xì)條排放在盆里，加入蒜片，糖、醋、鹽、芝麻油和紅辣椒攪拌即成。