麻 辣 菜 肴 的 幕 后 功 臣

川 菜 自 古 以 來(lái) 就 有 著 得 天 獨(dú) 厚 的 自 然 條 件。巴 山 蜀 水 既 有 山 珍 野 味、魚 蝦 蟹 鱉，又 有 四 季 不 斷 的 新 鮮 蔬 菜、各 種 筍 菌，還 有 品 種 繁 多、質(zhì) 地 優(yōu) 良 的 種 植 調(diào) 味 料 和 釀 制 調(diào) 味 料。其 實(shí) 食 材 都 是 配 角，麻 辣 的 主 角 是 調(diào) 料。正 是 以 下 的 調(diào) 味 料，為 川 式 烹 飪 提 供 了 變 化 味 型 的 良 好 物 質(zhì) 基 礎(chǔ)。

【辣 椒 油 】

由 辣 椒 粉、整 花 椒 少 許、植 物 油 等 燙 制 而 成，是 許 多 正 宗 川 菜 必 備 的 一 味 調(diào) 料。辣 椒 油 能 解 膩 除 腥，還 能 刺 激 胃 液 分 泌，增 進(jìn) 食 欲、幫 助 消 化。用 來(lái) 做 家 常 涼 拌 菜、做 蘸 料、拌 面 也 十 分 美 味。

做 法：辣 椒 粉、整 花 椒 放 在 耐 高 溫 的 容 器 中，將 植 物 油 燒 至 冒 熱 煙 狀 關(guān) 火，待 油 溫 降 至 四 成 熱 時(shí)，取 其 一 半 油 緩 緩 倒 入 容 器 中 攪 拌。待 余 下 的 油 涼 至 三 成 熱 時(shí)，再 倒 入 容 器 中 攪 勻 晾 冷 即 可。油 量 以 把 辣 椒 粉 全 部 淹 沒(méi) 為 準(zhǔn)。這 就 是 正 宗 的 四 川 辣 椒 油。

【紅 油 】

紅 油 其 實(shí) 就 是 辣 椒 油，準(zhǔn) 確 講：拌 菜 時(shí)，只 用 辣 椒 油，不 用 油 下 面 干 的 辣 椒 末。

【蠔 油 】

由 在 加 工 牡 蠣 時(shí) 煮 剩 下 的 湯，經(jīng) 濃 縮 后 煉 制 而 成。蠔 油 用 途 非 常 廣 泛，烹 制 蔬 菜、肉 類、禽 類、水 產(chǎn) 類 等 食 物 時(shí)，無(wú) 論 炒 菜、燉 肉、腌 菜、煮 面、蘸 食，均 可 用 蠔 油 來(lái) 佐 味，風(fēng) 味 相 當(dāng) 獨(dú) 特。值 得 一 提 的 是，蠔 油 不 僅 能 使 菜 肴 更 加 可 口，還 能 進(jìn) 一 步 提 高 其 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值，因 此 深 受 人 們 的 喜 愛(ài)。市 面 上 可 以 看 到 的 蠔 油，一 般 使 用 玻 璃 瓶 包 裝。

【蝦 油 】

以 新 鮮 的 蝦 為 原 料，經(jīng) 腌 漬、發(fā) 酵、熬 煉 而 成 的 調(diào) 料，市 面 上 分 別 可 以 買 到 玻 璃 瓶、塑 料 瓶 以 及 袋 裝 的。蝦 油 有 一 種 特 殊 的 香 味，咸 而 不 澀、鮮 而 不 淡，可 以 作 蘸 料、拌 涼 菜，還 適 用 于 炒、燒、燴、炸、熘 等 菜 肴。蝦 油 以 色 澤 暗 紅、透 明、無(wú) 雜 質(zhì)、香 味 濃 為 上 等 品。

【香 油 】

由 被 稱 為“油 料 作 物 皇 后”的 芝 麻 烘 焙 炒 制 而 來(lái) 的“植 物 油 脂 國(guó) 王”的 香 油 起 源 于 我 國(guó)。適 合 為 涼 拌 菜、湯 羹 菜、湯 鹵 菜 等 增 香，起 到 畫 龍 點(diǎn) 睛 的 作 用。人 們 喜 歡 香 油 的 味 道，像 拌 黃 瓜、木 須 湯、餛 飩、餃 子 蘸 汁 等，就 是 其 中 的 代 表。另 外，香 油 不 但 對(duì) 口 腔 潰 瘍、牙 周 炎、喉 嚨 發(fā) 炎 等 癥 狀 有 顯 著 的 改 善 功 效，還 可 以 起 到 很 好 的 潤(rùn) 腸 作 用。

【味 精 】

四 川 人 的 生 活 中 幾 乎 少 不 了 它，無(wú) 論 做 湯、涼 拌、腌 漬、吃 面、火 鍋、吃 海 鮮 都 有 味 精 的 芳 蹤。味 精 又 名 味 素，是 一 種 食 品 增 鮮 劑，更 是 家 庭 常 備 的 調(diào) 味 料。最 初 的 味 精 從 海 藻 中 提 取 出 來(lái)，現(xiàn) 在 的 味 精 均 為 工 業(yè) 合 成 品，你 在 全 國(guó) 各 地 都 能 買 到 它。使 用 味 精 用 量 不 宜 過(guò) 大，一 般 人 每 天 攝 入 的 量 不 應(yīng) 超 過(guò) 6克。烹 飪 菜 肴 時(shí)，務(wù) 必 最 后 再 添 加 味 精，以 免 味 精 因 過(guò) 熟 而 產(chǎn) 生 毒 素。

【豆 瓣 醬 】

是 用 胡 豆、鮮 辣 椒、面 粉 等 食 材 發(fā) 酵 而 成 的 調(diào) 味 品，有 較 重 的 辣 味，卻 樸 實(shí) 而 香 醇。用 它 來(lái) 爆 炒、紅 燒、清 蒸 或 燉 煮 的 家 常 菜，不 僅 色、香、味 俱 全，還 顯 得 格 外 正 宗。

【豆 豉 】

豆 豉 源 于 我 國(guó)，為 常 用 的 傳 統(tǒng) 發(fā) 酵 食 品。適 用 于 炒 青 菜、煨 豆 腐、燒 肉、燜 魚，愈 煮 愈 香，且 營(yíng) 養(yǎng) 豐 富?，F(xiàn) 在 市 面 上 有 許 多 以 豆 豉 為 主 料，配 以 其 他 調(diào) 料 制 成 的 花 色 豆 豉 調(diào) 料，如 豆 豉、辣 椒、蒜、野 山 椒、香 油 等 調(diào) 配 而 成 的 蒜 香 豆 豉 辣 椒 醬，既 可 用 于 烹 飪，也 可 拌 入 面 或 米 飯 里 直 接 食 用。

【泡 椒 】

川 菜 中 特 有 的 調(diào) 料。色 澤 紅 亮、辣 中 帶 酸、香 氣 十 足。泡 椒 鳳 爪、泡 椒 牛 蛙 等 菜 少 了 它 味 道 就 不 對(duì)，鮮 醇 濃 厚 的 口 感，令 人 難 以 忘 懷。泡 椒 是 種 百 搭 調(diào) 料，只 要 加 點(diǎn) 創(chuàng) 意，還 能 發(fā) 展 出 更 多 烹 法。

【醪 糟 】

醇 香 清 甜 的 醪 糟，是 一 種 補(bǔ) 氣 活 血 的 甜 酒，距 今 已 有 兩 千 多 年 的 歷 史。醪 糟 與 川 菜 的 關(guān) 系 之 密 切，僅 僅 排 在 花 椒 與 干 辣 椒 之 后，位 列 三 甲。夏 季 吃 醪 糟 做 的 菜 有 生 津 止 渴 的 作 用。

【花 椒 】

有 人 說(shuō) 它 是“川 菜 之 魂”，無(wú) 論 紅 燒、鹵 制、涼 拌、泡 菜，其 間 最 重 要 的 調(diào) 料 就 是 花 椒?；?椒 位 列“十 三 香”之 首，可 以 去 除 肉 類 的 腥 氣，從 而 改 變 菜 品 的 味 型。

【青 花 椒 】

若 調(diào) 料 中 也 存 在 流 行 元 素，那 么 青 花 椒 就 是 當(dāng) 紅 小 生 了。青 花 椒 香 氣 誘 人，剔 透 碧 綠、清 香 純 麻，賣 相 極 好，只 是 較 難 保 存。一 煮 起 來(lái)，青 花 椒 有 一 股 猶 如 青 檸、茉 莉 般 的 香，實(shí) 為 燒 菜 的 首 選。

【蓽 拔 】

為 蓽 拔 胡 椒 科 植 物，味 辛 辣，有 特 異 香 氣，可 去 除 異 味，具 增 香 味，增 進(jìn) 食 欲 的 作 用?？?單 獨(dú) 使 用、整 用、碎 用、加 工 成 粉 狀 使 用。蓽 拔 的 香 味 可 減 少 油 膩 味，抑 制 生 物 生 長(zhǎng)，延 長(zhǎng) 肉 品 的 存 放 時(shí) 間。常 用 于 燒、烤、燴、鹵 的 烹 調(diào) 方 法，也 可 用 于 腌、扒、燜、蒸、炸、煎 等 多 種 烹 飪 方 法。