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在“富貴病”盛行的今天，許多昔日的“營養(yǎng)圣品”而今卻使人“望而卻步”，飲食中最常見的雞蛋便是其中很具代表性的一種食物，尤其是蛋黃，幾乎“淪”為多種疾病患者飲食中的“毒藥”，其已成為一些醫(yī)生口中的“大忌”，患者生活中的“大敵”。那么蛋黃真的應該被絕對禁忌嗎？醫(yī)生又應如何指導健康人群及患者正確對待飲食中的蛋黃呢？ 蛋黃能吃嗎到底？ 盡管蛋黃營養(yǎng)成分含量較高，但其脂肪含量亦明顯高于蛋清，在“望脂生畏”的今天，這難免會使人擔心，單純從數(shù)據(jù)看，蛋黃脂類含量是蛋清的282倍，整個雞蛋中98％的脂類都集中在蛋黃中，蛋清中脂類含量極少。 除數(shù)量外，在蛋黃和蛋清中的脂肪種類亦差別很大。實際上，蛋黃的脂肪酸構(gòu)成中，含量最高的是油酸（單不飽和脂肪酸），占36.7％，其次是亞油酸（多不飽和脂肪酸），占26.1％。因此，蛋黃中的脂肪含量雖高但卻是以不飽和脂肪酸為主。多項研究均顯示，不飽和脂肪酸的適量攝入在調(diào)節(jié)血脂和免疫、補腦健腦方面均有積極作用。 蛋黃中較高含量的膽固醇是較令人糾結(jié)的成分，但其并非如一些描述那樣一無是處，膽固醇對人體正常生理功能亦具有重要作用。此外，蛋黃中還含有大量卵磷脂，作為一種較強的乳化劑，卵磷脂能有效地使血液中脂肪和膽固醇乳化，阻止其在血管壁上沉積，有助于保持血流通暢，防止心、腦血管硬化。只有過多攝入膽固醇，機體內(nèi)又出現(xiàn)脂類代謝紊亂，才會引起血脂水平升高。 因此，蛋黃的營養(yǎng)價值遠高于蛋清，棄“黃”取“清”實在有點暴殄天物。 膽固醇的有益作用 ·細胞膜的重要組成成分 ·合成類固醇激素的原料 ·合成維生素D的原料 ·形成膽酸鹽乳化脂肪，促進脂肪消化 膽固醇是否越低越好？ 韓國一項研究表明，抑郁癥患者中血漿膽固醇水平低者，自殺風險率顯著高于血漿膽固醇正常者，且膽固醇水平和自殺嚴重程度呈負相關。加拿大一項調(diào)查亦顯示，膽固醇水平下降和自殺率增加相關，排除抑郁癥、失業(yè)及其他因素后，兩者的負相關仍具有顯著意義。法國一項研究進一步揭示，低膽固醇血癥患者傾向于暴力型自殺行動，且該人群中非心血管原因死亡率高于普通人群。 日本研究者發(fā)現(xiàn)，膽固醇水平和出血性腦卒中風險存在負相關，膽固醇水平低于178 mg/dl的男性和低于190mg/dl的女性發(fā)生出血性腦卒中的情況明顯增多。 另一項研究顯示，膽固醇水平低于140 mg/dl 的男性比高于190mg/dl者，發(fā)生出血性腦卒中的風險增加4倍以上。美國國立衛(wèi)生研究所的研究亦表明，妊娠期低膽固醇血癥影響胚胎發(fā)育，易引發(fā)早產(chǎn)和低出生體重兒。 除基因異常引起的遺傳性低膽固醇血癥外，低膽固醇血癥常是癌癥、甲狀腺功能亢進、慢性感染、營養(yǎng)不良等的繼發(fā)性表現(xiàn)。因此，膽固醇過低亦會引發(fā)許多不良結(jié)果。 各種食物中膽固醇的含量 膽固醇存在于很多食物中，尤其是動物性食物的膽固醇含量更為豐富，根據(jù)食物中膽固醇含量的高低，可將其分為3類： ① 每100g食物中膽固醇含量＞1000mg，例如雞蛋黃；  ② 每100g食物中膽固醇含量500~900mg，例如雞蛋等；  ③ 每100g食物中膽固醇含量300~500mg，例如動物內(nèi)臟等。（點擊看大圖）  膽石癥患者如何吃雞蛋？ 膽石癥患者在緩解期可選擇蛋清；在無癥狀靜止期可先試進食雞蛋黃，每次1/4~1/3個蛋黃，隔天食用，若無不適癥狀，可增加至每次1/2個，逐漸增加至每次1個，每周3~4個全蛋，且應以煮、蒸雞蛋為好。 高膽固醇血癥患者如何食用雞蛋 中國居民膳食指南推薦，健康成人應每天食用25~50 g蛋類（即相當于1個雞蛋），以保證膳食營養(yǎng)的充足攝入。對于高膽固醇血癥患者，為限制膽固醇的攝入，可適當減少雞蛋攝取量，每周3~4個，但無須禁止攝入蛋黃，只須注意烹調(diào)方法，選擇水煮蛋、鹵蛋、蒸蛋羹，少用煎炸等方式即可。 高尿酸血癥和痛風患者是否可以食用雞蛋 雞蛋清嘌呤含量約為3.7 mg/100 g、雞蛋黃嘌呤含量更低（約為2.6mg/100 g），其均屬于低嘌呤食物，因此痛風和高尿酸患者在膳食平衡的前提下可以放心地食用雞蛋。 |
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