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“喫年亱飯嘍！”，媽媽開(kāi)開(kāi)心心叫道。 大年亱，十一點(diǎn)鍾。 “媽?zhuān)覍?shí)在喫不下了，真的喫不下了?。 ?，幼時(shí)的我抗議到。 “亮亮，年亱飯總歸要喫呃，大年亱勿喫點(diǎn)飯，哪能好叫年亱飯吶？”，祖母在一旁說(shuō)到。 “咦，我們不是已經(jīng)喫過(guò)八寶飯了嗎？”，我繼續(xù)抗議著。 “那個(gè)不算的，要白米飯才算是飯，八寶飯是點(diǎn)心?！弊婺附忉屩?。 祖母是蘇州人，樣樣精致，她的八寶飯，真的是點(diǎn)心。豆沙是前幾天就做好的，先把赤豆一個(gè)個(gè)挑遷過(guò)，過(guò)去的赤豆裡面有許多雜質(zhì)，小石頭、碎豆莢，什麼都有，所以要一點(diǎn)點(diǎn)地仔細(xì)挑撿。挑完之後，把赤豆浸在水中，浸透後用小火煨煮。那時(shí)的赤豆不象現(xiàn)在的新赤豆一煮就酥，當(dāng)年的赤豆要煮好久，有的人家是用壓力鍋來(lái)壓的，反正要花好一翻功夫。待赤豆煮酥，淘洗去皮淀沙，剩下一團(tuán)紅褐色的東西，就是粗豆沙了。然後用豬油肉與糖一起和豆沙炒，乃成熟豆沙。 取大碗一隻，將豬油抹勻碗壁，置核桃、蜜棗、松仁、蓮子等物，市售八寶飯常用糖冬瓜與紅綠絲，我輩最恨此物，故祖母棄之。於乾果之個(gè)填入蒸熟的糯米飯，再入豆沙，再覆以糯米飯，上籠蒸透，翻轉(zhuǎn)置大盆中，方成上好八寶飯。 如此，還不行，上桌之前，取銀耳羹，衹用羹湯，燒熱後再加重糖，澆於八寶飯之上，方是成品，你想，光是這樣一道，小朋友怎麼能不飽呢？ 對(duì)呀，還有雞鴨魚(yú)肉呢！ 既然是雞鴨魚(yú)肉，我們就一點(diǎn)點(diǎn)來(lái)說(shuō)。 雞，當(dāng)然是活雞，上海人一般是不喫死雞的，當(dāng)然其實(shí)一般來(lái)說(shuō)誰(shuí)也不喫死雞，我們說(shuō)的死雞，是指統(tǒng)一宰殺後冷凍保存運(yùn)輸售賣(mài)的那種，上海人是不喫的。上海人喜歡站在雞攤旁，看著攤主宰殺，而在過(guò)去的歲月裡，物資缺乏，被攤主一殺，那些雞血就歸了攤主了，不合算，還是拿回家自己殺的好。 自己殺雞，準(zhǔn)備一碗放了鹽的溫水，接著雞血，再蒸熟，可以用來(lái)做雞鴨血湯，不管是雞血湯、鴨血湯還是雞血鴨血湯，上海人一律叫做“雞鴨血湯”。自己宰殺的好處還有很多，雞翅上的長(zhǎng)羽，其羽管可以一頭一剪為三，置入一個(gè)銅板中再縫起，另取尾羽插在豎著的羽管中，就是一隻踺子。過(guò)年是冬天，過(guò)去的孩子作業(yè)又少，又沒(méi)什麼好玩的，有個(gè)踺子就可以打發(fā)許多時(shí)間，不至於煩到大人。 孩子嘛，要讓他們不煩著大人，就得給他們事做，不論是玩的還是別的。好在過(guò)年，總會(huì)有事給孩子做的，孩子們?cè)缭绲胤帕思?，家長(zhǎng)們也早早地浸了糯米，一條弄堂衹有那麼十來(lái)隻石磨，於是人們定出了時(shí)間表，一家用上半天或者二家合用半天。每當(dāng)過(guò)年的時(shí)候，氣氛總是較平時(shí)融洽，平時(shí)為了大火表小火表貼字每個(gè)月要吵上一架的左鄰右舍，此時(shí)也彼此客客氣氣的。張家問(wèn)李家借個(gè)石磨用用，就算平時(shí)再不要好，但若是別人開(kāi)口借個(gè)石磨都不肯，未免也顯得太過(guò)小氣了，於是一幢房子不管有幾家人，石磨總是輪著用的。石磨的主人縱是心中有萬(wàn)般的不願(yuàn)，也不好說(shuō)出來(lái)的。別以為石磨是不會(huì)壞的，石磨用久了是會(huì)鈍的，所以那時(shí)有走街串巷鑿石磨的手藝人。 磨糯米粉，一般是孩子的事情，大一點(diǎn)的孩子，太小的孩子雖然好奇，雖然搶手奪腳的玩上一下，但真正要把一缽頭的糯米磨成粉，還是要膀子力氣的。兩個(gè)孩子輪流，一個(gè)負(fù)責(zé)用調(diào)羹把連水帶米地把糯米舀到石磨的孔中去，另一個(gè)則是負(fù)責(zé)懶驢牽磨般地不斷轉(zhuǎn)動(dòng)手柄。他們兩個(gè)要配合得相當(dāng)有節(jié)奏，一個(gè)舀一個(gè)轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)一圈舀一勺，如是往復(fù)，米漿就漸漸地流到石磨下盛著的缸裡去，漸漸地盛滿(mǎn)。 磨好的米漿，會(huì)倒入一個(gè)棉布口袋中，掛起來(lái)，讓水一滴滴地從棉布的網(wǎng)眼中滲出來(lái)，滴到下面的盆裡，如此的滲滴，要維持好幾天，袋中剩下綿細(xì)的糯米粉，等到大年亱，可以用來(lái)包湯圓。 湯圓是黑洋酥的，這也是小孩子的活，將黑芝麻挑洗乾淨(jìng)再曬乾，然後放在一個(gè)石臼中，另用一柄石杵去?。Z(yǔ)，念“松”意“搗”），最後變成黑芝麻粉，然後再與生的豬板油與糖揉捏成團(tuán)，就成了黑洋酥，是包湯圓的必備之物。至於肉餡的，那個(gè)叫湯糰，不是湯圓。 扯遠(yuǎn)了，我們回來(lái)說(shuō)殺雞，殺了雞，取出腸肫心肝還有一隻小的“針線包”，這些都是可以喫的，一樣也不捨不得丟棄，剖開(kāi)肫，肉壁有一層厚厚的黃色的皮，叫做雞肫皮，那也是好東西，可以入藥，藥名“雞內(nèi)金”，曬乾了放著，可以換糖喫。弄堂裡總會(huì)聽(tīng)到有人喊“雞肫皮，甲魚(yú)殼”，就是來(lái)收藥的了。 年亱飯的雞，可是大手筆，殷實(shí)的人家一般有二隻雞，一隻大（車(chē)敦）雞，就是閹雞的意思，用來(lái)做冷盆白斬雞，一隻老母雞，加火腿燉湯，是年亱飯收官的必備之物。 有雞必有鴨，上海人不諳食鴨，鴨湯更是乏人問(wèn)津，再說(shuō)有了雞湯不見(jiàn)得再弄個(gè)鴨湯吧？於是，鴨多半是做醬鴨，特別是象我這種蘇州人的孫子，年年年亱飯上的蘇式醬鴨，是我的最?lèi)?ài)之一。祖母善烹此物，取大鐵鍋一隻，放水煮鴨，鴨味腥膻，用料酒、桂皮、茴香蓋之，再下醬油。鴨大鍋小，水不能蓋沒(méi)，祖母會(huì)持鑊鏟一勺勺地取湯澆淋鴨身之上，凡數(shù)小時(shí)而不知疲，及皮紅肉酥，下糖收乾，依然需要舀湯澆淋，謂之“稠”。待冷，切塊而裝盆，如此衹是一道冷菜罷了。 說(shuō)到魚(yú)，又有兩尾，一尾青魚(yú)，必要“烏青”，喫小魚(yú)螺螄長(zhǎng)大的，肉緊而鮮，那種喫草的實(shí)為草魚(yú)，賣(mài)魚(yú)的騙外行，美其名曰“草青”，其實(shí)不是同一品種。青魚(yú)買(mǎi)來(lái)，斬塊腌漬，再起大油鍋炸汆，趁熱置涼透的甜醬油中浸泡，是為“燻魚(yú)”，其實(shí)與“燻”沒(méi)有絲毫關(guān)係。 還有一尾，或鯽魚(yú)，或鯿魚(yú)，以前還沒(méi)有鱸魚(yú)鱖魚(yú)左口魚(yú)呢，紅燒後上桌，乃是熱菜，食時(shí)不能用盡，定要留上一點(diǎn)，取“年年有餘”的口彩，以應(yīng)年景。過(guò)去的魚(yú)全是野生，不論河海，而河魚(yú)活海魚(yú)死，故重河魚(yú)而輕海魚(yú)，若是過(guò)年，以大的鯽魚(yú)鯿魚(yú)為上，若要用海魚(yú)，衹有兩道可以上得檯面，就是松鼠鱖魚(yú)和煙燻大鯧魚(yú)，後者與烏青的燻魚(yú)不同，乃是真正“燻”出來(lái)的，等閑之輩不識(shí)做法，故極少在家見(jiàn)到。 肉，更是喜聞樂(lè)見(jiàn)，一盆白切肉總是要的，那時(shí)的白切肉全是肥肉，由於平時(shí)油水少，喫的時(shí)候絲毫不感肥膩，小夥子還盡挑肥的喫，若是今天這種瘦肉豬拿到當(dāng)時(shí)去，恐怕乏人問(wèn)津。 如此，雞鴨魚(yú)肉各有了一個(gè)冷菜，此外常有白切肚尖，也是年亱飯中常有的東西。白切肚尖蘸醬麻油而食，取小碟置醬油少許，上滴數(shù)滴麻油添油，麻油切不可多，若是蓋過(guò)醬油，那就沾不上肚尖了。懶婆娘不動(dòng)腦筋，一味好客，碟中油比醬油多，大敗筆也。 又有銀絲芥菜，乃是一種細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)的蔬菜，唯過(guò)年食之。銀絲芥菜買(mǎi)來(lái)，摘洗乾淨(jìng)，取大油鍋炸透，放醬油與醋及糖燒制，喫來(lái)酸酸甜甜，最是解膩。 又有皮蛋一物，以前的皮蛋外面和泥裹糠，與現(xiàn)在的不一樣。皮蛋去殼後用絲線勒成塊，乃口中咬線，左手持皮蛋，右手執(zhí)線之另一頭，繞過(guò)皮蛋拉線勒開(kāi)，好手勒蛋，凡八片，片片大小相同，絕無(wú)二致。依次置盆中攤開(kāi)成花，同樣蘸醬麻油而食。 凡此種種冷菜，置於高腳的盆中，那種盆很好玩，就是普通的盆子，當(dāng)中有一根短短的柱子支著，衹有一根，倒也穩(wěn)當(dāng)。很多年後，去博物館看到一物，謂之“豆”，我欣然為笑，這不就是家裡的高腳盆麼？原來(lái)乃是古物。 十一點(diǎn)十五分，大年夜。 一碗盛得淺淺的的米飯擺在了我的面前，每個(gè)人都端起飯碗，飯碗是一定要端的，不能托，托碗是乞丐或者和尚的手勢(shì)，不管哪種，都不希望孩子成為那種凄苦人，所以向來(lái)嚴(yán)格教育孩子如何端碗，如何持筷，怎樣挾菜，又怎樣咀嚼。常常聽(tīng)到“家教”一詞，其實(shí)家教就是如此，點(diǎn)點(diǎn)滴滴的小習(xí)慣罷了，雖然象大年亱這種至歡，規(guī)矩還是一如既往地支持著家庭，不敢說(shuō)每一個(gè)家庭，至少大多數(shù)的家庭，都是這樣的。 “掘到元寶啦！”，我舉起筷上挾著的地梨歡笑著。 地梨，就是荸薺，事前媽媽在盛飯的時(shí)候，把地梨放在碗底，上覆米飯，然後再端上桌來(lái)。 一年之中，祇有這一碗飯是允許“掘”來(lái)喫的，筷子沿著碗邊插到底，往上一撬就撬出一隻地梨來(lái)，地梨形圓，以喻“掘地現(xiàn)寶”，雖然每個(gè)人都知道有這樣一個(gè)“驚喜”藏在飯下，但大家都裝作很驚喜樣子，樂(lè)此不疲。 過(guò)年就是這樣的，至於熱菜，我們明年再說(shuō)。 |
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來(lái)自： 江蘇常熟老李 > 《梅璽閣食話(huà)》
