年糕

　　本報(bào)記者張利剛

　　過了臘八，就進(jìn)入了過年進(jìn)行時(shí)。對(duì)蘇州人來說，過年期間餐桌上一定少不了“吉祥三寶”：糖年糕、豬油年糕和八寶飯。過去，受生活條件限制，“年糕”只有在過年的時(shí)候才吃；如今，年糕雖然一年四季都可以買，但唯獨(dú)過年時(shí)意義最為特殊，吃“年糕”寓意“新年步步高”，這樣的好口彩，相信沒有人不喜歡。

　　■小貼士

　　糖年糕的吃法
　　糖年糕通常有兩種吃法，一種是切成薄片，油炸吃。油炸過后的年糕色澤金黃，吃起來外香里糯，香甜可口。另一種吃法是切成片和小圓子一起放在水里煮成甜品，這道甜品也是蘇州人年初一早上必吃的一道甜品，寓意團(tuán)團(tuán)圓圓步步高升。豬油年糕的吃法
　　豬油年糕買回家后，不能直接吃，因?yàn)槔锩娴呢i油是生的，必須加熱熟透后才能吃。豬油年糕可以切成片油炸吃，也可以切成條狀包入春卷皮中作為春卷餡，油炸要趁熱吃，口感外脆里糯，香甜可口。八寶飯的吃法
　　八寶飯吃法較為簡單，打開包裝，將八寶飯放入盤中，用微波爐加熱下即可食用，也可放入蒸鍋內(nèi)蒸熟后食用。

　　■美味尋訪

　　“糕團(tuán)”之于蘇州人，在某種程度上就像紅酒之于法國人，不僅僅是一種飲食習(xí)慣，更是一種傳統(tǒng)飲食文化的沿襲。從農(nóng)歷一月吃到春節(jié)，蘇州人在不同的季節(jié)吃著不同的糕團(tuán)，花樣繁多，讓很多外地人嘆為觀止。到了春節(jié)，糖年糕、豬油年糕和八寶飯則是年前必買的年貨。新春佳節(jié)，家家戶戶的廚房里如果沒有一塊年糕，似乎就少了點(diǎn)過年的味道。蘇州城里，大大小小做年糕的商家眾多，尤其是像萬福興、黃天源這樣的百年老店，每逢過年期間，年糕更是搶手貨。
　　年糕好吃，但做年糕卻是一件辛苦活，制作年糕的工人師傅通常在凌晨兩點(diǎn)便開始制作年糕，淘米、磨粉、拌粉、蒸糕、揉糕、切糕，通常要忙到上午8點(diǎn)多，才能把年糕做好。“在所有的工序中，揉糕最辛苦”，萬福興的負(fù)責(zé)人顏之鑒告訴記者：“以前揉糕都靠手工，要力氣大的人才干得動(dòng)，大冬天工人揉糕時(shí)要穿著夏天的衣服干活，否則全身都是汗。現(xiàn)在有了機(jī)器揉糕，比以前省力不少，但大部分工序還是要手工完成。”
　　走進(jìn)萬福興的加工坊，記者看到制作年糕的工人師傅們正將揉好的年糕放到擱架上，待年糕的溫度降下來后，就可以“開條”切成小塊了。而在二樓的加工坊內(nèi)，“吉祥三寶”之一的八寶飯也做得差不多了，工人們將八寶飯裝進(jìn)塑料碗內(nèi)，用機(jī)器密封好，一份八寶飯就算做好了。

　　■美味揭秘

　　不同的年糕，制作的原料和工序也是不同的。記者在加工坊內(nèi)看到，豬油年糕用的是純糯米，而糖年糕用的則是糯米粉和粳米粉的混合粉，二者的比例大概在7：3。在制作的工序上，豬油年糕比糖年糕多一道工序，由于豬油遇到高溫后會(huì)融化，所以必須在年糕蒸熟揉好后，再將豬油放入年糕內(nèi)。
　　作為“吉祥三寶”之一的八寶飯?jiān)⒁鈭F(tuán)團(tuán)圓圓，是年夜飯上蘇州人必吃的一道主食，那么這道八寶飯又是如何做成的呢？記者在加工坊內(nèi)看到，工人們先將糯米蒸熟，拌少許糖和豬油，然后在碗內(nèi)放蜜棗、葡萄干、桃仁、松仁、瓜子仁、青梅等，再放入少許豆沙，最后將拌好的糯米放進(jìn)去，待糯米冷卻后密封，一份色香味俱全的八寶飯就做好了。這樣的八寶飯買回家后，打開包裝，將八寶飯倒扣過來，糯米在下，各色果仁在上面，十分好看。