過(guò)年三寶”大比拼。新民晚報(bào)記者 張鈺蕓 攝（下同） 一份普通的八寶飯有些什么道道？ 在上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)的組織下，昨天滬上49家餐飲名店拿出103個(gè)品種，其中八寶飯63個(gè)、松糕27個(gè)、糖年糕13個(gè)，參與評(píng)優(yōu)活動(dòng)，評(píng)出一系列的金牌產(chǎn)品和特色產(chǎn)品。 拿起放大鏡對(duì)著八寶飯、松糕、糖年糕一個(gè)個(gè)照過(guò)來(lái)，再捻起一小塊細(xì)細(xì)品嘗，昨天下午，三位評(píng)委坐在桌前，對(duì)百余個(gè)品種一一品嘗，從口味、用料、外形等三個(gè)方面，進(jìn)行盲選打分。 “這個(gè)八寶飯選的米不錯(cuò)，但是用油太少，沒(méi)有光亮，屬于橋枉過(guò)正了?！眹?guó)家高級(jí)技師沈國(guó)華曾在沈大成工作40多年，是上海糕點(diǎn)界公認(rèn)的宿將。他告訴記者，米、油、糖、餡是評(píng)價(jià)一碗八寶飯的幾個(gè)指標(biāo)。 “米要看幾個(gè)方面。首先米的品質(zhì)要好，看的就是師傅選料的功力，比方說(shuō)圓糯就要比長(zhǎng)糯好，因?yàn)樗目诟懈?，此外米的顆粒大小要均勻。其次要看他蒸的手法，顆粒要有透明度，既要有糯性又顆顆分明，用筷子就能夾開(kāi)。糖份滲透度也要相差無(wú)幾，里外甜度均勻?！?/span> 用放大鏡看完了米粒，接著就要說(shuō)豬油。他說(shuō)，提煉得好的豬油有一股正常的肉香，而品質(zhì)不佳的則有怪味，店家如果能使用自己熬制的豬油，則可以稱(chēng)作上品。 在餡料方面，以傳統(tǒng)的豆沙為例，最主要的就是細(xì)膩程度。“好的餡料都要花時(shí)間來(lái)做，把豆沙炒制到光亮烏黑，質(zhì)量就很好了?！贝送猓?、油、糖的比例也很有講究，傳統(tǒng)八寶飯重油、重糖，如果為了迎合健康需求過(guò)分減糖、減油后，就會(huì)失去傳統(tǒng)風(fēng)味，如何平衡口味和健康，需要廚師不斷琢磨。 評(píng)委從口味、用料、外形三個(gè)方面對(duì)糕點(diǎn)盲選打分。 同樣參與此次評(píng)優(yōu)的還有松糕和糖年糕，這兩個(gè)品種的關(guān)鍵則在于米的配比?！?strong>一般來(lái)說(shuō)，松糕的配比是糯米和粳米六四開(kāi)，糖年糕則是糯米和粳米七三開(kāi)，但這個(gè)比例不是固定的，而是要看師傅對(duì)米的性質(zhì)是否了解，通過(guò)對(duì)吃口、糯性的判斷，來(lái)具體調(diào)整?！?/span> 記者看到，除了傳統(tǒng)口味，103個(gè)申報(bào)品種中還有不少今年新推出的創(chuàng)新口味，如八寶飯就有奶油、雙色桃膠、蜜汁火方、梅菜扣肉、蟹粉肉松、鮑魚(yú)仔排、咸蛋黃肉松等，就連清真一心齋都帶來(lái)用植物奶油代替豬油的清真八寶飯。 但結(jié)果公布后，這些創(chuàng)新品種大多落選了“金牌產(chǎn)品”。對(duì)此，評(píng)委們表示，創(chuàng)新雖然可貴，傳統(tǒng)特色還是不能丟，特別是一味地把名貴食材用在傳統(tǒng)小吃上，并不能加分。 而一些“微創(chuàng)新”的品種卻受到好評(píng)。例如新雅粵菜館的桂花糖年糕香氣馥郁，除了撒在表面的糖桂花，還在面粉里加入了桂花水，入口香味濃郁，還有紅豆、玫瑰花、八寶等新口味。 評(píng)委用放大鏡看成品顆粒的均勻程度。 王寶和的松糕則是多加了一把赤豆，自然染上的一層紅色在白色松糕中脫穎而出，口感也更加豐富。 最后，結(jié)合評(píng)委打分和2017年銷(xiāo)售額，上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)評(píng)定了八寶飯、松糕和糖年糕的金牌產(chǎn)品和特色產(chǎn)品，而這一稱(chēng)號(hào)的有效期為三年。
記者看到，新雅粵菜館、沈大成、綠楊邨、大富貴、美新點(diǎn)心店、杏花樓、一心齋、小南國(guó)、和豐美食樓、恒悅餐飲等制作的八寶飯獲得“金牌產(chǎn)品”稱(chēng)號(hào)。 五芳齋、功德林、杏花樓、沈大成、王家沙、王寶和、大富貴、虹口糕團(tuán)食品廠、崇明旅游服務(wù)培訓(xùn)中心等的松糕獲得“金牌產(chǎn)品”稱(chēng)號(hào)。 紹興飯店、新雅粵菜館、老半齋酒樓、沈大成、王家沙、虹口糕團(tuán)食品廠的糖年糕獲得“金牌產(chǎn)品”稱(chēng)號(hào)。 編輯：王若弦、董怡虹 |
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饞涎欲滴的糕點(diǎn)~
