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寧武地處多山高寒地帶，農作物是以雜糧為主糧，計有山藥、莜麥、豌豆、胡麻、黃芥等，寧武人至今保持著天然純樸的飲食習俗，吃水磨面而不吃電磨面。寧武的莜面是三晉大地上最好的莜面，它是在高寒地帶的生長，深受本地百姓的喜愛。古志載：“（莜面）能飽腹，日一哺可不再食矣”。 質樸的人民也造就了質樸的飲食，寧武人的飯菜沒有什么花樣，就是兩個字——實在。寧武人的餐桌上，最常見的就是大燴菜。一道寧武大燴菜熱氣騰騰地上來，是無湯之面。或者說，連面也不是，是土豆粉條，加上五花肉片、白菜、豆腐、葫蘆條，有青有白，土豆粉條是白的，乍看以為是歐洲土豆，它們被一鍋燴了，五彩繽紛。土豆粉條略有彈性，夾起時會如橡皮筋彈起。寧武的豬肉皮薄、非膩、清甜，想象中它www.極有可能是一頭玉樹臨風的豬。豪華親熱的大燴菜，是土豆粉條做的，有彈性的，味覺上是綿柔與清鮮的，還有爽口的葫蘆條，遂有豪情大咽發(fā)生。寧武大燴菜就如同一個不施粉黛的美女，返樸歸真，卻美麗動人。 山西人愛吃面，寧武人更甚。在寧武吃的面的種類多，除白面外，還有豆面、莜面、蕎面、玉米面、高梁面、黃米面。面的種類如此之多，其做法就更加豐富，除了北方常見的饅頭面條餅子，寧武人更有許多獨特的面食作法，有剔尖、撥爛兒、搓魚兒、碗脫、拷佬佬、拿糕、窟累……等等。 蓮花豆就是油炸蠶豆。制作時，將當地所產白皮大蠶豆經溫水浸泡得白白胖胖，而后用小刀將蠶豆一端十字劃裂，置上好的胡油鍋中炸制，炸熟的蠶豆個個十字紋爆裂，皮黃肉白，酷似一朵朵活生生綻開的小蓮花。炸熟的蠶豆趁熱灑少許鹽面（也有拌白糖的），拌勻即可食用，這種蓮花豆吃起來香、脆酥、婦女兒童最喜歡吃，同時也是下酒的一道好菜。 莜面推窩窩也叫莜面栲栳栳，這是莜面的一種傳統吃法。這種飯是寧武人民的主要家常面食，當地人民自豪地說“寧武三件寶，莜面、山藥、大皮襖”。莜面推窩窩，吃起來簡單，做起來不易。推莜面窩窩的技術較難掌握，沒有經過一定時間的鍛煉，是很難做好的。發(fā)把式雙手操作，動作協調，迅速，一推一卷一立即畢，給人一種特技美的享受。首先，必須用剛熬開的水，將面和成三光式的面團，爾后，用手在磨研極細膩的石岸上一點一點把手推成貓耳似的薄面片，用食指卷成小捅兒，再一個挨一個有序排列在籠中，看上去就像放大了的蜂窩，最后上鍋蒸10-15分鐘熟后，即可食用。吃時一般都要蘸酸菜湯，要想美食，可以另選配蔥花磨菇湯和蒸羊肉湯。莜面窩窩用羊肉湯蘸著吃，那是再香不過了，筋而光滑的窩窩，拌之以幾塊羊肉細嚼慢咽，香而不膩，葷而不膻，會使人食欲大增，飽而不舍。 蔥花烙餅將面和好搟開，刷食油，撒蔥花、精鹽，卷成盤旋狀搟平，上鏊烙烤即成。外焦里嫩，層薄如紙，松酥可口。 蔥花烙餅是寧武城鄉(xiāng)人民喜愛吃的主食之一，常用炒雞蛋，烙油餅一類飯菜招待客人，可以說家家戶戶都會做。吃起來，層薄如紅，綿軟利口，金黃色美，酥香可口，不失風味，制作方法是：先將白面粉放在盆里，取溫水加適量食鹽，倒入盆中（如是冬天用七熱三冷水，夏季可完全冷水），用棍子攪拌，直到沒有干面為止，面和好后，放在一邊稍性一性，把和好的面搟開，刷上食油、撒上蔥花、鹽面卷起來，再盤成一團搟開，二三分厚，上平底鐵鍋烙，餅上色后翻過，兩面都刷上油，烙時要注意火色，不要焦了，兩分鐘即熟。吃時可以配上各種小吃、稀飯，更有風味特色。 山藥旋餅是用山藥和莜面制成的。是寧武人常吃的一種美食。其做法是：先將山藥洗凈煮熟，去皮后搗壓成泥，然后與適量莜面、食鹽、花椒粉、蔥花和合為面團，再一個一個搟成二三公分厚的圓餅，置鍋內以溫火燙熟即成。燙時要注意火色，不要焦了。 寧武水餃說起水餃，各地又有各地的姿彩、特色、風味。寧武人稱餃子為“扁食”。其特點是：皮薄、餡大、肚兒圓。正如清時寧武府五寨縣令秦雄褒道：“皮如荷葉薄且光，餡似肉丸噴清香，白鵝入水任翻騰，滿口山蔥野韭黃。”形象地道出寧武水餃的特色。 做餃子時寧武人在皮兒上特別講究均勻、細膩、綿薄、光滑，提之揉輕，揪之有彈性，照之如玉似晶，可見日光影象。餡兒以青山羊、肥綿羊、上等羯羊肉，取其肉滿膘肥，紅白相間處，剔盡脂膜，去盡骨質，洗過刀砧，精切細剁。在剁切時，加入適量鮮蔥節(jié)、嫩姜片、新韭、白蒜瓣兒，共切混剁，叮叮當當、手起刀飛，很有節(jié)奏，如一曲清清雅雅的山鄉(xiāng)曲，直剁到肉爛如泥，提之成條，拋之如丸，白紅相間，透出股股肉餡的幽香。再拌以椒、鹽、香油、胡油、小茴末等佐料，拌和均勻，咸淡適度，味道適宜，放入盆缽去腌浸，俗稱“和餡子”，使各種作料入味。 再把紅蘿卜——胡蘿卜，外皮朱紅者用镲子細镲，飛出條條如金雨的細絲條，按肉餡的多少，以五分之一作比，再精剁成細末，一并納入肉餡內，精心拌和，攪拌均勻，肉餡方成，取蘿卜的胡腥氣，甜甜的甘美味。胡蘿卜既去膻、去腥，減羊內味兒的特殊作用，又鮮嫩可口，營養(yǎng)豐富。鄉(xiāng)人有“羊肉嫩蘿卜，香死王老太”之說法。這樣的餡兒，使人食之不膩，入口有膻，而又有一股蘿卜的甜香，真是風味獨具。 皮兒搟就，餡兒調了，巧手的姑娘、媳婦兒，巧手一提，一包一壓，一只只水餃捏出，如一只只白鵝從手中飛落到金黃的秫秸箔箔上。有的且如小燕展翅，餡肚兒是身，邊用作翅；有的捏成元寶狀，四棱四角，兩耳高聳；有的捏成鼠鼠餃，渾身光滑閃亮，其角花紋一溜，收口處，捏成細細精精一條尾巴，入水飛翻，如銀鼠鬧水，別有一番情趣。還有捏成三角兒，長扁肚兒的。餃子做好后，投入鍋內，用溫火煮即可食用。白銀玉琢的羊肉水餃，皮兒青青見餡，餃兒淡淡透香，倒一點老陳醋，加一點鮮蒜泥，少許加一點辣椒油，加入香油點兒，加醬油水兒，趁熱把餃子放入，那香氣，那精滑，咬一口，一口香濃，禁不住口水四溢。你如欣賞一種工藝，又享受一種絕好的佳肴，那皮兒似面條，卻比觀條香精；那餡兒如丸子，卻比丸子細潤甘美。有羊肉的鮮美，有蘿卜的香甜，品味無窮，回味不盡，打一個飽嗝可香三天 |
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