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北京的仿膳宮廷菜就是以清宮菜為藍(lán)本發(fā)展起來(lái)的。而清宮菜又是清朝歷代帝王搜尋和名廚創(chuàng)造的結(jié)果。清康熙、乾隆年間，物阜民豐，烹任技術(shù)大發(fā)展，清宮御膳房也匯集了大量名菜，如北方的祭神肉、涮羊肉，南方的掛爐烤鴨、掛爐烤豬等。乾隆數(shù)次下江南，對(duì)江南菜極為喜歡，精選了不少名菜，連同廚師一起帶回北京。到了清朝末年，慈禧太后窮奢極欲，貪吃天下名味，使御膳房大大擴(kuò)充。形成了制作精細(xì)、色形美觀、味道醇鮮、軟嫩清淡的特點(diǎn)。 清宮菜不僅制作精細(xì)，很多菜都有曲折的經(jīng)歷和傳說(shuō)、掌故。如著名的四大醬（炒胡蘿卜醬、炒黃瓜醬、炒豌豆醬、炒榛子醬）就有它們自己的故事。清朝初年，滿(mǎn)族軍隊(duì)進(jìn)入中原，遇到漢人的頑強(qiáng)抵抗，戰(zhàn)爭(zhēng)很激烈。由于戰(zhàn)事頻繁，兵士們往往來(lái)不及搭鍋?zhàn)鲲?，就把肉放在火上燒熟，切成丁放在碗中，再把青菜切碎放入，用黃醬拌勻而食。 全國(guó)太平后，滿(mǎn)族人依然喜歡這樣吃，御膳房的廚師們對(duì)這個(gè)菜加以改進(jìn)，拌改為炒，味道更鮮美，遂成為清宮的家常菜。清宮萊集中了人民的智慧、辛酸和創(chuàng)造，無(wú)疑是中國(guó)烹飪史上的一座豐碑。 北京烤鴨 TOP 烤鴨歷史悠久，早在１５００年以前中國(guó)南北朝已有"炙鴨"。元朝天歷年間（公元１３３０年）的御膳醫(yī)忽思慧所著《飲膳正要》中列入了席上珍品“燒鴨子”，便是今日的烤鴨。那時(shí)烤鴨之法為叉燒，是將鴨子的內(nèi)臟取出后，把羊肚、香菜、蔥、鹽拌勻，置鴨腹內(nèi)，用叉在炭火上烤熟。 如今的北京烤鴨是選用北京郊區(qū)飼養(yǎng)的填鴨制作的。烤制前，先把鴨子腿毛洗凈，取出內(nèi)臟。然后在皮和肉之間壓進(jìn)空氣，使皮肉分離，再在鴨體上涂上麥芽糖漿，晾干。這樣整個(gè)鴨子色呈深紅，好似上了一層紅漆，因而有些外國(guó)人就風(fēng)趣地把北京烤鴨說(shuō)成“漆鴨”了?？痉ò养喿铀瓦M(jìn)烤爐之前，還得在鴨膛內(nèi)灌入開(kāi)水，待鴨子烤熟后才把開(kāi)水放出?？緺t里用棗、桃、梨等硬木作燃料，這些燃料少煙且有香味，火力文而不烈。每只鴨子經(jīng)過(guò)４０分鐘左右的烤制，外焦里嫩，肉層豐滿(mǎn)。 吃烤鴨是有講究的：先把一張薄餅放在手上，夾上幾片烤鴨，蘸上甜面醬，再加上幾根蔥白，然后把薄餅卷起來(lái)吃，油而不膩，酥脆爽口。在正式吃烤鴨之前，聰明的廚師還把鴨的腰、心、肝、掌、翅、蛋做成各種冷盆，或烹制椒鹽炸鴨心、炸鴨舌、炸鴨腰等熟菜。即使是鴨骨也可熬湯喝，味道鮮美。一個(gè)高級(jí)廚師可用鴨身上之物加工成８０多種冷熱菜肴，組成別有風(fēng)味的“全鴨席”。 北京火鍋 TOP “火鍋”是中國(guó)北方的冬令特色之一，火鍋有銅質(zhì)、鋁質(zhì)或沙質(zhì)的。通常包括吃涮羊肉、牛肉，以及魚(yú)肉、蝦片、豆制品、粉絲、新鮮蔬菜、餃子等。有些外國(guó)人稱(chēng)之為蒙古鍋，這大概與蒙古涮羊肉有關(guān)。 吃“火鍋”時(shí)，先把水（最好是開(kāi)水）倒入鍋內(nèi)，然後把點(diǎn)燃的木炭放人爐筒內(nèi)。待鍋里的水燒開(kāi)時(shí)，便可將肉片之類(lèi)放進(jìn)鍋內(nèi)，稍等片刻，掌握火候，就可夾出，放在預(yù)先調(diào)好的佐料碗里蘸之食用。這就叫做吃“火鍋”。 拿涮羊肉來(lái)講，一只２０多公斤的綿羊可供選用的凈肉僅６－７公斤。每公斤羊肉至少要切成１２０片以上，厚度在１毫米以下，才能保證質(zhì)量。只有把羊肉片切得很薄，放入沸水中才一燙即熟，十分鮮嫩可口。吃“火鍋”必須有精美的佐料，用麻醬、麻油、鹵蝦油、醬油、辣油、韭菜花、香菜、料酒、豆腐乳等調(diào)成醬汁，另配甜蒜，食之味佳而又別具情趣。 “天福號(hào)”醬肘子 TOP 北京“天福號(hào)”醬肘子是北京有名的熟食。它選用肉滿(mǎn)膘肥的豬肘子，洗刷干凈后，與大鹽、桂皮、生姜、糖、料酒、花椒等佐料一起下鍋旺火煮。一小時(shí)后取出用涼水沖，把湯中浮油除去。再將肘子放入原湯里長(zhǎng)時(shí)間燜爛而成。它的特點(diǎn)是皮肉油亮，紅中透紫，熟爛香嫩，汁濃香醇。 北京醬肘子已經(jīng)有近２６０年的歷史。乾隆三年（１７３８年），一個(gè)叫劉德山的山東人同他的兒子在西單牌樓開(kāi)設(shè)了一家熟肉鋪，這就是“天福號(hào)”。他們剛開(kāi)張，為了創(chuàng)出聲譽(yù)，精心烹調(diào)各種熟肉。肉要熟爛，必須在前一天晚上就入湯鍋里燒，父子倆只得輪流看守湯鍋。有一天夜里，兒子看鍋，由于太勞累，年輕人頂不住困惑睡著了。一覺(jué)醒來(lái)，他看到鍋里的肉已經(jīng)塌爛，湯也只剩下一點(diǎn)稠汁。起出鍋后，肉軟爛如泥，只好將其放涼以后擺在盤(pán)子里賣(mài)。恰巧這天的顧客中，有個(gè)刑部官員的家人買(mǎi)回去后，刑部大人吃著醬肘子，無(wú)論是皮肉，都熟爛香嫩，鮮美無(wú)比，他感到非常滿(mǎn)意。第二天，他又命家人特地到天福號(hào)來(lái)買(mǎi)這種醬肘子。劉家父子見(jiàn)有人喜歡這樣的肘子，就改變煮法，專(zhuān)燒這種新產(chǎn)品，因而名聲大振，并逐漸成為北京名品。 一品肉 TOP 傳統(tǒng)北京風(fēng)味菜肴選用豬五花肉為主料配以多種調(diào)味品，上籠蒸制而成。其特點(diǎn)菜形完整，肉皮紅潤(rùn)肉質(zhì)酥爛，甜咸適中肥而不膩，是佐灑下飯的美味佳肴。 “都一處”燒麥 TOP “都一處”燒麥，是譽(yù)滿(mǎn)京華的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。燒麥，是中國(guó)各地人民都喜歡的一種吃食，它有許多叫法，如山西叫梢梅，湖北叫燒梅，江南叫燒賣(mài)，等等。雖然名稱(chēng)不同，其實(shí)所說(shuō)的都是同一種食品。 然而，“都一處”的燒麥卻別有一番風(fēng)味，其奧妙在于用料。它是用精白粉燙面為皮，包以各式餡料，如豬肉餡，韭菜餡，蟹肉餡，西葫蘆餡，三鮮餡，捏成梅花狀，蒸熟即可食用，“都一處”燒麥味美餡嫩，潔白如雪，形似石榴，色、香、味、形俱佳。 傳說(shuō)北京“都一處”燒麥?zhǔn)窃谏轿魃颐返幕A(chǔ)上發(fā)展演變而來(lái)的。清朝乾隆年間，一個(gè)姓王的山西人，在北京前門(mén)外開(kāi)設(shè)了一間小吃鋪，專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)豬肉大蔥梢梅。由于本小利微，王老板只好比人家早開(kāi)門(mén)，比人家晚打烊，起早貪黑，含辛茹苦，但還是賺頭不多。一天夜里，乾隆皇帝微服出游，走了一段時(shí)間后，他感到有點(diǎn)肚饑，便想吃點(diǎn)什么。但當(dāng)時(shí)夜深人靜，許多店鋪都關(guān)門(mén)了。當(dāng)走到王老板這里時(shí)，卻見(jiàn)小吃鋪紅燈高掛，還未打烊，乾隆就踱進(jìn)去叫了些梢梅吃起來(lái)，感覺(jué)到這家鋪?zhàn)娱T(mén)面雖小，梢梅的風(fēng)味倒很獨(dú)到，乾隆皇帝雖然吃遍天下，但這種風(fēng)味還是第一次品嘗，不由十分滿(mǎn)意，就向老板詢(xún)問(wèn)鋪號(hào)，王老板回答尚無(wú)雅號(hào)，乾隆回宮后，就御筆親書(shū)了“都一處”三個(gè)字，意思是全京都就這兒一處，并責(zé)令手下制成虎頭牌匾送去。經(jīng)過(guò)乾隆帝的這番張揚(yáng)，“都一處”的名聲頓時(shí)響了起來(lái)，京城里的達(dá)官貴人，文臣武將，以及普通百姓，無(wú)不慕名而來(lái)，爭(zhēng)相品嘗。梢梅的味道確實(shí)不錯(cuò)，吃過(guò)的人傳告沒(méi)吃過(guò)的人，越傳越多，慢慢地，梢梅也就被傳成了燒麥，成為京城無(wú)人不曉的美味名吃。直到今天，“都一處”的燒麥在北京依然十分顯赫有名呢！ 春餅卷菜 TOP 北京夏季家常主食。以面粉烙制的荷葉餅包卷家常炒菜，即可食用。其特點(diǎn)是：制法簡(jiǎn)單，風(fēng)味獨(dú)特，食用方便?？筛鶕?jù)原料和炒制工藝的變化制成各種不同口味。 原 料： 面粉１００克，水３０克， 圓白菜、火腿各５０克 洋蔥、荸薺２５克，鹽２克，醋１克，姜片１５克，香油５０克。 烹飪方法： １.將圓白菜、洋蔥、火腿、荸薺切片并用沸水將圓白菜、洋蔥燙一下?lián)瞥鰹r干水，然后放入火腿、香油、醋、鹽拌勻。 ２.將面粉用水調(diào)勻，烙制成薄面餅。 ３.將拌勻的調(diào)料放在薄面餅上卷起即可食用。黃花菜即稱(chēng)金針菜、南菜或西菜，是用黃花的花蕾干制而成，其味香、鮮、嫩、糯，維生素和礦物質(zhì)含量豐富，一向被視為珍貴的素菜。黃花菜的產(chǎn)地很廣，以湖南產(chǎn)量 最多，江蘇質(zhì)量最好。 京醬肉絲 TOP： 傳統(tǒng)北京風(fēng)味菜。選用豬里脊肉為主料，輔以北京“六必居”特產(chǎn)黃醬及其它調(diào)味品，用北方特有烹調(diào)技法“六爆”之一的“醬爆”烹制而成。特點(diǎn)咸甜適中，醬香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特。 原 料： 豆腐７５０克，肉茸１５０克，雞蛋１個(gè)，料酒２０克，味精１克，精鹽５克，面粉１５克，濕淀粉３０克，蔥、姜絲、醬油各１０克，清湯１００克，油５０克。 烹飪方法： １.豬里肌肉切成細(xì)絲，用精鹽、酒、醬油、香油腌１０分鐘，將蔥切成細(xì)絲后鋪在盤(pán)中； ２.將鍋燒熱后用６０克溫油將肉絲泡熟撈出； ３.鍋中再放入５０克油澆熱，倒入甜面醬、糖、醬油、香油炒香，再加入過(guò)好油的肉絲拌炒，即可盛入鋪有蔥絲的盤(pán)上，食用前攪拌一下。 爛糊白菜 TOP 北方冬季家常菜。大白菜為北方冬季主要蔬菜，含有人體所需的多種營(yíng)養(yǎng)成份，有“蔬菜之王”的美譽(yù)。配以鮮豬肉或海米烹制，味道更為鮮美。 原 料： 白菜１０００克，金華火腿茸６０克，雞清湯２５０克， 精鹽１０克，生粉、雞粉各２０克，料酒、香油各１０克，糖３克，胡椒粉５克，油５０克，餅２０張。 烹飪方法： １.將清湯燒開(kāi)，加入白菜，煮熟后撈出； ２.炒鍋至旺火上，下油，加入火腿茸、糖、鹽、料酒、香油、胡椒粉、味精、淀粉拌勻，收汁勾芡，淋入菜上即可。 微波爐做法： １.將白菜撕開(kāi)去葉，梗部切７厘米長(zhǎng)，洗凈瀝水。用膠袋裝好菜葉置轉(zhuǎn)盤(pán)中央。菜梗分３包包好，置于轉(zhuǎn)盤(pán)近邊沿處。大火熱１０分鐘，菜涼后解開(kāi)膠，按放射形逐層碼在中碗內(nèi)，每層之間淋次火腿茸，菜葉則蓋面； ２.調(diào)勻雞湯、雞粉及鹽，倒入菜中，用膠膜包緊。大火熱８分鐘至菜全軟為止，潷出汁液； ３.用菜葉調(diào)勻芡汁料，再加入熱菜汁打勻，大火熱２分鐘； ４.將碗內(nèi)白菜扣在深碟上，淋上芡汁，用其余火腿茸作裝飾即可。 酸溜白菜 TOP 原 料： 大白菜嫩幫４００克，干紅辣椒５克，油５００克（約耗７５克），花椒３克，蔥段姜片各５克，料酒２５克，醬油１５克，鹽２克，白糖２５克，醋４０克，水淀粉５０克，香油２５克。 烹飪方法： １.把大白菜嫩幫改刀切成菱形塊。干紅辣椒切成段。 ２.鍋置火上，放油燒至七成熟時(shí)，放入白菜塊沖一下后倒出。 ３.鍋內(nèi)留少許油，放入花椒、蔥段、姜片炸至深紫色，撈出不要。放入白菜、料酒、醬油、鹽、白糖和適量清水，燒沸后烹入醋，用水淀粉勾芡，鍋裝在盤(pán)里。 ４.鍋內(nèi)放香油燒熱，放入干紅辣椒段炸上色時(shí)，迅速澆在白菜上即可。 特 點(diǎn)：明油亮芡，酸咸甜辣。 提 示：白菜加熱時(shí)間不要太長(zhǎng)。出鍋前放入醋，以免醋遇熱揮發(fā)。 |
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來(lái)自： 茶香飄萬(wàn)里 > 《北京飲食文化》
