古樸的納西風(fēng)味美食

    雞豆粉：為山地所產(chǎn)的雞豆制成，其貌不揚，人們它稱“黑豆腐”，但細(xì)膩爽滑，口感極好。在麗江的大街小巷，一年四季都可看到一個個汽油桶改成的爐灶，上架一口平底鍋，隨裊裊炊煙升騰著撲鼻的香味，這是麗江的涼粉攤。雞豆粉涼吃可加酸醋、醬油、蒜汁、紅辣油、花椒油、芝麻油等佐料，色香味俱佳，為消暑食品；熱吃多在寒涼時節(jié)，用平底鍋放油燒熱，把涼粉塊雙面煎起黃鍋粑，再加上調(diào)料，放點韭菜、香菜，一碗入腹，全身溫暖。

    開遠小卷粉：是開遠市獨有的小吃。是用大米漿現(xiàn)蒸成米皮，包以餡心，再經(jīng)炸制而現(xiàn)做現(xiàn)吃的風(fēng)味佳點。食客圍坐攤旁，耳聞目睹觀廚操作，蘸吃椒鹽，鮮香滋嫩，其樂融融。具體做法是，將上等白米洗凈水泡磨成漿，用一只兩頭無底的圓桶，一頭用細(xì)籮篩扣緊，靠邊留一指粗的氣孔，另一頭置于開水鍋內(nèi)，舀一勺米漿放在篩上刮平上蓋，半分種蒸熟。取出放在抹上熟油的盤內(nèi)，放上用豬肉末、腌萊絲煸熟的餡心，卷成筒一切兩段。鍋上中火，注入油，至五成油溫， 將卷粉掛上淀粉雞蛋糊，入油鍋炸成微黃色裝盤，配椒鹽上桌。

    豌豆粉：是用干豌豆粒，磨瓣去皮，用水泡發(fā)后，摻水磨成漿，經(jīng)過濾、熬煮成糊，倒入盆中讓其冷卻凝固。做好的涼粉放在案板上，用特制的鐵器在涼粉上刮出條狀的粉絲，抓了裝在碗中，放上香油、蔥花、芫荽、蒜水、油辣子、酸湯，一碗色香味俱全的涼粉就做成了。黃綠色的涼粉，質(zhì)地細(xì)膩滑嫩，口感有豌豆的特殊芳香，經(jīng)烹調(diào)可熱吃或涼吃。

    麗江粑粑：是納西族獨具的風(fēng)味食品，有著悠久的歷史，，其制作的主要原料是用麗江出產(chǎn)的精細(xì)麥面，加注從玉龍雪山流下來的清泉合成面團，在大理石石板上抹搽植物油，再搟成一塊塊薄片，抹上化油，撒上火腿末或白糖后卷成圓筒狀，兩頭搭攏按扁，中間包入芝麻、核桃仁等佐料，再以平底鍋文火烤熟煎成金黃色，即可制成。麗江粑粑分為咸甜兩類，可以根據(jù)各自口味任意選用。其色澤金黃，香味撲鼻，吃起來酥脆可口，有的加喝酥油茶，更是其味無窮。在古城四方街，有許多專營麗江粑粑的鋪子，多為成年女子經(jīng)營，她們有著嫻熟的技巧和精湛的手藝，生意紅火，顧客盈門。

    洋芋粑粑：洋芋的學(xué)名叫馬鈴薯，俗稱土豆。將洋芋洗凈、煮熟、剝皮、搗呈泥狀，加入適量面粉制成糊，放在勺中浸泡在油鍋里炸至焦黃、定型，取出后即成一圓勺狀，邊上較薄，中間稍厚，上面撒上椒鹽和辣椒面，吃起來清香可口、微辣、兼有花椒的香味。

    菠蘿紫米飯：是傣族的糯制食品，首先要把紫糯米用水浸泡七至八小時，然后淘洗干凈，與剁細(xì)的豬肉攪拌均勻，把準(zhǔn)備好的菠蘿用刀在其頂部端切出一個蓋，然后掏去菠蘿心，放入紫糯米，再把切去的蓋蓋上，放到甑鍋里蒸熟，當(dāng)散發(fā)出誘人的香味時，即可食用。其味香甜可口，并有補血潤肺之功效。

    香竹飯：是用西雙版納一種本身會散發(fā)香味、像青筍一樣粗細(xì)的竹子做的。其做法是把鮮香竹按兩個竹節(jié)砍下，在一端的竹節(jié)中挖一個孔，把用水浸泡15分鐘以后的糯米放入香竹中，再加入一些水，然后用竹葉塞住孔，放在火炭上烤。到竹子的水分被烘干后，竹筒就會自然爆裂，里面的香竹飯也就熟了。這時，你只要掰開竹片就能見到一層薄薄的白色香膜緊粘在糯米飯上，一根白色的糯米“香腸”展現(xiàn)在眼前，晶瑩柔軟的米粒彌漫著香味，讓人口生津液，胃口大開。傣族人喜歡吃糯食，用糯米做的黃米飯、年糕、糯米粑粑、米干、米線等食品，都頗有特色，其中最有代表性的是香竹飯。

    文山燒烤：在文山城中，經(jīng)常可以看到街邊小巷，有一些燒烤攤，除了我們平時見到的牛肉、臭豆腐外，烤的還有騾子干巴、水果小番茄、螺螄、洋絲瓜、韭菜根、蓮花白、魔芋、青豆、人工菌、茄子片、豬肚豬皮、粉腸、肥腸、香菇腳等。用一根根竹簽穿起來，烤熟蘸上佐料很香很實惠，也很解饞。

    燒豆腐：是滇南地區(qū)的風(fēng)味小吃，實際是一種小型臭豆腐，“聞起來臭，吃起來香”，是采用優(yōu)質(zhì)黃豆經(jīng)磨豆、去殼、泡發(fā)、磨漿、煮漿、濾漿、成型、濾水、發(fā)酵等十余道工序制成。燒豆腐也是昆明夜市中的著名風(fēng)味小吃，以優(yōu)質(zhì)的石屏豆腐，用炭火燒熟，配以佐料而成，皮黃香酥，心白素嫩。入夜，昆明街頭巷尾爐火映照，香味四逸，自成民俗一景。