【私房手作廣月】遙祝親人們安康！

白云館928 2013-09-22

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【私房手作廣月】遙祝親人們安康！

十五的月亮十六圓，今天是美國這里中秋節(jié)正日子，國內已經十六了。昨天跟家里視頻，向歡聚一堂的家人們秀了秀我自己做的月餅，特別是刻著“愛溜溜”字樣的私房月餅，我得意得不行。我們這里雖然沒有節(jié)日氣氛，但是俺們吃了月餅看了圓月，給娃講了嫦娥奔月的故事，算是應了節(jié)氣。娃還給家人們展示了俺們新買的二手鋼琴，亂彈一氣，邊彈邊唱，我媽和外婆也看得津津有味，這就是天倫之樂。妹妹也回家了，要住到十一以后。爸爸很高興，平時家里就兩個老人加上一個保姆真是冷清啊。古人思親，一起望月亮，天涯共此時?，F在科技發(fā)達，我跟妹妹經常會跟家里視頻方便多了。每天都為家人禱告，祝福國內親人們身體好，出入平安，心情好！我們各自多保重。我也每天好好生活，休息，鍛煉，養(yǎng)好身體，爭取明年回去多照顧爸爸媽媽和外婆。今年回國給他們做了不少好吃的，明年回去希望能給他們做更多更豐富的美食。

去年做過幾次廣月，味道很好就是樣子不好看，仔細分析覺得是餅皮方子不好。方子不好做起來難度就大，到處都是機關暗井，俺去年還特地寫了攻略。今年俺們下定決心熬轉化糖漿，買雪堿水，老老實實做餅皮，絕不走捷徑偷懶。事實證明，那些捷徑根本不可取，老實按古方做出來的月餅就是美貌啊，看看我去年做的月餅，再看看今年做的，進步真是不小啊，方子靠譜其實就是最大的捷徑和省力。做好的月餅好想寄給家人幾塊啊。給了鄰居一塊，她開心得很，要帶去上班跟同事顯擺以后再吃，哈。跟鄰居一起看月亮吃月餅，遠親好近鄰也好。Life is good ?。?/div>

轉化糖漿方子：改自毛毛媽

白砂糖800g，水400g，新鮮檸檬2個，白醋2tbsp。

做法：

檸檬洗干凈后切片，白糖和水混勻，加入檸檬片和白醋，中火煮開后轉小火煮1小時左右。冷卻后過濾掉檸檬片糖漿裝瓶密封。

小廚心得：

偶做了兩次轉化糖漿，第一次敞著蓋子煮的，最后結果糖漿像蜂蜜一樣濃稠，第二次加了蓋子煮，稀多了，可見這個糖漿的重量和濃度也不好準確定量。俺去年用的毛毛媽餅皮方子，失敗很大，看了轉化糖漿的方子覺得這個一定會成功，因為檸檬和醋里的酸會中和雪堿水里的堿。雪堿水古法是燒草木灰做的，現在是碳酸鉀和碳酸氫鈉加酸度調節(jié)劑勾兌的。如果用同樣是單糖的蜂蜜或者玉米糖漿等等代替，少了酸在里面，無法中和堿水或者食用堿里的堿味，雖說可以偷懶，但是味道也打折扣了。熬好的轉化糖漿香極了，檸檬加糖的甜香，餅皮大大加分啊。俺不會再用其他東西代替了。熬糖漿一點也不麻煩，第一次熬都是我指揮老公做的，俺教娃中國字的空兒就熬好了。對了，很多人都說轉化糖漿要放久才好吃。俺放了兩天就用了，還沒有比較，也想不通原理為啥放久了更好，誰給俺一個科學解釋？謝謝了。

轉化糖漿熬好了

餡兒料：

今年的餡兒是棗泥，蓮蓉，綠豆蓉的，棗泥蓮蓉都是買來的現成的，綠豆蓉是自己做的，方子見內，低糖低脂，專門為不愛甜和有糖尿病的朋友準備的，自己做餡兒可以控制糖粉，需要注意的是餡兒一定要炒干。咸蛋黃是買來的現成的，已經是熟的了，真貼心。因為這次做的量大，又趕上自己拖延癥犯了，臨到節(jié)前兩天才做月餅，真沒時間自己炒餡兒，明年一定不犯拖延癥，早點準備。

餅皮方子：改自凌小小

材料：中筋面粉400-440克，轉化糖漿280克，食用油120克，枧水10-12克

做法：

1、中筋面粉中加入轉化糖漿、油、枧水，用勺子攪拌均勻。

2、揉成面團，放一邊松弛。

小廚心得：

1、這一步一定要先做，面團松弛的時候去稱餡兒，包蛋黃，餡兒弄好了餅皮松弛得也差不多了。

2、由于轉化糖漿是自制的，濃度不好統(tǒng)一，所以面粉加的量要適當調整，以能起一個稀稀的團為準。

3、堿水一定不要加多，一來加多了口感差，二來加多了餅皮會很黃，最后餅面和餅身顏色沒有什么反差賣相不好。

4、去年做的月餅用的毛毛媽媽的方子，用baking soda小蘇打代替堿水。小蘇打在月餅烤制的時候會讓餅皮發(fā)起來，如果餅皮中的糖漿又不是轉化糖漿而是玉米糖漿或者蜂蜜去中和小蘇打的堿性，餅皮最后會面目模糊腫大難看。所以，如果沒有雪堿水和食用堿，就把小蘇打放200攝氏度烤箱或者其他加熱方式烤1小時，小蘇打就是碳酸氫鈉，預熱分解成碳酸鈉，水和二氧化碳，小蘇打在270攝氏度完全分解的。碳酸鈉就是食用堿，如果用食用堿代替堿水也行，需要方子的自己查查吧，俺懶得找了。還是買現成的雪堿水省心！吐血推薦雪堿水。

做法圖解：

月餅制作：

以63克月餅為例，50克的料重量不同，制作方法相同

63克月餅分配：餅皮20克左右、餡心（餡料+蛋黃）43克左右

50克月餅分配：餅皮20克左右、餡心（餡料+蛋黃）30克左右

蛋液：1個蛋黃打很撒后加點點水稀釋，靜置一會兒消泡

做法：

1、將餡料（蓮蓉或者棗泥）和蛋黃放在一起，稱出一個43克。

2、將蛋黃包入餡料中搓成圓形備用。

3、餅皮分好，每個都要過秤約20克備用。

4、餅皮搓圓后在手心壓扁，把團成球狀的餡料包在里頭。慢慢推餅皮，直到全部收住整顆圓球。包好所有的餡兒后備用。

5、上模具壓出型和花，此餅皮方子甚好，一點都不沾模具，脫模方便極了。

6、所有月餅都扣模完畢后，烤箱預熱至385華氏度，餅胚放入烤箱5分鐘烘干表面。

7、用硅膠刷蘸取適量蛋液后均勻刷在月餅表面，刷蛋液一定要注意別刷多，刷子蘸一點蛋液先往碗壁上多刷幾下再刷月餅表面。繼續(xù)入爐烘烤12-15分鐘左右即可。

小廚心得：

1、這個方子很好上手，成功率很高，俺今年第一次用這個方子就OK了，面粉吃水程度不一，餅皮面團的濕度自己加減面粉用量調整一下。

2、包餡兒包餅要講究流水線操作，這樣不會忙亂。提前熬好糖漿。然后做餅皮，餅皮松弛的時候做餡兒。餡兒每個都稱好重量備用。然后包餡兒成團備用。再分稱餅皮備用。包餡兒全部成團后再一口氣壓花成餅，最后進烤箱，刷蛋液再進烤箱。去年我第一次做有點手忙腳亂，鋪了一廚房的東西。今年按這個流程有條不紊多了，寫下來備案明年參考。凌小小不推薦硅膠刷，俺只有硅膠刷，一樣好用啊，月餅美貌得很啊。

3、今年月餅皮包厚了點賣相不夠完美，一來俺藝低人膽小，手藝不夠好。二來，從小就愛吃餅皮多過餡兒，歪打正著。

4、俺娃和老公趁熱吃了不少，大贊好吃。娃說帶有她名字的月餅別人都不許吃，哈哈。老公帶中午飯還偷偷裝了幾塊月餅，俺一邊得意一邊站在道德的至高點提醒他：注意熱量，年紀不小了！

做法圖解：