[美食]讓你口水欲滴的魚

威靈仙9998 2013-09-16

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威靈仙/于鄭州

魚不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)價(jià)值極高，蛋白質(zhì)含量為豬肉的2倍，且屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，人體吸收率高。魚含有豐富的硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素D等維生素和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。魚肉中的維生素D、鈣、磷能有效預(yù)防骨質(zhì)疏松癥。魚肉中脂肪含量雖低，但其中的Ω-3脂肪酸被證實(shí)有降糖、護(hù)心和防癌的作用。

1 家常紅燒魚

原料：魚一條。
調(diào)料：蔥姜，蒜一頭，辣椒兩個(gè)，鹽，糖，白酒，老抽，生抽，水淀粉。

做法：

1·2·活魚宰殺洗凈切斷（因?yàn)轸~很大），在上面劃花刀。

3·放入大盆中加入料酒，生抽，糖腌制片刻。

4·不沾煎鍋倒入油放入魚煎至兩面金黃。

5·炒鍋到油爆香蔥姜蒜，辣椒。

6·加入開水放入煎好的魚。

7·8·9·10·加入白酒，老抽，生抽，糖大火燜燒。

11·煮至湯汁快干時(shí)，加入少許鹽調(diào)味，把魚盛出來。

12·湯汁勾入少許水淀粉再澆在魚上即好。

2 五香酥鯽魚

食材：鯽魚若、蔥、姜、蒜、味極鮮醬油、老抽、料酒、食鹽、糖、蜂蜜、香醋、蠔油。

香料：花椒、大茴、麻椒、香沙、草蔻、草果、孜然、小茴香、香葉、良姜、桂皮、肉蔻、白芷、丁香。

做法：
1.新鮮鯽魚若干條，這次是單位食堂師傅給幫忙從城湖里打撈的，幫我一下子搞來17條，都是野生的，非常棒。

2.蔥、姜、蒜洗凈備用。

3.鯽魚逐個(gè)收拾干凈，在魚身上劃花刀，小心不要太深，深了后期炸制的時(shí)候，不能保持魚的完整。

4.蔥切段，姜切大片、蒜用刀拍扁備用。

5.取料理盆，放入蔥段和姜片，放入味極鮮醬油和料酒。

6.端起盆，簸動盆內(nèi)的魚，讓它們之間相互撞擊，保證入味。

7.鍋內(nèi)放油少許，燒至溫?zé)帷?/a>

8.下入蔥、姜、蒜炒出香味。

9.加入清水，可以多放些水，這樣方便浸泡。

10.將香料揀大的容易撿拾出的直接丟進(jìn)鍋中。

11.將碎的比如花椒、小茴香、孜然粒放入調(diào)料盒中。

12.將裝好調(diào)料的調(diào)料盒放入鍋中，然后放入香醋、料酒、老抽、蠔油、白糖、味極鮮醬油，然后根據(jù)口味，可以嘗嘗湯汁的味道，如果鹽味不夠，再加入鹽，鹽的放入根據(jù)各家口味自行調(diào)整。

13.加上鍋蓋，大火煮開湯汁后，改小火再煮20-30分鐘。

14.將煮開的湯汁，放入容器中，晾涼使用。在這一步中，為了調(diào)整湯汁的甜度，我加了一湯匙的蜂蜜，加了蜂蜜后的湯汁，甜味變的比較醇厚了。

15.炒鍋放油，這次油可以放的適度多些，開始炸魚，油溫大約放入筷子在鍋內(nèi)，有泡泡快速翻起即可。

16.將腌制好的鯽魚，去掉蔥姜，下入油鍋炸制。注意不要著急給魚翻身，等一面定型后再翻面炸制，這樣容易保持魚的完整。

17.魚炸至兩面金黃，撈出瀝油放涼，然后將放涼的魚進(jìn)行二次復(fù)炸，這樣做為了保證魚刺酥，到時(shí)就不用擔(dān)心魚刺會扎喉嚨了。

18.將復(fù)炸后的魚撈出，乘熱放入晾涼的湯汁里浸泡后，即可食用。

3 香煎小黃魚

原料：小黃魚淀粉（或者糯米粉）。
配料：鹽，胡椒粉，孜然粉，芝麻。
1、黃魚洗凈去內(nèi)臟鱗，頭，我不喜歡吃頭所以去掉。

2、魚身上刻刀。用鹽，胡椒粉，腌漬十分鐘入味。

3、魚里拌一勺食用油。

4、沾一層淀粉。

5、入油鍋煎微黃即可。中小火。
6、出鍋撒一層孜然粉，芝麻即可，也可以撒椒鹽。

4 秋日的美味——五花肉醬燒八爪魚

原料：五花肉300克、八爪魚300克、蕓豆200克、甜面醬1湯匙、生抽1湯匙、老抽半湯匙、蔥、姜、八角、鹽、料酒。

做法：
1、五花肉切塊，用沸水焯，撇去浮沫。
2、姜切片，蔥切段。
3、鍋里放油，下八角煸香后倒入五花肉、蔥、姜，煸炒至肉色變白加料酒多點(diǎn)，加老抽、生抽、糖，加水沒過肉。
4、大火燒開，中小火燉30分鐘，然后加入八爪魚燉20分鐘。如湯汁多，開大火，收干即可。

5 油潑魚——簡單不簡單

原料：黑魚、蔥、姜、紅辣椒。

做法：

1，魚一條，我用的黑魚，大家可以選擇其他的，比如草魚，鱸魚，桂魚，等。

2，蔥姜紅辣椒絲，切細(xì)一些，泡水中。

3，魚去頭尾，片掉魚肉，去皮（這是耐心活，要小心別受傷了，魚皮可以先割掉一點(diǎn)，然后用手撕）

4,斜著四十五度切成薄片備用。

5，用清水淘洗兩三遍，過濾，加鹽，蛋清，淀粉，胡椒粉腌漬十分鐘。

6，魚皮魚骨魚頭尾，加水姜塊蔥段，煮開調(diào)入鹽，撇去浮沫，煮一會，撈出擺在盤子里。

7，大火燒，一片片下入魚片，不要攪動，滾起的水花會幫你翻的。下完魚片晃一下鍋，就關(guān)火。下雨片要快一點(diǎn)，一片一片只是說不要黏連，可以一下抓幾個(gè)，抖著下入。

8，魚片撈出鋪在魚骨皮上。澆上蒸魚豉油。

9，姜絲蔥絲辣椒絲擺好。

10，燒油，九成熱（判斷標(biāo)準(zhǔn)，冒青煙），關(guān)火，均勻的澆在魚上。

6【清蒸鱸魚】出鏡率太高了

材料：鱸魚一條，大蔥，生姜料酒，蒸魚豉油，鹽。
做法：
1、收拾魚時(shí)，可將魚脊骨處切開，以防魚蒸熟后由于魚骨收縮而使魚的整體變形。
2、將魚抹勻料酒和少許鹽腌一會，撒姜絲。
3、蔥絲也均勻鋪在魚身上（魚肚和魚嘴還有魚身下都要加）。
4、蒸鍋水開后，再將魚入鍋。蒸6-7分鐘關(guān)火再利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”5-8分鐘后立即出鍋。
5、將蒸魚豉油和適量水兌好用鍋燒開
6、將盤中水倒掉，將燒熱的調(diào)料倒入盤中
7、撒蔥絲，
8、最后燒熱油澆魚身上，撒紅剁椒裝飾下即可

7 年年有余：水煮魚

材料：草魚、黃豆芽、雞蛋清、姜、蒜、郫縣豆瓣醬、辣椒若干、花椒適量、鹽、淀粉、料酒。

做法：

1、將草魚去腮、內(nèi)臟處理干凈。
2、切下頭、尾留用，沿中間魚骨將魚肉片成兩片。
3、魚皮朝下，斜刀切除魚身的大刺片，再切成薄厚適中的魚片。
4、剃下的魚骨切成段，魚頭剁成兩半。
5、姜、蒜切片，干辣椒掰成小段。
6、魚片中倒入一個(gè)蛋清，加鹽、料酒、淀粉抓勻后腌制20分鐘。
7、黃豆芽掐根部，洗凈備用。
8、黃豆芽入加入少許鹽的清水中煮至軟、至熟撈出。
9、鋪在裝水煮魚的容器底部。
10、鍋置火上倒入油，下花椒慢炸約2分鐘。
11、倒入干辣椒和豆瓣醬，炒出香味和紅油。
12、待辣椒變色，撈出一半的花椒、辣椒待用；將蒜片和姜倒入鍋中，炒出香味。
13、倒入魚頭、尾、魚骨炒勻。
14、加入適量熱水，沒過魚即可。
15、水沸后，將魚片一片片放入鍋中，并用筷子輕輕攪散。
16、煮到魚片變色至熟，約1~2分鐘，即可。
17、將鍋中的魚片、魚湯倒入鋪好豆芽的碗中。
18、將事先盛出的花椒、辣椒鋪于碗中，淋入熱油即可。

8 【糖醋澆汁魚】

主料：草魚、鮮橙、小蔥、：香醋、白糖、番茄醬、涼開水或者高湯（按1：2：3：4比例），油500克、粟粉50克、姜2克、鹽3克、紹酒適量。

做法：

1、草魚一條。

2、去鱗、鰓，清洗干凈，切掉魚頭和魚尾。

3、將魚腹內(nèi)黑膜去凈，腥線抽去。將魚平放，一手按住魚身，一手持刀緊貼魚骨橫向?qū)Ⅳ~身的肉片下。

4、胸刺也要片掉。就是圖中靠近魚腹的斜刺。

5、開始打花刀。魚皮朝下，先朝一個(gè)方向斜著劃，間隔要一致。每一道都注意要劃到魚皮，但又不要切斷。

6、按“十字花刀”法繼續(xù)劃，劃好后的魚肉呈一個(gè)一個(gè)菱形“麥穗狀 ”。這是打好的花刀，怎么樣，哈，還行吧？

7、接下來把打好花刀的魚身切成了幾個(gè)小段，目的是為了油炸的時(shí)候不用倒那么一大鍋油，現(xiàn)在不是提倡低碳生活嗎~~如果不怕費(fèi)油的童鞋，可以酌情省略此步驟。

8、將切好花刀的魚肉、魚頭和魚尾均勻拍上干淀粉，一定要拍均勻。

9、油溫到8成熱的時(shí)候放入魚肉、魚頭和魚尾放油鍋里中火慢慢炸。

10、直至炸到魚肉呈金黃色、外殼變硬即可，撈出裝盤。

11、接下來調(diào)糖醋汁，先把番茄醬、香醋倒入碗中。

12、再加入白糖、鹽、料酒，如果有鮮湯更好，沒有的話，加少許水也行，兌成糖醋汁子。

13、凈鍋置火上，油燒熱下姜絲爆香。

14、倒入糖醋汁，用鍋鏟攪動，炒至糖醋汁起魚眼泡。

15、取粟粉30克加水，調(diào)成水淀粉，用筷子調(diào)拌均勻。

16、改大火烹入水淀粉勾芡。

17、炸好的魚身、魚頭、魚尾擺盤，將勾好的糖醋芡汁淋在盤中的魚身上，鮮橙切片圍邊，蔥花點(diǎn)綴裝飾一下，就可以上桌了。

9 糖醋魚排

主料魚排、糖、醋、鹽、料酒、香蔥、淀粉、面粉、蔥姜。

做法

1 草魚洗凈去頭，取魚整條脊椎骨，剁成塊。

2 加入料酒鹽蔥姜腌制2小時(shí)。

3 取一碗加入清水，淀粉醋糖鹽攪拌均勻備用。

4 淀粉，面粉，清水，1；1；1的比例調(diào)成糊。將魚排裹上面糊。

5 鍋中放油燒至7成熱。下入裹好面糊的魚排。

6 炸至金黃焦脆。

7 鍋中留底油。

8 下入碗汁燒開至粘稠，放入炸好的魚排。

9 快速翻炒均勻。

10 撒上香蔥即可。

10 清蒸鱸魚

原料：鱸魚、鹽、大蔥絲、姜絲、蒸魚豉油、料酒、食用油

1、新鮮鱸魚洗凈，將魚脊骨處切開，防止蒸熟后變形。
2、蔥姜切絲，切姜片幾片。
3、魚用料酒、少許鹽揉勻；碼上姜蔥絲腌制20分鐘。（魚肚子也塞上蔥姜）
4、鍋內(nèi)燒開水，大火蒸6-7分鐘。
5、關(guān)火，接著虛蒸5-8分鐘取出，蒸魚水倒掉。
6、蒸魚豉油加少許水調(diào)成味汁。
7、將味汁澆在魚上。
8、淋入燒熱明油即可食用。

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