前段時(shí)間發(fā)了一篇家庭自制涼皮的博文（詳細(xì)做法點(diǎn)這里）很受歡迎，但同時(shí)也有不少朋友反映說(shuō)步驟太復(fù)雜了，問(wèn)有沒(méi)有簡(jiǎn)單些的方法。于是，抽空我試了用小麥淀粉（澄粉）和富強(qiáng)粉嘗試做不洗面的涼皮。從理論上來(lái)講，做涼皮之所以要洗面就是為了將面團(tuán)里的淀粉洗出來(lái)，那不就是小麥淀粉嘛，既然如此我就先用小麥淀粉用涼白開(kāi)調(diào)成糊上鍋蒸，結(jié)果大大的打擊了我的自信心，蒸出來(lái)的涼皮硬硬白白的，表面就好像是龜裂的泥巴一樣各種開(kāi)裂，后來(lái)反復(fù)調(diào)整了面糊的濃稠度結(jié)果還是一樣，果斷放棄之。后來(lái)看到哈尼22有用高筋粉成功做出不洗面的涼皮，于是我又用富強(qiáng)粉試了一次，這次就順利多了，蒸出的涼皮QQ彈彈的很筋道，但和經(jīng)過(guò)洗面程序做出的涼皮還是有些差距的。不過(guò)考慮到它不需要洗面，不需要等待面糊沉淀的4-5個(gè)小時(shí)，口感上的這點(diǎn)不足我是完全可以忽略的。

另外啰嗦兩句，前兩天看早間新聞報(bào)道說(shuō)，街上那些賣(mài)涼皮的有些是從商家批發(fā)來(lái)的涼皮，而批發(fā)商那里做出的涼皮動(dòng)輒就是上千斤，為了提高涼皮的韌性和保質(zhì)期，會(huì)有些不法商家在涼皮里面添加明礬、硼砂等化學(xué)原料。硼砂被攝入人體后，會(huì)引起食欲減退、消化不良、抑制營(yíng)養(yǎng)素的吸收、促進(jìn)脂肪分解導(dǎo)致體重減輕等。其“中毒”癥狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、循環(huán)系統(tǒng)障礙、休克及昏迷等。成人食用硼砂40克，小孩10克，就能致死。由于其毒性強(qiáng)，在加工食品方面早已被禁止使用。如何區(qū)分涼皮是否有化學(xué)添加呢？正常的涼皮呈現(xiàn)的是微黃色，添加硼砂的涼皮顏色發(fā)白，另外太過(guò)筋道的涼皮也不要買(mǎi)。

預(yù)期加了莧菜汁之后蒸出的涼皮是比較清新的粉色，沒(méi)想到結(jié)果卻是有些悶騷的肉粉色

會(huì)不會(huì)感覺(jué)像是一碗處理過(guò)的火腿腸？

我窮盡所有詞匯也只能說(shuō)，這個(gè)顏色真悶騷。

材料：

主料：富強(qiáng)粉200g，莧菜，水280g，橄欖油。

配菜：黃瓜，香菜。

調(diào)料：自制辣椒油（做法點(diǎn)擊這里），大蒜，麻醬，鹽，醋，水。

用到的工具：

不銹鋼盆1個(gè)（調(diào)面水），大口徑的鍋1口（蒸涼皮用），過(guò)濾面水和莧菜汁用的網(wǎng)篩1個(gè)，湯勺1個(gè)，不銹鋼盤(pán)子2個(gè)（又名涼皮羅羅），油刷1把。

做法：

Step 1調(diào)制面糊：

1.莧菜洗凈，放入平底鍋，加約300g的水，開(kāi)火開(kāi)煮5分鐘左右，煮至莧菜變軟湯汁變紅即可關(guān)火。

2.將煮好的莧菜汁過(guò)濾后晾涼備用。

3.找個(gè)大點(diǎn)的容器，放入過(guò)篩后的富強(qiáng)粉，一邊倒入莧菜汁一邊攪拌，莧菜汁不要一次加完，視面糊的濃稠度慢慢加，我200g的面粉用了約280g的莧菜汁。

4.調(diào)好的面糊，面糊往下滴的時(shí)候直線、勻速下落，速度不會(huì)很快也不會(huì)特別慢，這樣就說(shuō)明面糊的濃稠度正好，靜止放個(gè)半小時(shí)。（調(diào)的面糊太稠了會(huì)不好蒸熟，太稀會(huì)不筋道。）

Step 2蒸涼皮：

1.準(zhǔn)備兩個(gè)平底不銹鋼盤(pán)子（涼皮羅羅），在每個(gè)盤(pán)子上刷一層薄薄的橄欖油（可用熟的食用油代替）。

2.舀一勺面糊放到不銹鋼盤(pán)子里，面糊的量以可以覆蓋整個(gè)盤(pán)底為宜，

3.然后將不銹鋼盤(pán)子放入已經(jīng)燒開(kāi)水的鍋里。

4.蓋上鍋蓋隔水蒸2-3分鐘左右，待涼皮表面鼓起大泡就說(shuō)明已經(jīng)蒸好了。

5.把蒸好的涼皮帶盤(pán)子一起放到?jīng)鏊枥?，讓涼皮冷卻一下待會(huì)比較好脫盤(pán)。

6.涼皮稍涼后可從盤(pán)中揭下。蒸好的涼皮是半透明的，非常有韌性。

7.在每片蒸好的涼皮上涂上橄欖油，防止涼皮互相粘連。

8.重復(fù)步驟1-7，直至蒸好所有的涼皮。

Step 3調(diào)味：

1.黃瓜洗凈切絲，香菜洗凈切段。

2.大蒜去皮切成碎末，加一點(diǎn)點(diǎn)鹽，用開(kāi)水沖泡。麻醬用溫水調(diào)好，辣椒油（做法點(diǎn)這里）、鹽、醋準(zhǔn)備好。

3.將蒸好的涼皮按喜好切條。

4.取一大點(diǎn)的容器，放入涼皮和黃瓜絲、香菜，按照口味喜好加入準(zhǔn)備好的調(diào)味料，調(diào)勻即可開(kāi)吃。

啰嗦兩句：

1.面粉最好是選用高筋粉，筋度比較高作出的涼皮比較筋道，選用普通的筋度會(huì)差些。

2.為什么盤(pán)子要飄在水上蒸呢？因?yàn)槿绻没\笹或蒸格，無(wú)法保證盤(pán)子是絕對(duì)水平放置的，這樣有可能一邊薄一邊厚。但是放在水上，水是無(wú)論鍋怎么放置也保持水平的，這樣蒸出來(lái)的面皮才會(huì)保持厚度一致。

3..蒸的時(shí)候一定要蓋鍋蓋，如果蒸汽跑掉了那面皮一定是干裂，揭都不下來(lái)，我第一次就是這么失敗的。 

4.涼皮不能放冰箱存放，基本上在冰箱一過(guò)夜涼皮就會(huì)變脆變硬，韌性和口感全無(wú)。盡量是當(dāng)天做當(dāng)天吃完比較好。我用200g的面粉做出了7張直徑21cm的涼皮，相當(dāng)于市場(chǎng)買(mǎi)的2份半涼皮。