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七星魚丸

 劉芯羽 2013-05-23
魚丸是福建著名的湯菜之一。它是用魚肉、瘦豬肉、蝦干為主要原料制成的。那一顆顆如核桃大小的雪白的魚丸，漂浮于熱氣騰騰的湯面，如滿天星斗布于空間。因此，海外華僑把它稱為“七星魚丸”。福州的“七星魚丸”具有色澤潔白，有彈性而不膩，餡香而松，口味清甜爽滑等特點(diǎn)，久負(fù)盛名。制作步驟
  • 七星魚丸的做法第1步
    1. 將草魚宰殺干凈，輕拍取出魚線后順著魚骨用刀將魚肉和魚骨分開，另一次同樣處理。
  • 七星魚丸的做法第2步
    2. 去掉脊骨、主刺，順纖維紋路刮取魚肉。（接近魚皮的魚肉肌紅蛋白較多，色澤較深，會(huì)影響魚丸色澤潔白的效果，所以不用刮掉。）
  • 七星魚丸的做法第3步
    3. 用潔凈的紗布包裹魚肉，漂浮于清水中，以去除血筋和混濁雜質(zhì)。
  • 七星魚丸的做法第4步
    4. 直至魚肉呈白色，然后用潔凈紗布濾去水。
  • 七星魚丸的做法第5步
    5. 蝦去殼，挑出蝦線洗凈待用。
  • 七星魚丸的做法第6步
    6. 將魚肉、蝦仁平放在砧板上，用搟面杖敲打。
  • 七星魚丸的做法第7步
    7. 直至魚肉稍有轉(zhuǎn)白，手感有粘性，使魚肉全部成泥。
  • 七星魚丸的做法第8步
    8. 肉餡中加入生抽2勺、鹽1/2勺、白糖1/3勺，攪拌均勻。
  • 七星魚丸的做法第9步
    9. 入味后的肉餡中加入蔥姜水，攪拌至上勁。
  • 七星魚丸的做法第10步
    10. 做成個(gè)頭均勻、大小一致的丸子。
  • 七星魚丸的做法第11步
    11. 將魚肉泥放于容器內(nèi)，先加入魚泥1/3左右的清水、玉米淀粉、鹽，用力攪打均勻。
  • 七星魚丸的做法第12步
    12. 用力攪打以后，魚泥蛋白質(zhì)疑膠，呈透明狀；放入少許豬油攪拌均勻待用。
  • 七星魚丸的做法第13步
    13. 雙手抹少許化豬油，取適量魚泥包入餡料，搓圓。
  • 七星魚丸的做法第14步
    14. 砂鍋置于火上，倒入高湯燒至溫?zé)帷?/div>
  • 七星魚丸的做法第15步
    15. 將魚丸逐一下入鍋中，改用旺火燒沸。待其表面蛋白質(zhì)相對(duì)凝固后，用手勺背部順鍋邊下入輕輕推動(dòng)，防止丸子粘住鍋底而損壞其形狀。
  • 七星魚丸的做法第16步
    16. 撇去浮沫后改中小火汆至魚丸剛熟透，盛入湯碗，撒上少許蔥末、胡椒粉、香油即成。

    七星魚丸做法小貼士

    1、要掌握好汆制時(shí)間，以魚丸剛熟為度，若時(shí)間太長(zhǎng)，會(huì)使魚丸質(zhì)老不嫩、失去彈性。

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