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六、其它類 1.江米條 配方：糯米粉5斤 糖3.5斤 糖稀1斤 水6斤 工藝：①先取4.5斤水燒開，加入3.5斤糯米粉、稀燙熟拌勻待用。②將剩下的糯米粉放入熟面中揉勻，搟成0.3厘米厚的薄片，切成3厘米長，0.3厘米寬的細條，油炸成金黃色。③熬漿：1.5斤水和3.5斤糖熬成拔絲的糖漿，澆在炸好的制品上，翻拌均勻（也可撒砂糖裝飾此時），涼透即可（此配方也可做成細細的江米條，套糖成型如薩其瑪?shù)绕贩N）。  2.開口笑 配方：面2斤 蛋3個 稀2兩 油2兩 水3.5兩 蘇1錢 銨1錢 糖0.5斤 工藝：面揉至三光稍餳，搟成1厘米厚，切成1厘米見方的小塊，芝麻用稀浸透后放入篩中，再倒入生坯滾圓并沾滿芝麻，油炸成金黃色。 3.炒糖（果子棍、果子、小果） 配方：面20斤 糖2斤 油1斤 蛋2斤 銨0.1斤 水7斤 熬亮漿（水2手，糖8斤） 工藝：參照江米條制作。 4.朝鮮蜜三刀（蜜食） 皮料：面5斤 油2.5兩 水2.3斤 上料（混酥）：面15斤 稀8.5斤 水1.5斤 油2.2斤 蘇2錢 銨8錢 掛漿料：糖12.5斤 稀1斤 蜜5兩 水5斤 工藝：將皮料揉成軟硬適中的“三光”面團，稍餳待用；將混酥配方的油、稀、水及小料混勻后倒入面池中，抄拌均勻即可，不要揉制以免起面筋；將松弛好的皮面搟開，將混酥蓋在上面，稍搟實后邊緣捏牢，再將面擦上糖稀鋪滿芝麻后，再搟實成0.5厘米厚的大方片，掃除多余的芝麻，用尺量切成1寸×1.7寸的小塊（前三刀為虛刀，不切破面，后一刀實切）。 油溫180℃油炸，酥面炸成棗紅色、皮乳黃色撈出稍控油，趁熱喝漿，待坯料沉至與漿面水平，底皮透明時訊速將制品撈出擺盤，喝漿過久易溶爛在漿中。 喝漿和油炸由兩個人分別操作。糖漿熬至105℃時，加糖稀、蜂蜜再熬至105℃,?；饹鲋?0～80℃喝漿。  5.羊角蜜  面團：面粉20斤 油1斤 水8斤 掛漿料：糖10斤 蜜2斤 稀1斤 水8斤（熬漿） 夾層料：面1斤 油1斤 裝飾料：熟面粉3斤 糖粉6斤 工藝：將面團調(diào)制成“三光”，餳發(fā)20～30后，搟成0.3厘米厚的面皮，表面刷油后，篩一層面后對疊，再搟成0.2厘米厚的面皮，用圓?？鄢稍卵佬危蜏?60℃炸至制品泛上呈淡黃色，撈出稍控油趁熱喝漿。 漿熬開5分鐘后離火，涼至70～80℃進行喝漿，喝足漿后撈出倒入篩中，與熟面粉、糖粉攪拌，待制品表面沾上一層均勻的面粉糖，不粘手時，將多余的面粉糖篩出即可。  6.炸排叉  配方：普通粉5斤 鹽1.5兩 胡椒粉1兩 糖5.5兩 水約2.4斤 芝麻適量 工藝：將原料揉成軟硬適中、光滑的面團，餳約30分鐘，用刀切成小份，搟成薄片，疊成寬約1.5厘米的“日”字形（表面刷油后篩樸面，共疊三層），切成5～6厘米長的小劑，兩頭各留約1厘米處豎劃一刀上下切透，順刀縫兩頭一正一反對掏即扭成排叉坯，油溫180℃炸成金黃色。 7.空心糯米麻團 配方：糯米粉1斤 糖2兩 泡打10克 低筋粉20克 豆沙1斤 芝麻3兩 溫水適量 工藝：面粉、糯米粉、泡打等干性原料混勻，糖倒入溫水中化開后，加入干性原料中揉成軟硬適中的糯米面團，搓成長條后下成約50克/每只小劑，包入約10克豆沙封好口，表面粘滿芝麻即成生坯。 油溫約六、七成熱時，將生坯沿邊下入鍋內(nèi)并不斷攪動防止粘底，注意控制好油溫，如果油溫上升應離火或加生油降溫，待制品汆至外殼發(fā)硬時，?；馉F幾分鐘后，再改大火汆制，使制品體積增大約2～3倍，外殼金黃即可撈出控油裝盤。  8.麻球 配方：面粉1斤 糖125斤 豬油50克 發(fā)面100克 蘇打3克 芝麻200克 工藝：發(fā)面加入蘇打、水調(diào)成發(fā)面水，加入糖、油和面粉揉勻，小成20克/每只小劑，表面滾上芝麻，油溫六、七成熱時油炸至金黃色撈出（控制小火）。  9.薩其瑪（滿族食品）  京式：精粉15.5千克 蛋7千克 炸油10千克 漿（白砂糖10.5千克 飴糖13千克 蜜3千克） 青梅0.75千克 瓜子仁0.15千克 金糕1千克 葡萄干0.5千克 糖桂花0.5千克 芝麻2.5千克 樸面2千克 川式：面17千克 糖9.5千克 米稀9.5千克 蛋13千克 油12千克 滬式：面15.5千克 淀粉1.5千克（樸面） 蛋6.75千克 泡打0.225千克 芝麻0.25千克 花生油11千克 砂糖13.75千克 飴糖10千克 東北：面14千克 樸面2千克 糖12.5千克 淀粉糖漿9千克 蛋10千克 油11千克 芝麻1千克 瓜子仁0.5千克 青梅1千克 葡萄干1千克 青紅絲0.5千克 糖桂花0.75千克 銨0.1千克 工藝（以京式為例）： ①調(diào)面團：蛋液打發(fā)起泡后加入面粉，（化學料用少量清水化開此時加入）攪拌均勻調(diào)成軟硬適中的筋性面團，分成每塊3斤左右餳30分鐘。 ②切條：壓成0.2厘米厚的面片，然后切成10×0.2厘米的面條，篩去樸面進行油炸。 ③油炸：油溫120～160℃,炸至淡黃色撈出控油。 ④熬糖：糖水比例為10：4,水燒開時加糖，不停攪拌至糖融化以防止焦底，熬至114～116℃時加入淀粉糖漿、糖桂花，再熬至114～116℃（能拔出絲來）時?；穑瑴蕚涮滋牵⊕鞚{）。 ⑤成型：青梅切片，葡萄干、青紅絲洗凈待用，把木框放在臺板上，框內(nèi)刷油后墊上一層芝麻，將制品均勻地拌上一層糖漿后倒在框內(nèi)刮平，表面撒上果料壓平（不宜過緊），厚底約3.5厘米，然后切成2.5×5厘米的長方形，也可以切成其它形狀（京式為4.5×4.5cm，川式為5×5cm，滬式為6.7×6.7cm）。可按每斤成品12～20塊取量（各地不一），冷卻后包裝，有地地區(qū)用玻璃紙或糯米紙包裝。 質(zhì)量要求：大小厚薄要一致，刀口不偏條子粗細均勻，成品呈正方形或長方形，表要要平整，不缺邊，不掉角不散垮，色澤金黃。制品表面略有光澤，小料分布均勻色澤鮮艷。制品組織蓬松，油潤細膩，糖不砂不化，內(nèi)外清潔無雜質(zhì)，口感有脂香、蛋香味。 10.麻香寶餅 配方：面20斤 熟面粉5.5斤 糖粉20.5斤 植物油3.8斤 熟芝麻5斤 銨50g 香蘭素10g 水12斤 工藝：面粉、熟面粉和熟芝麻混勻待用；銨、香蘭素、糖粉依次加入水中，攪拌至融化，再將植物油倒入攪拌乳化后，分次加入面粉中拌勻成糊膏，將糊膏裝入裱花袋，在烤盤內(nèi)擠注直徑約1～1.5厘米的小圓餅進爐烘烤，爐溫上火170℃，下火150℃,時間10分鐘左右，制品表面淺黃、底部淺金黃色出爐。 11.燙面炸糕 配方：面粉10斤 水16斤 發(fā)面50克 大油30克 糖250克 礬、堿少許 工藝：水燒開后加入礬，倒入面粉攪勻燙透，攤開晾涼后將堿、大油及發(fā)面加入揉勻成團，下成約20克一個的小劑，按扁包上餡后，按成中間厚周圍薄的坯料進鍋炸成棗紅色。  |
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