Boeuf Bourguignon是一道法國傳統(tǒng)名菜，英文叫Burgundy Beef Stew, 中文就是這勃艮第紅酒燉牛肉了。

    勃艮第(Burgundy,Bourgogne)是法國東南部地方的地名,盛產(chǎn)葡萄酒。勃艮第同時已經(jīng)成了該地區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒的代名詞了，“來一杯勃艮第吧！”因此大家也許就能猜到，這道菜叫“勃艮第燉牛肉”不是因為牛肉，而是因為當(dāng)初用的是勃艮第紅酒。

    我們今天選的是一瓶勃艮第出產(chǎn)的黑比諾（Pino Noir）。用一整瓶紅酒，有些聳人聽聞，其實大量使用紅酒在法式燉菜中很普遍，另一道法國名菜紅酒燉雞(Coq au vin)也是整瓶地用勃艮第的黑比諾紅酒。傳統(tǒng)上法式菜烹飪用酒有條不成文的習(xí)慣，那就是一道菜上桌后喝的是什么酒，烹調(diào)中也要用這種酒，或者至少是同一地區(qū)出產(chǎn)相近的酒。所以今天桌上喝的也得是這黑比諾了。

    當(dāng)然，有人可能覺得其中有玄虛的成分，選用其他產(chǎn)地的紅酒，其中差別未必有那么明顯。但是如今多數(shù)人做美食、享受美食已經(jīng)不再為果腹，很大程度上做的是種心境，享受的是種心情和氣氛。遵循古老傳統(tǒng)，漸漸成了一種達到那種心境的儀式一樣。就比如有人放著調(diào)節(jié)自如的燃?xì)鉄緺t不用非要用炭火烤牛排，可以用電動切片機卻非要花費成千上萬去買經(jīng)典的廚刀。這樣有議論的例子比比皆是，比如“高壓鍋-鑄鐵鍋”、“快餐-慢餐”、“高等級肉-低等級肉”等等。

    再來說做菜吧。傳統(tǒng)上這道菜所用各種香草是扎成小捆的，叫bouquet garni。我今天用了紗布包裹的香草包，是因為不想讓香草的碎屑混雜在成品的湯汁中，省去了過濾湯汁的麻煩。

成分：

1.5公斤適合燉的牛肉（我今天用的是側(cè)腹牛排flank steak)

150克咸肉（bacon）

45克黃油

350克珍珠洋蔥

350克小白蘑菇，一切為二

1只中等洋蔥，切丁

1只中等大小胡蘿卜，切丁

3瓣大蒜切薄片或細(xì)丁

50克普通面粉

15毫升原味西紅柿醬

750毫升勃艮第黑比諾紅酒（或者其他豐滿酒體型的紅酒，如解百納Cabernet Sauvignon)

牛肉清湯約500毫升

香料袋（用紗布將1茶匙百里香葉子，1/2茶匙迷迭香葉子，3片香葉，2茶匙羅勒葉碎，一枝鼠尾草包好扎緊）

黑胡椒、鹽適量。

做法

1.洋蔥和胡蘿卜切丁，大蒜切細(xì)：

2.咸肉切小片：

3.中火，鑄鐵鍋中將咸肉炒到香脆：

4.盛出咸肉備用，倒出多余油脂，將肉分批下鍋煎，各面煎金黃：

5.盛出牛肉，倒出油脂，放一半黃油，將胡蘿卜、洋蔥、大蒜下鍋，炒幾分鐘，炒香，撒面粉，炒至面粉微黃：

6.將紅酒全部倒入，用鍋鏟細(xì)心鏟起鍋底焦糊的顆粒，加入西紅柿醬，攪拌均勻，鍋開后加入牛肉和煎好的咸肉。然后倒牛肉清湯直至肉全部沒在湯汁中。放香料袋。燒開后放鹽、黑胡椒找味，轉(zhuǎn)小火，慢燉3-3.5小時至肉軟爛。

7.在燉肉的同時，另取一炒鍋，放黃油，將小洋蔥炒到表面金黃，取出備用：

8.鍋內(nèi)再放少許黃油，將小蘑菇略炒后，盛出備用：

9.肉燉爛后，將洋蔥、蘑菇下過，再煮20分鐘左右即成，取出香料袋丟棄。

配法國黑比諾紅酒上桌。