 晉菜黃瓜肉片 一．派系：晉 烹制技法：滑炒 成菜后芡汁：緊汁芡（包芡） 二．原料： 主料 豬精瘦肉 配料 黃瓜 調料及其它料 蛋清，鹽，粉面 食用油 馬蹄蔥，姜米，蒜片 鹽，料酒，鮮湯，味精 水粉面 三．工藝流程：初加工→改刀→上漿→滑油→烹制→調味→成熟→勾芡→裝盤→成菜 四．烹飪工藝： 1、將豬精瘦肉改刀成小薄片入清水中泡去多余的血水，再用蛋清、粉面、鹽上漿后入溫油鍋中滑出備用。 2、將黃瓜洗凈切成象眼片備用。 3、炒鍋上火，加入適量的油，下入馬蹄蔥，姜米，蒜片熗鍋后，放入肉片及黃瓜片略炒，烹入鹽、料酒、鮮湯、味精調好口味，加熱成熟勾芡成緊汁芡出鍋裝入盤中即可。 五．風味特點：色澤潔白碧綠，味咸鮮，口感滑嫩。 六．注意事項： 1．肉片改刀時要用頂刀切，否則加工好的肉片不易咀嚼，另肉中的血水泡不干凈會影響成菜后的色澤，所以一定要處理妥當。 2．黃瓜不宜加熱時間太長，否則成菜后的色澤受影響。 七．命名方法：以主輔料的名稱結合命名的方式。 八．盛裝技巧：采用圓盤裝菜，點綴小花或圍邊處理即可。 九．小常識： 黃瓜為葫蘆科蔓生草本植物。原產印度西北部喜馬拉雅山脈， 2000 多年前傳入我國，現已在我國南北各地廣泛栽培。 黃瓜的營養(yǎng)價值很高。含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦質元素 ( 如鈣、磷、鐵等，及多種維生素，還含有保健及藥用成分 : 富含維生素 E ，具有延緩衰老的功能；富含丙醇二酸，能抑制糖類轉化為脂肪；還含有黃瓜酶，能促進機體新陳代謝。據研究報道，嗜煙酒和喜食過咸食物的人容易患食道癌，常吃黃瓜可以減少其危害。從醫(yī)學上講，黃瓜味甘性涼，能清血除熱、利尿解毒；籽可以接骨；藤汁可鎮(zhèn)痙、降血壓和降低膽固醇；根可解毒；果蒂富含的葫蘆素具有抗腫瘤的作用。 黃瓜中含有維生素C分解酶，由于黃瓜作菜多是生食或涼拌，其中的酶并不失活，若與芹菜同食，芹菜的維生素C，將會被分解破壞，因而營養(yǎng)價值大大降低，所以黃瓜最好不要與芹菜同食。 |
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