大概七、八年前某三汁燜鍋店開在了京城、火在了京城，僅用半年的功夫就變成了街頭巷尾無人不知、無人不曉的火鍋名店，現(xiàn)在的連鎖店已經(jīng)開遍了全國大江南北。主打的招牌菜是三汁燜鍋鯰魚，盡管當時民間都在流傳市場上不允許銷售鯰魚、鯰魚是吃糞便長大的，但是這些絲毫沒有阻擋食客們對三汁燜鍋鯰魚的狂熱追求。除了鯰魚肉質(zhì)的肥美和鮮嫩，這其中還離不開“三汁”，有種說法是海鮮汁、醬汁、番茄汁。

雖然三汁燜鍋“紅”的時間只是自這七、八年開始，但是實際上它和我上篇介紹的門釘肉餅（自制方法鏈接在這里）一樣，都是來源于我國清代的有百年歷史的御膳名菜。三汁燜鍋來源于當時同治年間的“香辣汁魚”，同治皇帝對民間的這道菜偏愛有加，贊賞其“鮮香綿嫩、回味悠長”。于是御膳房總管黃鈺到民間尋來了秘方，按照方子熬汁，再選用新鮮的活魚放在沙鍋里與秘汁一起燜制，味道香遠，成為皇帝宴客的上品。

傳說就是傳說，來歷就是來歷，無論是歷史還是戲說，都經(jīng)過了上百年時間的沉淀，當年民間秘制的那“三汁”誰都道不明白到底是哪三汁。按照網(wǎng)上的傳說，又反復(fù)研究了幾次，自己調(diào)了一個三汁，感覺和外面連鎖店里的味道很接近了。不同的是咱更多地參考了一下歷史，從同治帝時期的“香辣汁魚”汲取靈感，在三汁里加重了麻辣醬汁的比重。

學(xué)會了調(diào)配三汁，廚房做菜的效率也就事半功倍了?？梢宰鋈瓲F鍋鯰魚、三汁燜鍋草魚、三汁燜鍋雞翅中、三汁燜鍋八爪魚、三汁燜鍋雞……今天做的是三汁燜鍋大排。

詳細的步驟圖和制作方法。

【三汁燜鍋】做法（附泡餅的制作方法）

材料：

（1）三汁材料：韓式辣椒醬2勺（如果不喜歡吃麻辣口這部分酌減），醬油1勺，面醬2勺，番茄醬3勺，蠔油或其它海鮮醬2勺。

（2）燜鍋底料：排骨 250克，大蒜3頭，洋蔥半個，紅辣椒1朵，茄子半個，芹菜1根，胡蘿卜1根，土豆1個，生抽10克，白糖3克。

（3）泡餅用料：面粉500克，清水350克，鹽少許。

做法：

1．煮鍋里倒入足量的常溫清水，放入連排的排骨，不用切，大火燒開。

2．待水沸騰后轉(zhuǎn)中火繼續(xù)煮，用勺子撇去浮沫，蓋上鍋蓋將排骨煮至9成熟（約30-35分鐘）。

3．洋蔥去掉外皮切成2-3厘米大小的方片。大蒜一顆一顆地包去外皮待用。

4．土豆和胡蘿卜去皮后切成大塊兒，茄子切成十字的花刀，紅辣椒切成塊。芹菜只用莖的部分，切成長6-7里面的長段。

5．在碗里舀入2勺韓式辣椒醬，加半勺飲用水調(diào)稀。如果不喜歡吃麻辣口這部分酌減。

6．繼續(xù)在碗里加入1勺醬油，攪拌均勻。

7．加入2勺面醬和3勺番茄醬。

8．最后在碗里加入2勺蠔油或其它海鮮醬，攪拌均勻后三汁就調(diào)好了。放在一邊備用。

9．炒鍋里放入適量的食用油，油燒熱后加入洋蔥和大蒜，炒出香味。

10．倒入土豆、茄子和胡蘿卜塊兒，繼續(xù)翻炒至斷生。

11．加入芹菜、紅辣椒，炒熟，加入醬油和少量的白糖。

12．在鍋中放如煮好的排骨，再將調(diào)和好的三汁鋪在材料的表面，蓋上鍋蓋，小火慢燜。待湯汁變少、粘稠即可。

13．排骨和蔬菜吃完后，也可以加些泡餅作為主食。面粉里倒入清水，和成偏軟一點的面團。

14．將面團靜置15分鐘，搟成厚度為3-4毫米的大餅。

15．在鍋里將餅烙熟，兩面變成金黃色即可取出。

16．趁熱將餅切成菱形塊兒備用，放在三汁燜鍋里味道很好。

小貼士：

1．三汁燜鍋這道菜重點在“三汁”的調(diào)和，比例是：韓式辣椒醬2勺（如果不喜歡吃麻辣口這部分酌減），醬油1勺，面醬2勺（按照實際的咸度量有所變化），番茄醬3勺，蠔油或其它海鮮醬2勺。

2．三汁燜鍋的兄弟菜：三汁燜鍋鯰魚、三汁燜鍋草魚、三汁燜鍋雞翅中、三汁燜鍋八爪魚、三汁燜鍋雞、三汁燜鍋牛腩、三汁燜鍋豬蹄……

3．聽聞一句老話，“炒菜不如煮菜，煮菜不如蒸菜，蒸菜不如燜菜，燜者高營養(yǎng)低脂肪”?？磥頎F菜能夠最大限度地保留食材里的營養(yǎng)成分，不僅可以解饞，還對健康養(yǎng)生很有幫助。