香酥難舍沙琪瑪步步學(xué)

月光下的小暖窩 2013-03-22

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沙琪瑪，又名薩其馬，傳統(tǒng)滿族甜食，以其香甜酥軟征服八方食客。如果能自己制作，既可以當(dāng)做茶點與朋友分享，又可以留待腹中空空時墊墊饑，關(guān)鍵是一切原料和制作程序由自己掌握，安全衛(wèi)生。那么，現(xiàn)在就動手吧。

準備制作沙琪瑪?shù)脑?/div>

面條原料：

高筋面粉350g，低筋面粉150g，
蛋黃10只，蛋清6只，
泡打粉5g，酵母粉5g，
鹽5g，奶粉30g，吉士粉20g

糖膠原料：

白糖350g，麥芽糖210g，水50ml

配料：

熟芝麻50g、葡萄干100g，
青紅絲50g，京糕條30g

制作沙琪瑪?shù)募记?/div>

1.制作沙琪瑪?shù)拿娣劭梢允褂闷胀娣郏浞街惺褂酶呓蠲娣酆偷徒蠲娣鄣慕M合方式是為了讓面條既能成形又能保持口感松軟。如果手邊沒有高筋面粉和低筋面粉，完全可以使用普通富強粉。

2.在面團中加入泡打粉和酵母粉可以使得面條油炸后口感酥軟，但值得注意的是，這里使用的泡打粉，最好選擇無鋁泡打粉，以免對健康造成危害。

3.奶粉和吉士粉是用來調(diào)整口味的，可以使成品帶有濃厚的奶香，更加可口。

4.傳統(tǒng)沙琪瑪中會加入各色果脯，常用的是青紅絲和葡萄干等。

5.使炸好的面條凝固成團，需要靠香甜的糖漿來完成，需要準備好白砂糖和麥芽糖。
麥芽糖可以使糖漿保持一定濕潤，而白砂糖可以使糖漿最終凝固。

制作面條—沙琪瑪?shù)摹罢嫔怼?/div>

1.碗中放入高筋面粉和低筋面粉混合均勻。

2.雞蛋磕開，利用兩邊蛋殼來回交替著接住蛋黃，分離出蛋黃和蛋清。

3.面粉中分別加入蛋清和蛋黃，用筷子稍稍攪拌。

4.依次加入泡打粉、酵母粉和鹽，稍稍拌勻。

5.加入奶粉和吉士粉并拌勻。

6.將所有材料揉和在一起，揉成一個面團。

7.將面團蓋好保鮮膜，放在溫暖的室內(nèi)醒發(fā)1小時。

8.案板上撒少許薄面，將醒發(fā)好的面團在案板上反復(fù)揉捏成一個表面光滑的面團。

9.將面團分成2份，分別搟成0.3cm厚的面片。

10.把大面片切成寬10cm的大片。

11.在面片間撒少許薄面，將寬面片疊放，然后切成0.3cm寬的面條。

12.在面條上撒少許高筋面粉，將面條逐條分開抖散。

炸制面條令沙琪瑪香酥美味

13.炒鍋中注入大量油，中火加熱至4成熱，鍋中沒有油煙，但手放在炒鍋上方有熱氣升騰。

14.將爐火調(diào)小，抓起一小把面條，抖掉多余的散粉，并放入鍋中。一次不宜放入過多以免面條結(jié)塊。

15.面條在鍋中炸至淡黃色、微微膨起，撈出控干。

16.逐次將所有面條炸好，攤開晾涼。

煮糖漿令沙琪瑪香甜可口

17.炒鍋中放入白砂糖和水，小火加熱至砂糖溶化。

18.加入麥芽糖攪拌均勻。

19.小火煮至金黃黏稠，有均勻的小泡翻騰。用湯匙傾倒糖汁時程連續(xù)的絲狀。

沙琪瑪?shù)某尚?/div>

20.將晾涼的面條迅速放入糖漿中翻炒均勻，務(wù)必讓每一條面條都接觸到糖漿。

21.平盤中均勻地撒一層熟芝麻。

22.將裹好糖漿的面條放入平盤中壓實。

23.將京糕條切碎。

24.表面撒上葡萄干、青紅絲、京糕條粒，用保鮮膜覆蓋放置24小時，定型后取出切塊即可。

其他小貼士

1.分離蛋清和蛋黃時最方便的方法就是利用兩邊蛋殼來回接住蛋黃，使蛋清與蛋黃分離。
如果覺得自己手法不夠嫻熟，也可以購買蛋黃分離器來完成這個工作。

2.面團剛剛?cè)嗪?，沒有醒發(fā)之前會比較粘手，也不易揉勻。
這時不要擔(dān)心，耐心地等到醒發(fā)完成后，面團中的液體和粉類食材完全融合后，它就會變成一個聽話的光面團了。
不過，在醒發(fā)后再次揉和時仍需要在案板上撒少許薄面，以防粘連。

3.切面條的過程與切手搟面非常類似，也是先將面團做成一張大面片，然后再切成適當(dāng)?shù)臈l狀。
面條切多粗與最后成型有很大關(guān)系。如果希望制成的沙琪瑪顯得更精致，可以將面條切得細一點，如果希望口感更豐滿松軟，可以讓面條稍微粗一點。

4.炸制面條時需要使用小火，以免面條下鍋后火候難以控制。由于面團中加入了泡打粉，所以在炸制的時候會有氣體涌出，面條也會比沒炸的時候粗一些。
一次不宜放入過多的面條，最好一小把一小把地逐次炸制，保證每條面條都能漂浮在油中，因為如果面條重疊著，就會有沒有炸透的硬塊。

5.糖漿煮好后，趁熱將晾涼的面條放入，盡快拌勻，讓所有面條都裹上糖汁。
盛入方盤后要盡量壓緊，可以用涂過油的飯勺反復(fù)按壓。如果沒有壓緊，切塊后的沙琪瑪很容易散開，不易成型。

6.沙琪瑪中可以加入任何自己喜歡的果脯，也可以加入堅果碎。
果脯可以加在表面，也可以在裹糖漿的時候就加入，與面條拌在一起。

7.沙琪瑪放置24小時后面條會有少許回油，吃起來會更加酥松。