香腸是我們過(guò)年的傳統(tǒng)美食了。每到春節(jié)前，家家戶戶窗口、陽(yáng)臺(tái)上都掛著香腸、臘肉、臘魚什么的，讓人感覺(jué)到濃濃的年味。

小時(shí)候一直是外公外婆和母親在操持著這方面的事情，鳥(niǎo)兒從來(lái)就是坐享其成，想想那時(shí)的我真是幸福，只是那時(shí)候身在其中的我并不知道自己是如此的幸福。所以人總是在失去的時(shí)候，才知道寶貴！唉！

母親已經(jīng)走了10年，這10年除了偶爾過(guò)年回大哥那能吃到媽媽灌的香腸的熟悉味道，平時(shí)真是再難吃到，真正是懷念呀！

婆婆灌的香腸和母親做的味道截然不同，也許是吃慣了幾十年的那種味道，居然再也吃不慣其它味道的香腸了。所以人其實(shí)是念舊的，也是會(huì)被習(xí)慣所輕易左右的。因而今年鳥(niǎo)兒一定要自己做一些，就算是再忙也要抽空做。

方子很久之前我就有印象，所以就算是鳥(niǎo)兒頭回做也得心應(yīng)手。從公婆那里借來(lái)了灌香腸機(jī)和腸衣，讓這個(gè)事情不再辛苦。不過(guò)LG也幫了比較大的忙，我負(fù)責(zé)做好調(diào)好餡，后面的工作我倆齊心協(xié)力一起完成的。

因?yàn)橼s著拍照，只風(fēng)干了一周就拿來(lái)吃了，味道已經(jīng)八九不離十了！自己做香腸，美味又放心，希望大家喜歡喲！

【原材料】

豬肉2500克（2分肥8分瘦）、干凈腸衣3-4根。

【調(diào)味料】

花椒鹽85克（少量花椒打碎后凈鍋加鹽干炒）、白糖110克、白酒75克。

【工具】

灌香腸機(jī)、棉線、針。

【做法】

圖1：將豬肉切成細(xì)條，大約1CM粗5CM長(zhǎng)的條。

圖2：加入花椒鹽、糖。

圖3：再加入白酒。

圖4：用筷子攪拌均勻后放置半小時(shí)左右讓其入味。

圖5：將買來(lái)的腸衣灌兩遍水，以保證腸衣通暢不粘。

圖6：將腸衣一頭用棉線扎緊，另一頭套在灌香腸機(jī)的塑料套管上，注意要一點(diǎn)點(diǎn)往上搓，直至腸衣基本都套在套管上。

圖7：一點(diǎn)點(diǎn)往機(jī)身口加肉條，搖動(dòng)手柄，慢慢將肉轉(zhuǎn)進(jìn)腸衣內(nèi)。注意肉不要灌得太飽滿，要留點(diǎn)余地，灌到頭將另外一頭也用棉線扎緊。

圖8：每20CM左右把香腸分段用棉線扎緊，再用溫水將香腸清洗干凈。

圖9：取針將香腸扎些孔，特別是腸衣透明有空氣的地方要排掉空氣。

圖10：先在半陰半陽(yáng)處掛一兩天，再轉(zhuǎn)到陰涼通風(fēng)處風(fēng)干10天左右。

圖11：待香腸表面出現(xiàn)凸凹不平，肉質(zhì)發(fā)深紅，用手捏一下香腸，肉質(zhì)比較緊但又不是很硬就基本風(fēng)干好了。將風(fēng)干好的香腸洗凈分段剪開(kāi)，放在蒸鍋中蒸15-20分鐘。

圖12：放涼后再切成片即可直接食用或炒菜用。

【經(jīng)驗(yàn)與感懷】

花椒有提味保鮮的作用，但最好用料理機(jī)將其打碎，否則吃到整粒花椒口感不好，也有可能扎破腸衣?；ń芬＞涂梢粤耍灰嗔?，稍提下味。酒有提香殺菌的作用，都是必不可少的。

10斤肉放3.5兩鹽、3兩白酒、半斤糖。這個(gè)方子鳥(niǎo)兒從小吃到大，真正覺(jué)得很好吃。當(dāng)然可以根據(jù)口味適當(dāng)增減調(diào)料，注意控制在10%左右，鹽少了容易變質(zhì)的。

灌香腸肉不要塞得太滿太緊，否則分段扎緊的時(shí)候，有可能將腸衣爆開(kāi)。

灌好的香腸外表要溫水洗干凈以防止霉變。另外用針排氣，利于風(fēng)干，防止變質(zhì)和蒸制的過(guò)程中腸衣爆開(kāi)。

風(fēng)干的時(shí)間南北方也有所差別，干燥地區(qū)一周左右就好了。鳥(niǎo)兒要掛了10天的樣子。注意不要淋上雨雪，也不要一直掛在外面，風(fēng)干時(shí)間長(zhǎng)了肉的水分沒(méi)了，肉質(zhì)就硬了不好吃了，半硬不硬的就好，拿回來(lái)放在冰箱冷藏存放。如果長(zhǎng)時(shí)間不吃，就冷凍起來(lái)，這樣可以一年內(nèi)持續(xù)吃到美味的香腸喲！

香腸一定要放冷再切，否則會(huì)切不完整，都切碎了。

沒(méi)有灌香腸機(jī)也可以自己用礦泉水瓶子做一個(gè)漏斗也是可以的，不過(guò)灌的速度肯定慢多了。

廣式、五香味香腸

（參考份量：總重）

材料：

豬前腿肉12斤

干腸衣適量（約12米）

廣式、五香調(diào)味料各1包、白酒100克

（以上份量可根據(jù)自家需要調(diào)整）

1、取適量干制腸衣，用純凈水泡發(fā)半小時(shí)左右，變軟即可使用（也可以用新鮮腸衣）。

2、將絞肉機(jī)的刀片取下，換上灌腸器，待用。

3、豬前腿肉（肥二瘦八），切成粗厚片。

4、1種調(diào)料和50克白酒拌入六斤肉片中，兩個(gè)風(fēng)味的調(diào)料可以做12斤肉，拌勻后靜置1小時(shí)。

5、腸衣套在灌腸嘴上，一頭用棉線扎緊，用絞肉機(jī)把肉片推進(jìn)腸衣中，全部灌好后，另一頭也用棉線扎緊，再將香腸分成合適長(zhǎng)度的段，用棉線扎緊。

6、分段后，用純凈水或溫水沖洗香腸表面，用粗針把腸衣上能看到的氣泡全部扎洞，掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干，南京約3周可風(fēng)干。 

〖涓涓細(xì)語(yǔ)〗

1、氣溫低于10℃，就可以制作香腸了，南北方有差異，南京的氣溫，香腸灌好后約3周可風(fēng)干，北方干冷，1-2周就可以風(fēng)干。

2、今年用的是學(xué)生推薦的金宮牌香腸調(diào)味料，不用自己配比，一包調(diào)味料加50克白酒可做6斤豬肉，兩個(gè)口味做了12斤香腸。

3、香腸調(diào)味時(shí)，白酒必不可少，起防腐提香的作用，料酒不可替代，香腸灌好后，用溫水或純凈水沖洗一下腸衣表面，也起到防腐作用，腸衣上的氣泡一定要用針戳洞排氣，否則極易變質(zhì)。

4、幾年前博客里還發(fā)過(guò)兩款自配的香腸方子，如果不想用現(xiàn)成的調(diào)料，也可以參考一下以前的配方。

5、腸衣可用干制或新鮮的，干制腸衣淘寶有賣，新鮮腸衣菜場(chǎng)賣肉的柜面有售，豬肉買好后，如果自己覺(jué)得切厚片麻煩，可讓店家機(jī)器代加工，很方便。 

自制香腸——親手做的就是不一樣喲

還有一個(gè)多月就要過(guò)年了，菜場(chǎng)好多人在買肉灌香腸，看的我心癢癢的，這不，沒(méi)受住誘惑，今天把肉買了，灌香腸的工程終于完成了。

主料：豬前腿肉5000克

輔料：腸衣適量

調(diào)味料：鹽150-175克、糖250克、白酒50克、料酒50克、花椒20克、五香粉適量

做法：

1）豬肉洗凈切成略粗的肉條，腸衣用水沖洗干凈待用，把需要的調(diào)味料準(zhǔn)備好。

2）炒鍋置于火上，用中火把花椒炒干炒香，炒好后取出用搟面杖碾碎待用，把豬肉放進(jìn)容器內(nèi)，依次放入鹽、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均勻，把上好味的肉條放入攪肉機(jī)用灌香腸的工具慢慢灌入腸衣，灌的時(shí)候用手輕輕的順著腸衣把肉推緊。

3）灌好后用綿線把腸衣兩頭扎好，用溫水把腸衣表面沖洗干凈，再用綿線把香腸分成自己喜歡的長(zhǎng)短，最后用針把腸衣有空氣的地方戳破，掛到通風(fēng)陰涼處10天左右，風(fēng)干就可以了。

超級(jí)韶韶：

灌香腸用的肉最好是豬前腿，這部份的肉比較嫩，肥瘦也合適。

花椒和白酒是提香防腐的，不可不放，糖的多少可根據(jù)各人喜好加減。

沒(méi)有攪肉機(jī)的可以用一個(gè)飲料瓶代替，把飲料瓶的頭部剪下就可以了，腸衣套在瓶口上，用手工灌也很方便。

灌好后一定要用溫水沖腸衣表面，這樣香腸不易變質(zhì)，用針排空氣也是防止肉在腸衣內(nèi)變質(zhì)。

調(diào)料里可以加點(diǎn)葡萄糖，這樣成品顏色會(huì)很紅很好看，不過(guò)自家吃我就沒(méi)加。

香腸調(diào)味料的比例是5000克豬肉放150-175克鹽、50克白酒、50克料酒、250克糖、20克花椒、其他香料根據(jù)個(gè)人喜好添加。

最后好好感謝一下兒子，今天所有的肉都是兒子幫忙用絞肉機(jī)灌進(jìn)腸衣的，幫了我很大的忙，謝謝嘍！

明天準(zhǔn)備再買十斤肉，再做麻辣口味的。。。今年有的吃嘍！

麻辣香腸的方子

豬肉5000克、鹽150-175克、糖250克、花椒20克、紅胡椒粉20克、白酒50-80克

做法可以參考上面。