風(fēng)味食譜

    王鳴江

    被朋友的電話鈴聲吵醒已是早上七點(diǎn)多。從“出哉大東門”的古里小鎮(zhèn)，驅(qū)車穿越整座城市，再過興福，半個小時后我坐在三峰山民家高大的板栗樹的濃蔭下了。三峰位于虞山北麓，合烏目峰、龍母峰、中峰而得名，山上有三峰清涼寺，與興福寺南北相望。寺下是民居群落，間植銀杏、板栗、桂樹等，亦不乏參天之古木。山民多以經(jīng)營茶肆為業(yè)，兼賣酒食。我們喝茶的地方就是這樣一處所在。

    空腹喝茶難免傷胃，便叫上一碗蕈油面。稍候片刻，說話間面已端將上來。湯面上蕩著點(diǎn)點(diǎn)金黃的素油，碧綠的蔥段飄浮其間，灰褐的蕈肉和潔白的面條形成視覺的對比。嘬一口湯，撩一筷面，那都是無上的生活享受。吃完面，以清茶蕩口，看看青黛的山脊上飄渺的煙嵐，聞聞葳蕤的草木帶來的清新氣息，想想這山居的生活真是羨煞人也。

    常熟的蕈油面之所以名聲在外，皆賴于蕈。蕈，乃菌類，常熟方言讀“陳（音）”。虞山上馬尾松分布極廣。馬尾松于本鄉(xiāng)飲食一道有大貢獻(xiàn)，以松針、松枝熏制雞、鴨、魚，有松脂清香，風(fēng)味別具；在春秋兩季，陰郁潮潤天氣里松林中出蕈，稱“松樹蕈”。此蕈常生于松樹根部附近，且多有叢生，謂“蕈窠”。山人覓蕈則謂之“捉”，覓得一處往往獲利不小，遂以松針、枯草掩之，謹(jǐn)記周遭地形，秘而不宣，以俟明年再出。除松樹蕈外，虞山還出大雞脯蕈、小雞脯蕈、雞腳蕈、木犀花蕈、胭脂蕈、青頭蕈等；尤以大雞脯蕈為貴，品質(zhì)與松樹蕈不相上下。

    然則，可惜的是本邑虞山已難覓蕈的蹤跡，偶有之，亦是山民得近水樓臺之便，輕易不肯售賣，寧愿自家獨(dú)享；或者高價賣于餐館。如今市面上所賣，及面肆中所供松樹蕈，多數(shù)產(chǎn)自安徽各地山區(qū)，但也要賣到每市斤五六十元。虞山太小了，名頭又太響。山上的蕈像參禪修煉的和尚，需要一個清靜的道場。游人嘈雜的腳步帶來山外的喧囂，破壞山林的靈氣。這樣的環(huán)境，連和尚也入不了定，教蕈如何靜靜地抽出菌絲，撐開傘蓋？

    蕈乃孢子植物，生于無形，確乎是天地之靈氣所結(jié)，當(dāng)為蔬中神品，焉有不美之理？因?yàn)檫@種不可多得的原料，山里人家即使用極簡便的烹飪方法也能做出一碗美味的蕈湯。新鮮的蕈撕成塊，鋪于湯碗中，注一瓢山泉，撒一撮鹽，傾一勺醬油，上灶臺一燉，這一碗素湯可饞煞餐松啖柏的仙人。蕈采得多，一晌頭吃不完，做“蕈油”，可久存；就像蘇州人用蟹黃蟹膏做“凸黃油”。蕈泡于淡鹽水中，掐去根部泥須，大者手撕成片，取筷數(shù)雙順時針攪之，則蕈中泥沙、草屑盡出。稍作沉淀，撈出過水。蕈如海綿，需控干水分。鍋中置菜油，油旺時入香料熗鍋。端鍋離灶口，去料渣，下蕈塊，以油之余溫煸之。復(fù)上灶，加醬油、糖、鹽，熬透即成“蕈油”。

    蕈油乃一碗面的靈魂所系，蕈肉滑嫩，不柴不木，油汁鮮美，帶著山林的氣息。以此為澆頭的面不啻是尤物，怎不教人惦念？