小廚葡萄 　2012-07-16 20:15:28

Vineyard里的御膳房　http://blog.sina.com.cn/putaopangpang  

偷得浮生半日閑——乳蛋餅

咳，今兒本打算是發(fā)“鮮肉燒賣”滴，可惜博客的“微博條目”插入功能貌似不靈光啊，姐沒法插入做法圖；好在這款乳蛋餅的做法，姐在前兩天傳圖滴時候已經(jīng)加入微博里寫好的做法，那就直接用上吧～

這款乳蛋餅，姐再次聲明啊，8是姐的杰作，誰的杰作肯定也不用猜，姐家史大王滴～也奏是姐那御用的廚子

說到乳蛋餅（quiche），各式各樣，花頭其實(shí)很多的；史仙森那日練手的，是款改良版，瘦身版  為嘛說是瘦身版咧，一目了然，傳統(tǒng)意義上的乳蛋餅，那絕對比姐這款要厚的多啊，起碼得有個3cm；咳，誰讓姐家的模子薄了點(diǎn)兒呢 不過瘦身版也有好處，奏是吃起來不至于忒膩味～

盡管是改良瘦身版，可此款乳蛋餅滴質(zhì)量絕對一點(diǎn)兒折扣都不打～從里到外，這酥皮，這餡兒，全都是純手工制作，這耐心，大大滴；這愛心，濃濃滴咱一點(diǎn)兒一點(diǎn)兒，步驟慢慢道來～

西式烘焙里頭，酥皮那是少不了的；講究起來的說，酥皮也分若干種，

a）史鮮森這回整的就是shortcrust pastry，也是所謂的牛油皮，最適合用來配合那款法式乳蛋餅，英式各種肉派啊，素餡兒派之類的；

b）和a）同種的另一款就是sweet shortcrust pastry，顧名思義，是甜口的，一般多用于做各種水果撻，英式蘋果派；再次，不要將蘋果派等同于國內(nèi)麥當(dāng)勞的那款，完全不是一回事兒哈

c）rough puff pastry：我們通常理解的千層酥皮，也是所有酥皮里面最麻煩復(fù)雜的一種，像咱平日里吃的蝴蝶酥啊，sausage roll啊，都是用的這款；做起來8容易啊～ 當(dāng)然，看到這里肯定有人會說“切，這有神馬難”

d）choux pastry：法式經(jīng)典酥皮，最典型的代表作就是——泡芙～～ 大家都懂滴～ 

今兒咱們重點(diǎn)講第一款shortcrust pastry：

1）175g面粉過篩后入盆，加入一撮鹽，85g切成丁的黃油（黃油從冰箱取出后立即切丁，越硬越好）

2）用指尖將面粉和黃油捏至均勻融合，呈小碎狀，如圖；

3）往搓成小粒的面粉內(nèi)，加入2勺 （table spoon）冰水，繼續(xù)用力將面團(tuán)捏起來，最終捏成團(tuán)（如圖），這期間不能再加任何水（做酥皮確實(shí)是個力氣活，當(dāng)然有廚師機(jī)的請毫不猶豫的使用；像姐這種不愛玩兒西式烘焙的，家里沒廚師機(jī)的，關(guān)鍵時刻史大王的肌肉8是白練的，各種有勁兒）

4）成團(tuán)后，用保鮮膜包裹上，入冰箱冷藏約30分鐘；

5）30分鐘后，取出酥皮團(tuán)，用搟面杖搟勻，入模子，定型后即可。（雖然這回姐是旁觀者，不過又學(xué)了一招，可惜就是姐沒那點(diǎn)力氣揉）。

法式乳蛋餅餡兒的做法：

用料：黃油，海鹽，黑椒，洋蔥，蒜末，腌熏五花肉，蘑菇，菠菜，菲達(dá)奶酪，車達(dá)奶酪，雞蛋4只，純鮮奶，

1）平底鍋內(nèi)，適量黃油融化，放入洋蔥丁，少許蒜末煸香；

2）放入切好的煙熏五花肉丁，中火繼續(xù)煸香至金黃；

3）入鮮蘑菇丁，加少許海鹽和黑胡椒，中小火煸炒；

4）隨后放入焯過水，并已經(jīng)擠干了水分的菠菜，中火煸香，煸干，直至沒有多余水分出來；

5）往鍋內(nèi)放入適量feta cheese（希臘非達(dá)奶酪）碎，cheddar（車達(dá)奶酪）碎，小火待其慢慢融化；

6）最后，將奶酪和所有餡兒都拌勻，關(guān)火待其稍微冷卻；

7）另外，取一直干凈的碗，打入4只雞蛋，撒些黑胡椒，適量鮮奶，松露油（松露油可有可無），混合均勻，將一半蛋奶液與已經(jīng)冷卻了的餡兒融合均勻，裝入有酥皮的模子；

8）模子裝至2／3滿時，澆入剩余的蛋奶液，放入已經(jīng)預(yù)熱至190攝氏度烤箱，烤15分鐘；

9）15分鐘后，再在表面加入適量cheddar奶酪，繼續(xù)烤35分鐘；

10）35分鐘后，乳蛋餅顏色金黃，香氣撲鼻，即可食用。乳蛋餅冷熱食用均可。

總結(jié)一下，此款乳蛋餅的關(guān)鍵在于香酥的酥皮底子，鮮滑嫩的餡兒，以及香脆的上表皮！史鮮森又一個不凡的出手，成功！

切開品細(xì)節(jié)～ 上面那層脆皮最棒！

香酥脆～瞧這剛出烤箱的乳蛋餅，自然脫模哈～

切切開，配點(diǎn)生菜葉子，西紅柿，再來點(diǎn)希臘青橄欖，嗲厄～

蛋香，奶酪香，菠菜香，配著蘑菇，腌熏五花肉，口口滿足～

最近，姐恢復(fù)了“讀書，寫字，看書，畫畫”，姐曾經(jīng)的“大學(xué)暑假”的生活模式～當(dāng)然，飯是要吃的，也要琢磨滴～只不過，換了一種方式，很清靜，偶爾和朋友聊個天，見個面～ 

喔，倫敦的奧運(yùn)快要開了，姐覺得，好像咱中國國內(nèi)比英國的國民還要激動咧 史仙森昨晚跟俺閑聊，準(zhǔn)備召集部門里搞個開幕式焰火觀賞party，讓家屬孩紙歡聚一堂；他們那高高在上滴樓層，看焰火最佳角度，還不用抻著脖子：），矮油油，這一搞還搞大了，要是天氣好，姐絕對上倫敦捧場切～煙花，姐還是稀飯看的呀