幾千公里以外的西安，老城區(qū)里的很多飯館永遠(yuǎn)站滿了等候的人，能夠讓直爽的關(guān)中人這樣耐心等待的大概只有肉夾饃了。在西安，饃是最為當(dāng)?shù)厝私邮艿闹魇常鈯A饃，則是饃的最經(jīng)典吃法！肉夾饃，是兩種食物的絕妙組合，白吉饃和臘汁肉，西安人吃的白吉饃用火烤制，加入三十多種調(diào)料慢火熬制而成的肉，軟糯濃郁，具有色澤紅潤，氣味芬芳，肉質(zhì)軟糯，糜而不爛，濃郁醇香，入口即化的獨(dú)特風(fēng)味，饃的平淡更加凸顯出肉的醇香。。。當(dāng)初正是看了這部《舌尖上的中國》第二部“主食的故事”后又一次挑起了我做肉夾饃的欲望，其實(shí)肉夾饃我在不久前的博文里就發(fā)過，但是今天的這個(gè)做法似乎更西北一些，單就剛烙好的白吉饃已經(jīng)很好吃了，外酥內(nèi)軟帶著甜甜的面香，嚼在嘴里那是怎樣一種幸福，忽生感嘆：糧食，真是大自然給予人類的最偉大饋贈(zèng)，也是最值得我們滿懷感恩的寶貝！

    關(guān)于肉夾饃，還有這樣一些有趣的說法。其實(shí)肉夾饃”的叫法源自古漢語，是一種介詞的省略，其意為“肉夾于饃中”。外地人首次聽說肉夾饃，都認(rèn)為是病句，肉怎么能夾饃？這就是與古漢語有關(guān)了，肉夾饃，其實(shí)是“肉夾于饃”。老百姓無需文縐縐地講之乎者也，加上西安人性急，直爽，省去“于”字，喊起來也更加順口便當(dāng)。以前人們叫“肉夾饃”為“饃夾肉”，用西安方言說起來聽著就像“沒夾肉”“沒夾肉”，沒夾肉怎么辦？就一心急，叫成了“肉夾饃”，聽起來也好多了。

    肉夾饃是在西北地區(qū)民間廣受歡迎的一種小吃，以陜西地區(qū)的“臘汁肉夾饃”(豬肉)和寧夏地區(qū)的“羊肉肉夾饃”為主。臘汁肉夾饃是陜西省西安市著名小吃，由樊鳳祥父子倆創(chuàng)于1925年，已有70年歷史。由于選料精細(xì)，調(diào)料全面，火功到家，加上使用陳年老湯，因此所制的臘汁肉與眾不同，有明顯的特色，人們稱贊它是：“肥肉吃了不膩口，瘦肉無法滿嘴油。不用牙咬肉自爛，食后余香久不散?！倍鴮幭牡娜鈯A饃則為羊肉菜餡，據(jù)說個(gè)兒挺大，胃口小點(diǎn)的姑娘家估計(jì)一個(gè)都未必能吃了！

西北風(fēng)味肉夾饃

饃的材料：（劑重50克，可做15個(gè)）

雪花粉500克，豬油（精制）50克，安琪酵母2克，堿1克，水210克

醬肉的主料：

豬骨頭500克，肘子肉1000克，江米50克，茴香2克，羅漢果5克，八角5克，花椒3克，桂皮1克，香葉1克，肉蔻2克，白芷1克

醬肉的輔料：

冰糖50克，鹽25克，生抽30克，老抽25克，大蔥50克，生姜25克

醬肉的制作方法：
1，把豬骨頭放入冷水鍋中汆水10分鐘，開鍋后把沫子打開撈出沖涼待用；豬肘子去骨汆水后撈出待用；

2，國內(nèi)盛入清水放入爐灶上之后，將汆過水的豬棒骨、五花肉放入鍋中中火熬制1小時(shí)；

3，稱出以下調(diào)料倒入料包：江米、茴香、羅漢果、八角、花椒、白芷、肉蔻、香葉。將包好的料包用清水汆水后濾出水分待用；

4，50克冰糖冷油下鍋后熬制糖色，熬制好的糖色倒入吊湯盆內(nèi)；

5，加入糖色后將鹽、生抽、老抽、大蔥、鮮姜分別放入鍋內(nèi)；

6，最后放入料包即可醬肉，肘子肉和棒骨于鍋內(nèi)中小火煮約3小時(shí)即可出鍋。

饃的制作方法：

1，將雪花粉、精制豬油、酵母、堿和水一起和勻成光滑面團(tuán)，餳發(fā)30分鐘；

2，將餳發(fā)好的面團(tuán)卷起搓條下劑(覺得每個(gè)50克有點(diǎn)小了，控制在每個(gè)75～80克比較合適)，將劑子搓成細(xì)長條卷成螺絲卷，用搟面杖搟成小圓餅（特意請教了面點(diǎn)師，說標(biāo)準(zhǔn)的尺寸應(yīng)為直徑8.5cm）；

3，電餅鐺溫度上下150度，將搟好的餅坯挽成碗狀放入電餅鐺；

【做法提示：手扶著做好的碗邊〈即：餅的邊緣〉放入平底鍋，見到底部剛剛開始上色時(shí)馬上翻過餅面用手按平，接著每面烙至花紋清晰的狀態(tài)即可。此時(shí)手因?yàn)榫嚯x鍋底很近會(huì)感到有點(diǎn)燙，小心燙到哈！當(dāng)然沒有我一樣的完美強(qiáng)迫癥的話也可以只用常規(guī)的方法來烙。雖然我也不是做得很好，但感受一下專業(yè)的做法也是一件很有意思的事！】

4，將一面烙上三分鐘左右、再反過來烙另一面也是三分鐘左右。烙至金圈、虎背梅花心。

【沒有電餅鐺可用平底鍋來烙，平底鍋預(yù)熱后放入餅坯，跟以上同樣的手法也是每面三分鐘至熟即可】

溫馨小帖士：　　

1，實(shí)際做下來后感覺劑重50克的話有點(diǎn)小，所以大家可按自己的實(shí)際需要和接受度來下劑。

2，做法中提到的虎背梅花心只是一種理想的外形狀態(tài)，只是我等非專業(yè)人士，不必強(qiáng)求，盡自己能力做好就行。

3，家庭制作的話醬肉時(shí)用到的各味調(diào)料不一定全部湊齊，按家里的實(shí)際儲(chǔ)備和自己能買到的放就行。

4，食用肉夾饃后需注意：食用豬肉后不宜大量飲茶（偶下面照片中裝的是麥茶，大麥茶是也！）。因?yàn)椴枞~的鞣酸會(huì)與蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動(dòng)減慢，延長糞便在腸道中的滯留時(shí)間，不但易造成便秘，而且還增加了有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)的吸收，影響健康。