“推豆花”是川渝兩地傳統(tǒng)手工制作，特別在農(nóng)村，推豆花來待客是很流行的，以前流行，現(xiàn)在也常見。農(nóng)村家里少不了黃豆子，用現(xiàn)成的黃豆泡漲，手工磨豆子，再用鹵水（非鹵肉用的鹵水）或者石膏點(diǎn)豆花。一大鍋的豆花出鍋時(shí)，那是熱鬧啊。

    我還記得小時(shí)候去農(nóng)村親戚家時(shí)，最喜歡的就是看他們推豆花和烤紅薯，那種原汁原味是在城里的小餐館和小攤找不到的。

因?yàn)槎够ǖ闹谱鬟^程，主要是一“推”，一“點(diǎn)”概括，先要把黃豆經(jīng)過推，磨成豆?jié){，再用鹵水或石膏“點(diǎn)”，也就是用少量的鹵水和石膏，讓豆?jié){成形。因?yàn)檫@兩個(gè)重要的動(dòng)作，我們管這種豆花的制作叫“推豆花”或者“點(diǎn)豆花”。豆花不是豆腐腦，也不是豆腐腦，但也沒有本質(zhì)的區(qū)別，只是在用“點(diǎn)”的功夫上差別，點(diǎn)嫩一點(diǎn)就是豆腐腦，點(diǎn)老一點(diǎn)就是豆花。把豆花壓制的時(shí)候久一些，那就成了豆腐。

當(dāng)然，現(xiàn)在家庭已很難找到石磨磨豆?jié){了，只能用攪拌機(jī)代替了。豆?jié){量也減少了，只能用小鍋來完成。

材料：350克干黃豆，水1800克、豆膏20克

調(diào)料：香蔥、豆瓣醬、油辣椒、蒜5瓣

1、黃豆泡一晚上，旁邊的就是石膏，是市場(chǎng)上買的圓球狀的；

2、濾干水，加水，分批次地打磨出豆?jié){（無豆渣）；

3、打好的豆?jié){，如果在打磨中加的水不夠，可再加些，我共用了1800克的水；

4、切下石膏20克；

5、加小半碗水化開，略待深沉；

6、豆?jié){加水煮開，開小火，十分鐘。再將石膏水慢慢倒入，邊倒邊攪拌豆?jié){；

7、出現(xiàn)豆花狀，在未出現(xiàn)豆花的部分，再倒入少許石膏水；

8、關(guān)火，用筲箕（或其他較輕的東西）壓在豆花上面；

9、10分鐘左右，取下；

10、如果覺得還有些嫩，可以用刀劃“井”字，再小火煮一會(huì)兒，就可以了；

11、調(diào)蘸水：蔥小把，豆瓣醬與油辣椒1：1，蒜幾顆、花椒末；

12、蒜壓爛，蔥切小段，調(diào)在一起就行了；

TIPS：

1、點(diǎn)豆花，手、鍋及攪豆花的用具都必須干凈，不能沾油不能沾鹽，否則豆?jié){點(diǎn)不成豆花；

2、若攪拌中沒有過濾網(wǎng)過濾豆渣的，攪拌出來的豆?jié){還需要把豆渣過濾掉。豆渣可別丟了，是好東西，煮稀飯、做豆渣餅、豆渣餅干都可好，種花種菜人士還可以把豆渣曬干做基肥；

3、倒石膏水的時(shí)候，慢慢倒入，把上面的半澄清狀態(tài)的石膏水倒入后，看到都已經(jīng)形成豆花狀了，剩下的沉淀物即可不用了；

4、影響豆花老嫩的四個(gè)要點(diǎn)：一是豆?jié){濃度；二是豆膏的量；三是豆花形成后，用東西壓在上面時(shí)間的長(zhǎng)短；四是開成豆花后，是否再繼續(xù)煮以及煮的時(shí)間長(zhǎng)短。所以，喜歡嫩的喜歡老的，就各取所好了；

5、用東西壓在豆花是必要的，否則豆花不好成形，或者太嫩，壓豆花是把豆花中的水壓出來，豆花結(jié)構(gòu)才會(huì)更緊密。我喜歡略老一點(diǎn)的豆花，壓制了10分鐘，如果喜歡嫩一點(diǎn)的，縮短點(diǎn)時(shí)間；可不能再延長(zhǎng)時(shí)間了，要不就快成豆腐了；

6、劃“井”字煮豆花，是為了讓豆花中的水煮出來，如果不事先劃開，豆花會(huì)因?yàn)樗卸粵_爛。

光有豆花還不行，雖然自帶一絲甜味，總歸還算是白味豆花。一定要有一碟蘸水才算完美，這豆花也叫作“蘸水豆花”。我們家的蘸水就是這樣的：豆瓣醬、油辣椒、香蔥、蒜。其實(shí)，要是能加點(diǎn)芝麻末和藿香那就更好不過了。可惜藿香是不好買的，一直想自己種的，卻老是忘了去找小苗。

配上一碗米飯，那就是“豆花飯”。其實(shí)我喜歡把豆花、蘸水?dāng)嚢柙谝黄?，和著米飯?jiān)侔璋璩裕u相實(shí)在不好。