魚子醬 全世界為之揮金如土

　　魚卵其實(shí)是沒有什么味道的東西，由魚卵化身為美味的魚子醬，也沒有復(fù)雜的加工制造程序，但是，究竟是什么讓原本平凡的魚卵成為世界三大美食之一呢？

　　在涅瓦河的游船上，船主為了款待我們，送上一些小點(diǎn)心，其中就有涂了一層薄薄黑魚子醬的面包片，這一粒粒晶瑩剔透、宛如珍珠般的魚子醬看起來的確賞心悅目，但是，一嘗卻又腥又咸，于我來說，這實(shí)在是享不了的“洋?！?。

　　船主看見我們個個咧嘴，大笑，說：“吃多了就會喜歡的！”然后他拿起一片面包，抹上很厚的魚子醬，送到了嘴巴里。

　　印象最深的另外一次是在卡爾梅克參觀魚類產(chǎn)品加工廠的過程?，F(xiàn)代制作魚子醬的方法與托爾斯泰時代差異并不大，這項(xiàng)遵循古法的制作程序讓魚子醬化自然為神奇，并被卡爾梅克人稱為是俄羅斯復(fù)興的關(guān)鍵。

　　Alexei Danilkin的家族就是當(dāng)?shù)刂腎krjanschik(魚子醬制造者)，在俄羅斯，每個家族必須積累至少10~15年的經(jīng)驗(yàn)才能被允許自行制作魚子醬。Alexei的父親就在里海中捕鱘魚，他也依然如此，不同的是，現(xiàn)在的里海幾乎已經(jīng)沒有野生的鱘魚，大多數(shù)的鱘魚是養(yǎng)殖的，捕撈也異常容易。

　　Alexei把捕到的鱘魚用木棒當(dāng)頭敲昏，趁魚還活著的時候運(yùn)回工廠取卵。這動作有點(diǎn)殘忍，但如果不這樣干，一條8~9公尺長、上千公斤重的龐然大物可是會把Alexei的船弄翻；而且如果魚死才取卵，魚卵的腐 敗速度會變快，味道也會受影響。Alexei之后的動作更加利落：他剖開鱘魚，取出魚卵，除去薄膜，篩檢分類，清洗，瀝干—一系列動作只在15分鐘內(nèi)完成，這樣也是為了維持魚卵的新鮮度。

　　接下來上場的是Alexei的叔叔Anderlie，他是這間工廠最德高望重的人物，他的工作是灑鹽，這也是左右一切的調(diào)味，一切技巧全憑經(jīng)驗(yàn)：依魚卵的大小、色澤、硬度、氣味來評斷分級，再決定要放多少鹽調(diào)味。沒錯，品質(zhì)越好的魚子醬，鹽放得越少，既能把魚卵腌成魚子醬，又不讓鹽味蓋過鱘魚卵細(xì)致的滋味與口感。品質(zhì)好的魚子醬，所用的鹽量不會超過5克，這種魚子醬稱做Malossol，俄文意思是“一點(diǎn)點(diǎn)鹽”。調(diào)味過后的魚子醬便可進(jìn)行裝罐，最大的包裝也不會超過2公斤，以免上層的魚卵把下層的壓破了。

　　我們之后在Alexei的工廠吃到了上好的魚子醬，并且用不菲的價(jià)格買了一點(diǎn)，因?yàn)槲覀兊拇_覺得這里的魚子醬比在涅瓦河上的好很多。可是，如果真的想徹底品嘗這種美味，還是不要參觀謀殺鱘魚的過程為妙。

　　Jeroboam是莫斯科最頂級的餐廳，主理Heinz Winkler是個德國人，卻用最地道的方式教會了我們?nèi)绾蜗穸砹_斯的貴族一樣品嘗這被譽(yù)為世界三大美食之一的魚子醬。

　　因?yàn)轸~子醬太過珍貴，享用的時候一定要慎重，千萬不要加上一堆醬汁配料，不然花了花了那么多錢，卻只吃出了酸奶油、洋蔥、雞蛋甚至蕃茄醬的味道。最好的方法就是直接入口：首先準(zhǔn)備一盤碎冰，將整罐魚子醬放在冰上保持低溫，不要緊緊抓在手里，一旦溫度升高得太快，魚子醬的鮮味就全跑了。至于用什么工具把這東西送到嘴里，Heinz Winkler為我們準(zhǔn)備的是一把貝殼做成的湯匙，絕對不能用金屬的湯匙，因?yàn)榻饘僭诳谥袝岕~子醬沾上金屬味道，在Heinz Winkler看來，那感覺就像吃罐頭。魚子醬也是要講究節(jié)奏地下咽，萬不可咕嘟一聲就囫圇了，把魚子醬放在舌頭上，用舌頭頂著上腭，將一粒粒魚卵輕輕壓碎，等魚子醬的味道充滿口腔后，再喝口香檳，配片餅干，享用魚子醬的榮耀時刻終于在此達(dá)成。