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我們已經(jīng)知道脂肪在飲食中的一般功能，現(xiàn)在讓我們更詳細(xì)地談?wù)勗醋灾参锏闹尽?div> 整個(gè)有關(guān)植物油的話題，已經(jīng)被我們所遇上的那個(gè)集團(tuán)所鼓吹的“飲食脂肪造成冠狀心臟病”運(yùn)動(dòng)，糾纏得混淆不清。它們已經(jīng)得逞，讓民眾產(chǎn)生一個(gè)印象，以為聚合不飽和脂肪本質(zhì)上都是好的，而飽和脂肪則適得其反。在這種情況下，如果某一種植物油不符合他們定下的“一個(gè)不飽和的理想程度“，那么你就要提出自我辯護(hù)。無論如何，且讓事實(shí)去自我辯護(hù)。 營養(yǎng)中慣常所采用的植物油包括Canola，紅花（Safflower），向日葵，玉蜀黍，大豆及花生油，這些都是歸類為聚合不飽和脂肪；橄欖油是一種單元不飽和油；棕油應(yīng)該被歸類為一種半飽和油，因?yàn)樗兴氖拖墒菃卧伙柡停ㄕ玳蠙煊退挠退幔┘笆话拖傻木趾途酆喜伙柡停▉営退幔?；椰油及棕仁油則屬於飽和脂肪。 不論是飽和油也好，不飽和油也好，當(dāng)你食用時(shí)還是會(huì)產(chǎn)生每克九卡路里熱量的。所以這與所測的重量是沒有什么不同的。既然沒有任何植物油含油膽固醇，那么，不同種類的植物油對血液膽固醇又有什么影響呢？ 雖然聚合不飽和脂肪明顯的可以降低血液中的膽固醇，但是大多數(shù)的試驗(yàn)所采用的數(shù)量都是占飲食總熱量的十五至六十巴仙，而這種比率是可能有危害健康的；任何受承認(rèn)的營養(yǎng)權(quán)威都不會(huì)建議你這樣做的。除去健康的考慮因素不談，我們根本沒有理由叫人像實(shí)驗(yàn)的情形一樣飲用植物油，以取代含有飽和脂肪的食物。 對于那些提倡在飲食中增加聚合不飽和脂肪的人來說，眼前的困境是這類脂肪在普通的溫度下難以保持品質(zhì)，而像魚油一樣很快會(huì)腐臭。這種情形不管是在國內(nèi)消費(fèi)上或商業(yè)水平上，都是不能被接受的。為使他們穩(wěn)定下來就必須經(jīng)過氫化，然而這種過程卻會(huì)把聚合不飽和脂肪變成飽和脂肪，而且，不像自然產(chǎn)生的飽和脂肪，它們過后會(huì)形成可能危害健康的脂肪酸。我們過后談?wù)撌称芳庸r(shí)，將會(huì)更詳細(xì)分析氫化過程對健康的影響作用。 我們到底應(yīng)該把棕油稱為一種飽和脂肪還是一種半飽和脂肪，根本上只是一個(gè)語義的問題而已?？傊兴氖菃卧伙柡团c十一巴仙聚合不飽和，也就是具有五十四巴仙不同程度的不飽和。 一個(gè)玻璃杯什么時(shí)候是半滿，而什么時(shí)候是半空？這里比較貼切的是，把重點(diǎn)放在飲食中的聚合不飽和脂肪怎樣可以降低血液的膽固醇，而其連帶關(guān)系往往是這是聚合不飽和類別的脂肪所持的品質(zhì)，并且飽和脂肪必然會(huì)有相反的結(jié)果。 如果事實(shí)上飽和脂肪真的對正常人的血液膽固醇水平會(huì)有不良的影響作用，那么，我們應(yīng)該強(qiáng)調(diào)的是，不像聚合不飽和植物油經(jīng)過氫化所產(chǎn)生的不自然飽和脂肪，棕油的自然飽和脂肪顯示可以降低血液膽固醇的水平。 然而，只要你到超級市場走一回，還是可以看到人們購買入口的其他植物油，理由是這些舶來品自稱它們對心臟有益，言下之意似乎于也在暗示棕油等其他植物油對心臟有害。 在熱帶地區(qū)，大部分人口日常所需的卡路里，約有十至十五巴仙是取自脂肪；而那些比較貧窮的階層，主要的來源都是靠植物油。諸如椰油，花生油及芥子油。近年來，出產(chǎn)自熱帶的棕油，供應(yīng)量不只已占世界植物油的半數(shù)，同時(shí)在發(fā)展落后及先進(jìn)國的需求量也在不斷增加。隨著社會(huì)的日趨繁榮，一些溫帶食油如大豆油及玉蜀黍油也已打入當(dāng)?shù)厥袌觥?/div> 所有的這些食物油都具有正面的營養(yǎng)益處，并可單獨(dú)或混合地供應(yīng)卡路里給世人。如果那些處于先進(jìn)繁榮社會(huì)的人，在原已吸收大量動(dòng)物脂肪的情況下，又加上這些植物油，那么他們因?yàn)槲者^量脂肪而造成過度肥胖的問題，應(yīng)該沒有什么大驚小怪的。這畢竟不是一個(gè)大多數(shù)世界人口所面對的問題。 一名商人經(jīng)常進(jìn)食肉排與炸薯?xiàng)l所含有的椰油，可能會(huì)對他的脂肪新陳代謝作用產(chǎn)生一種無法承受的壓力；但對于一名貧窮的勞工或漁民來說，卻可能是藉此延續(xù)生命的。歸根究底，這還是一個(gè)保持均衡的問題。
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