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奧灶面是昆山諸多文化名片中香味最濃郁、最具誘惑力的一張。吃?shī)W灶面要去昆山奧灶館，就象吃北京的烤鴨要去全聚德一樣，因?yàn)槟抢锏奈秲鹤钫?、最純、最正?BR> 關(guān)于奧灶面的來(lái)歷，謠傳與那位風(fēng)流天子乾隆皇帝有關(guān)。據(jù)說(shuō)當(dāng)年他三下江南途經(jīng)昆山的時(shí)候，有一日心血來(lái)潮一個(gè)人外出微服私訪，晌午時(shí)分行至昆山半山橋堍附近時(shí)，忽覺(jué)腹中枵腸轆轆，饑不可耐，此時(shí)恰巧碰見(jiàn)一老嫗站在村前自制的農(nóng)家土灶臺(tái)前操勺燒面，雖然那灶臺(tái)齷齪異常，污濁不堪，但饑不擇食的皇上還是忍不住期身向前討要了一碗。沒(méi)想到看上去齷齪，黑咕龍冬的面條，吃起來(lái)卻風(fēng)味別具，鮮香無(wú)比，一碗農(nóng)家面竟吃得大清天子心花怒放，龍顏大悅，隨即大筆一揮，當(dāng)場(chǎng)御賜“奧灶”之名?！皧W灶”二字源于昆山土語(yǔ)“鏖糟”（齷齪）兩字的諧音，喻意為“奧妙在灶頭之上”。 昆山奧灶館始創(chuàng)于清朝咸豐末年，它的前身原是一家名不經(jīng)傳的小飯館，名為“天香館”。因店主經(jīng)營(yíng)不善，入不敷出，資不抵債，被迫將其抵押給了債主趙三老太，趙三老太接手后將其易名“顏復(fù)興”并轉(zhuǎn)租給了當(dāng)?shù)匾幻C娘陳秀英經(jīng)營(yíng)。陳秀英天資聰慧，心靈手巧，擅長(zhǎng)烹飪小吃，在接管“顏復(fù)興”后她將小飯館定位在別人不起眼的昆山傳統(tǒng)美食“奧灶面”上，虛心學(xué)習(xí)昆山眾家美食烹飪之長(zhǎng)，潛心研磨，在歷經(jīng)無(wú)數(shù)次失敗的嘗試后終將原先默默無(wú)聞的小面食－“奧灶面”打造了成名揚(yáng)一方的風(fēng)味美食，“顏復(fù)興”也因此起死回生，生意火紅，并漸漸轉(zhuǎn)變成主營(yíng)“奧灶面”的地方特色面館，解放后改名為“奧灶館”。 奧灶面的味美，奧妙主要在于它有與眾不同，獨(dú)樹(shù)一幟的烹飪制作方法上。正宗奧灶面的面，是經(jīng)過(guò)多道特制工序精加工而成的龍須面，面品精白，細(xì)如銀絲，耐嚼而有勁道。奧灶面的湯是用青魚(yú)的魚(yú)鱗、魚(yú)鰓、魚(yú)血以及魚(yú)的粘液煎煮提味，配以豬骨、蝦殼和鱔骨，并加入丁香、掛花、茴香等十多種香料和名貴中藥精心調(diào)配熬制而成的，不僅湯色緋紅，厚稠黏濃，聞起來(lái)芳香四溢，喝起來(lái)味道鮮美，還具有驅(qū)寒祛邪、強(qiáng)身健體的功效。傳統(tǒng)奧灶面的制作，要求下面要“緊下快撈”，制作爆魚(yú)塊要“魚(yú)不落地”，這邊下面，宰魚(yú)、洗滌、制作爆魚(yú)塊，那邊提取魚(yú)血、魚(yú)肝、魚(yú)油配以秘制鹵汁吊湯，所有制作工序要求要一氣呵成，不作絲毫停頓，這樣出鍋的面條才能確保碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱，俗稱“五熱”。“五熱”是奧灶面與眾不同的一大特色，在寒冬臘月吃?shī)W灶面，就是吃到最后一筷子，面條、湯、澆頭依然都是滾燙的。 傳統(tǒng)的昆山奧灶面以紅油爆魚(yú)面和白湯鹵鴨面最為著名。用于制作紅油爆魚(yú)面的魚(yú)是出自昆山淡水湖的原產(chǎn)青魚(yú)，現(xiàn)捕、現(xiàn)宰、現(xiàn)炸的爆魚(yú)塊外焦里嫩，酥香脆糯，風(fēng)味獨(dú)特，食之難忘。用于制作白汁鹵鴨面的鴨是昆山土生土長(zhǎng)的大麻鴨，這種先用秘制的鹵汁精心腌制，后用文火慢慢燉煮而成的鴨塊鹵汁入味，肥而不膩，鮮嫩可口，色香味俱佳，佐面而餐，生津開(kāi)胃，越嚼越香，常常令人不忍釋箸。 位于昆山亭林路上的奧灶館是一幢碧瓦朱薨，雕梁畫棟，飛檐斗拱，長(zhǎng)廊回旋的宮殿式小庭樓，從這里驅(qū)車至昆山的另一歷史文化遺址“亭林園”只需幾分鐘的路程，坐在古樸典雅的奧灶館內(nèi)細(xì)細(xì)品嘗完昆山的地方風(fēng)味特色面品，然后再驅(qū)車去看看積淀著厚重的姑蘇文化底蘊(yùn)的“亭林園”，看看“昆山三寶”：瓊花、并蒂蓮、昆石，聽(tīng)聽(tīng)清麗舒緩、曼妙婉折、意境悠遠(yuǎn)的昆曲，物質(zhì)的、精神的享受就全齊了，自然也就不虛昆山之行了，至于會(huì)不會(huì)因迷戀“食”、“色”，樂(lè)不思蜀，流連忘返，那是說(shuō)不定的事。 |
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