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根據(jù)測(cè)試，每一次菜肴中的亞硝酸鹽含量并不多，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足以達(dá)到致人中毒和危害健康的量，但隨著如今蔬菜農(nóng)業(yè)有過度施用氮肥的現(xiàn)象存在，蔬菜中的硝酸鹽值
也普遍偏高，與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物合成亞硝酸胺致癌的隱患仍然存在，因此，盡可能減少蔬菜中含有的亞硝酸鹽也是我們需要關(guān)注的課題。根據(jù)中國(guó)家庭的普遍狀況來
看，做好一頓飯后吃兩次、三次的現(xiàn)象非常普遍，做一頓飯只吃一次的要求顯然不符合我國(guó)國(guó)情，在這種情況下，我們可以通過怎樣的方式來減少菜肴中的亞硝酸鹽
含量呢？
首先，在購(gòu)買蔬菜時(shí)少量多次購(gòu)買。
根據(jù)研究顯示，新鮮的綠葉蔬菜剛剛買來的時(shí)候亞硝酸鹽含量很低，買來后室溫儲(chǔ)藏下1-3天后亞硝酸鹽含量達(dá)到高峰，如果是冰箱冷藏儲(chǔ)藏，則3-5天后亞硝酸鹽含量達(dá)到高峰。
因此，盡量吃新鮮蔬菜，不要一次過多購(gòu)買再進(jìn)行儲(chǔ)存，對(duì)減少菜肴中亞硝酸鹽含量非常有幫助。但根據(jù)測(cè)試，大白菜在經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏之后，亞硝酸鹽含量反而有所下降，因此無需擔(dān)心大白菜的儲(chǔ)藏問題。
其次，在清洗蔬菜時(shí)不要浸泡。
根據(jù)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)畢業(yè)生實(shí)驗(yàn)表明，蔬菜買來后用洗潔精清洗后再漂洗干凈，蔬菜中亞硝酸鹽含量低于在清水中浸泡20分鐘后的樣本。另外，長(zhǎng)時(shí)間的浸泡可能導(dǎo)致蔬菜葉片破損，造成營(yíng)養(yǎng)損失。
第三，菜肴的保存有講究。
在烹飪菜肴的過程中，高溫可能將蔬菜中一些細(xì)菌殺死，但在吃的過程中，筷子和空氣都會(huì)給菜肴帶入新的細(xì)菌。菜肴中的微生物會(huì)將菜肴中的硝酸鹽還原為亞
硝酸鹽，因此菜肴久放后亞硝酸鹽含量會(huì)增多，同時(shí)在口感和營(yíng)養(yǎng)方面均比新鮮菜肴打折不少，這也是為什么大多數(shù)專家認(rèn)為吃隔夜菜不好的原因所在。
專家建議是菜肴烹飪好之后，馬上將吃不完的量或者需要第二天當(dāng)做便當(dāng)帶走的量不要翻動(dòng)撥出來，盡快放入冰箱中儲(chǔ)存，減少來自筷子和空氣的細(xì)菌，從而減少微生物的作用空間，進(jìn)而減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。
第四，菜肴的加熱需透徹。
隔夜菜加熱其實(shí)是很有講究的，絕不是“熱菜”就等于“菜變熱了”，很多時(shí)候，人們將菜從冰箱中拿出加熱，以為菜已經(jīng)熱了，但實(shí)際
上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有達(dá)到殺菌的溫度，因此如果一次加熱沒有將細(xì)菌殺死，再吃第二次的時(shí)候，菜肴的危險(xiǎn)性就大大增加了。因此在加熱的時(shí)候需要注意加熱透徹，徹底殺
菌，才對(duì)健康更有保障。
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