什么蔬菜不能過夜吃？ 
韭菜不能過夜吃，當(dāng)韭菜炒熟后不馬上吃的話，它就和空氣中的氧氣反應(yīng)，產(chǎn)生有毒物質(zhì)，食用后對(duì)身體很不好的。建議把沒有吃完的炒韭菜扔掉，這也是營(yíng)養(yǎng)專家的建議。

過夜蔬菜能吃嗎?
能吃

過夜蔬菜會(huì)不會(huì)釋放對(duì)身體不利的物質(zhì)？
有的。據(jù)科學(xué)測(cè)定，有些隔夜菜特別是隔夜的綠葉蔬菜，非但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，還會(huì)產(chǎn)生致病的亞硝酸鹽。 

儲(chǔ)藏蔬菜中亞硝酸鹽的生成量隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)和溫度升高而增多，雖然將蔬菜放在冰箱中冷藏（2—6攝氏度），則其亞硝酸鹽的增加較少。所以，如果是在冬季，有些家庭認(rèn)為天氣寒冷，剩菜不用放冰箱，其實(shí)這種觀點(diǎn)也是錯(cuò)誤的。 

因?yàn)榘咽卟朔胚M(jìn)冰箱不等于就完全可以放心了；時(shí)間長(zhǎng)了，亞硝酸鹽的含量仍然會(huì)增加。 

值得一提的是，不同種類的蔬菜在相同儲(chǔ)藏條件下，亞硝酸鹽的生成量是不一致的。通常莖葉類蔬菜最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時(shí)購(gòu)買了不同種類的蔬菜，應(yīng)該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。如果準(zhǔn)備多做一些菜第二天熱著吃的話，應(yīng)盡量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。 

而且炒熟后的菜里有油、鹽，隔了一夜，菜里的維生素都氧化了，使得亞硝酸含量大幅度增高，進(jìn)入胃后變成亞硝酸鹽，硝酸鹽雖然不是直接致癌的物質(zhì)，但卻是健康的一大隱患。亞硝酸鹽進(jìn)入胃之后，在具備特定條件后會(huì)生成一種稱為NC（N—亞硝基化合物）的物質(zhì)，它是誘發(fā)胃癌的危險(xiǎn)因素之一。 尤其是在天氣熱的時(shí)候，隔夜的飯菜受到細(xì)菌污染，會(huì)大量繁殖，很容易引發(fā)胃腸炎，食物中毒。 

炒熟的菜中，很多吃不完存放起來，尤其是一些高蛋白高脂肪的剩菜，更是吃不得。 

空氣中的有害細(xì)菌會(huì)在2個(gè)小時(shí)內(nèi)附著在剩菜上開始繁殖，大家都知道蛋白質(zhì)和脂肪在細(xì)菌的作用下，大部分都會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，如硫化氫、胺、酚等，這些物質(zhì)對(duì)人體有害。長(zhǎng)期吃剩菜容易致癌，這已經(jīng)是不爭(zhēng)的事實(shí)。 

所以說隔夜菜不能吃，在做菜的時(shí)候，最好的辦法是量體裁衣，而不能損害健康

對(duì)付剩蔬菜的辦法
　　與前面幾類食物相比，剩蔬菜的問題要復(fù)雜許多。因?yàn)橛泻芏鄬＜揖?，蔬菜中的亞硝酸鹽很可能是比農(nóng)藥危害更大的一種成分。由于過度施用氮肥，蔬菜中的硝酸鹽含量經(jīng)常偏高，轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽之后，可能和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物合成亞硝胺，成為誘發(fā)胃癌等癌癥的隱患。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國(guó)膳食中80%左右的亞硝酸鹽來自蔬菜。
　　怎樣才能遠(yuǎn)離蔬菜中的亞硝酸鹽呢？蔬菜中亞硝酸鹽的數(shù)量多少，一方面取決于蔬菜的品種和種植方式，另一方面取決于儲(chǔ)藏和烹調(diào)的方法是否得當(dāng)。
　　措施一：一定要吃新鮮菜，特別是綠葉蔬菜必須新鮮
　　在剛剛采收的新鮮蔬菜當(dāng)中，亞硝酸鹽含量微乎其微。而蔬菜在室溫下儲(chǔ)藏1-3天時(shí)，其中的亞硝酸鹽達(dá)到高峰；冰箱冷藏條件下，3-5天達(dá)到高峰。對(duì)于菠菜、小白菜等綠葉蔬菜來說，亞硝酸鹽產(chǎn)生量特別大，冰箱儲(chǔ)藏的效果要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于室溫儲(chǔ)藏，而對(duì)于黃瓜和土豆來說，差異并沒有那么明顯。
　　所以說，如果買來綠葉蔬菜又沒有馬上吃，而是放了兩三天吃，其中的亞硝酸鹽很有可能升高，特別是綠葉蔬菜。
　　不過，對(duì)于長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的大白菜來說，儲(chǔ)藏多日之后，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降，可能是因?yàn)閮?chǔ)藏過程中營(yíng)養(yǎng)損耗和轉(zhuǎn)化為其他含氮物的原因。故而不必?fù)?dān)心冬儲(chǔ)大白菜的亞硝酸鹽問題。
　　措施二：要沖洗蔬菜，不要長(zhǎng)時(shí)間地浸泡蔬菜。
　　很多人買回蔬菜之后，因?yàn)閾?dān)心其表面的農(nóng)藥，都喜歡放在水中或鹽水中浸泡半個(gè)小時(shí)甚至更久。然而，一項(xiàng)最新的國(guó)內(nèi)研究表明，和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜會(huì)增加蔬菜中的亞硝酸鹽。研究者認(rèn)為，可能是因?yàn)榻菔且环N無(wú)氧狀態(tài)，有利于提高硝酸還原酶的活性，降低亞硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。長(zhǎng)時(shí)間的浸泡還可能使葉片破損，營(yíng)養(yǎng)成分的損失增加。如果葉子變成水漬狀，最好就不要食用了。
　　措施三：涼拌蔬菜當(dāng)餐吃完不要剩
　　涼拌蔬菜，特別是那些沒有加熱生拌的蔬菜，是產(chǎn)生亞硝酸鹽的高危食品。人們都聽說腌菜不利健康，多吃有致癌風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)際上，涼拌蔬菜和腌菜十分類似，儲(chǔ)藏過程中亞硝酸鹽都會(huì)升高幾倍乃至幾十倍，哪怕是放入冰箱，也只能是延緩這個(gè)過程，不能完全阻止亞硝酸鹽的增加趨勢(shì)。
　　措施四：涼拌蔬菜時(shí)加入防癌配料
　　研究發(fā)現(xiàn)，涼拌蔬菜的時(shí)候，加入蒜泥、檸檬汁、鮮辣椒碎、蔥姜汁等，都有助于提高安全性，因?yàn)榇笏饽芙档蛠喯跛猁}的含量，而蒜汁中的有機(jī)硫化物，檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質(zhì)都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物，也有利于降低亞硝酸鹽的含量。
　　措施五：吃不完的炒蔬菜分裝保存。
　　既然亞硝酸鹽是細(xì)菌惹的禍，那么控制了細(xì)菌的滋生，也就能夠控制亞硝酸鹽的數(shù)量。有時(shí)候，知道炒蔬菜和煮燉蔬菜當(dāng)餐肯定吃不完，就可以采用前面提到的分裝方法，在剛做好的時(shí)候取出來，分裝兩份蓋好，一份放在冰箱里，一份當(dāng)餐馬上吃完。只不過，冰箱里那一份，也不要時(shí)間太久，為了能夠充分獲得其中的養(yǎng)分，最好能夠在24小時(shí)之內(nèi)吃完。這樣就可以最大限度地避免微生物的繁殖和營(yíng)養(yǎng)素的損失。
　　措施六：多多補(bǔ)充富含維生素C的食物
　　千萬(wàn)不要因?yàn)檎f到蔬菜中的亞硝酸鹽，就連吃蔬菜也感到戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢。要知道，新鮮蔬菜當(dāng)中的維生素C、維生素E、類黃酮等抗氧化的食物成分都能幫助人體抵抗亞硝酸鹽的危害。比如說，維生素C能夠促進(jìn)亞硝酸鹽的分解，還能防止它合成亞硝胺致癌物。營(yíng)養(yǎng)素不夠，就等于受毒害！只要吃最新鮮的蔬菜，再多吃些水果，就能減少致癌物的危險(xiǎn)啦。而不新鮮的綠葉蔬菜，其中營(yíng)養(yǎng)素少了，亞硝酸鹽卻多了，倒貼錢也不值得買。