二月里的豆苗

    伊說(shuō)：二月里的豆苗最嫩最好吃?？墒墙衲瓿掷m(xù)的低溫天氣，影響了地里的豆苗，長(zhǎng)得比往年慢，三四個(gè)月了還是匍匐在地上，偶爾有幾枝細(xì)細(xì)的藤蔓抬起了頭，卻如嬰兒剛能支立的柔軟的頸項(xiàng)，經(jīng)不起狠勁地摧折。兩片薄翼，一根曲須，豆苗遠(yuǎn)遠(yuǎn)看像一只正飛舞的綠蝶。

 豆苗遠(yuǎn)看像飛舞的蝴蝶


     家鄉(xiāng)人過(guò)去不吃豆苗，近兩年倒時(shí)興起來(lái)了。摘豆苗有點(diǎn)像割春韭，摘去了端上的嫩莖，它馬上就從旁邊根部另發(fā)出新枝，摘得越多，發(fā)得越快。春是萬(wàn)物生發(fā)的季節(jié)，春天里的生物大多有此共性，據(jù)說(shuō)春天里的孩子也會(huì)長(zhǎng)得特別快。長(zhǎng)得快，好不好？我說(shuō)不好！兒子三四歲的時(shí)候特別天真可愛(ài)，那個(gè)時(shí)候，我不止一次的在心里向老天祈求，讓生命的指針永遠(yuǎn)停駐在這一段最使我感覺(jué)到幸福、快樂(lè)的歲月，兒子別再長(zhǎng)大，我也不要再老下去。但怎么可能呢，怎么可以壓迫一個(gè)活生生的人成長(zhǎng)，這個(gè)愿望未免太自私甚至有點(diǎn)陰暗，可是我當(dāng)時(shí)就那么盼望著，我太想留住兒子的童年，留住他的童真童趣?，F(xiàn)在對(duì)豆苗也有這樣的心理，希望二月能多出幾天，讓我能多看幾眼那些在地里飛舞著的綠蝶。

    伊又說(shuō)：過(guò)兩三個(gè)月，豆苗就要開(kāi)花了，開(kāi)花的豆苗不能再當(dāng)菜吃。我看過(guò)豆苗花，淡淡紫，很秀氣。我并不想念那花，我喜歡二月的豆苗。

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上湯豆苗

     家庭里制作的上湯菜嚴(yán)格說(shuō)來(lái)不叫“上湯”菜，而是高湯菜。上湯與高湯是有區(qū)分的。

     高湯按食材分素高湯和葷高湯。民間有多種高湯的制作方法，素高湯多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇等燉煮成；葷高湯一般以肉骨,雞身等熬煮而成。高湯按檔次分三檔。高檔高湯叫清湯，用老母雞、鴨、精火腿肉等為煮料，用小火熬五六個(gè)小時(shí)，湯的顏色很清，味道特別鮮美。清湯一般用于燕窩、魚翅、鮑魚等高檔菜。中檔高湯叫濃湯，把清湯里的材料拿出來(lái)加水用旺火燉，顏色為奶白色。濃湯一般用來(lái)燉煲。最低檔的就是毛湯，材料為一些雞骨頭、鴨骨頭、肉骨頭的邊角料。毛湯是家庭里做菜常用到的，家常菜里放一點(diǎn)毛湯照樣可以調(diào)味提鮮。

    上湯是高湯的深加工，湯色清澈，故也叫“清湯”，大多用在高級(jí)菜肴中，例如燕窩、魚翅、鮑魚等。吊制上湯得將高湯過(guò)濾之后，用新鮮雞肉末或蛋清反復(fù)在湯水中汆，再過(guò)濾，直到湯色完全純凈透明為止，這需要點(diǎn)專業(yè)功夫。家庭里做菜怎比得上餐館呢，給菜肴提鮮用的一般都是雞骨、肉骨煮出的家常高湯，大概相當(dāng)于專業(yè)術(shù)語(yǔ)中的高湯里的三檔毛湯罷。但無(wú)論是上湯或高湯，所含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并沒(méi)有區(qū)分，家常菜本來(lái)講究的就是好吃與營(yíng)養(yǎng)兼顧，用料與做法不需要像餐館那么嚴(yán)格。

    這道上湯豆苗用的是雞骨架熬煮出的高湯，可能叫“高湯”豆苗更合適些。

上湯豆苗的原料：

 豆苗100克，高湯1碗（沒(méi)有高湯用清水也行，但只能叫清水豆苗了），火腿片2片，咸蛋1個(gè)，枸杞子若干，蒜2頭，鹽適量，油少量（油量只要夠炒蒜頭和火腿即可）。

上湯豆苗的做法：

1、豆苗洗凈，留下嫩苗部分炒；火腿片切成丁，咸蛋蒸熟后去殼切成丁，枸杞子用溫水泡2分鐘撈出瀝干，蒜頭用刀背拍扁。

2、坐鍋，放一點(diǎn)點(diǎn)油，下蒜頭中小火炒香，下火腿丁炒變色。

3、倒入雞骨架湯，大火煮開(kāi)水后，轉(zhuǎn)小火煮1分鐘，讓蒜味充分融于湯中，將蒜頭撈出棄之。

 
4、再次開(kāi)大火將湯煮開(kāi)，湯中放鹽，放入豆苗，用筷子撥散豆苗，待豆苗色加深有點(diǎn)軟即關(guān)火，撒下枸杞子，晃動(dòng)鍋，讓湯料均勻吸味。

5、盛起，湯表面放上咸鴨蛋丁即可。 

小貼士：

1、蒜不要切碎，用刀拍扁即可，以便煮出蒜味后易撈出。

2、爆蒜的油量不能多，會(huì)影響湯的澄澈。

3、記住先往湯里加鹽，再下豆苗，這樣煮出的豆苗色澤碧綠養(yǎng)眼。

1、
 20道春天的時(shí)令菜

     菠菜湯圓             菠菜面餅           薺菜雞蛋           豆苗卷餅            水煮荸薺

小白菜心炒豬肝            春筍排骨湯        芹菜葉蛋炒飯        白灼菜心           上湯豆苗

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 蒜蓉香干馬蘭頭        清炒馬蘭頭         臘肉炒山蕨          臘肉蒸土豆          薺菜餃子

   

斷斷續(xù)續(xù)的春雨隔斷了日子。。。。