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江南無錫這里，稱稀飯為泡飯，與粥相比，有濃淡疏密之別，但通常規(guī)矩，粥和泡飯的配菜待遇一樣，與白米飯的配菜有儉奢之別。配飯的菜濃艷肥厚，是金堂玉馬的狀元;粥菜就復(fù)雜些。樣子上得清爽明快，所謂清粥小菜是也，但也不純是落第居村的秀才。 夏丏尊老先生說他當(dāng)年會弘一法師。法師吃飯只就一碟咸菜，還淡然道“咸有咸的味道”。姑不論禪法佛意性，只這一句話會心不遠(yuǎn)。吃粥配菜，本來就越咸越好，得有重味——這點(diǎn)和下酒菜類似。所以下粥時吃新鮮蔬菜不大對勁，總得找各類泡腌醬榨的入味物事。 我外婆她老人家善治兩樣粥菜：腌蘿卜干，鹽水花生。做蘿卜干講究一層鹽一層蘿卜，悶瓶而裝。有時興起，還往里面扔些炸黃豆。某年夏天開罐去吃，咸得過分，幾乎把我舌頭腌成鹽鹵口條。蘿卜本來脆，腌了之后多了韌勁，剛中帶柔，口感絕佳。配著嘎嘣作響的炸黃豆吃，像慢郎中配霹靂火。蘿卜干如今屬家常，江南地方口味略刁的都吃醬菜。汪曾祺先生寫醬菜多出于醬園。他是揚(yáng)州人，我家鄉(xiāng)這里揚(yáng)州四美齋醬菜是極硬的老牌子，黃瓜、萵苣、蘿卜、生姜、寶塔菜之類的組合，醬腌得美味。吃醬菜的好處在于口感參差細(xì)密。黃瓜爽，萵苣滑，蘿卜韌，生姜辛，寶塔菜嫩脆得古怪。醬菜配粥勝于泡飯。因為粥更厚潤白濃，與醬菜絲縷濃味對比強(qiáng)烈。也有人嫌蘿卜干太質(zhì)樸，嫌醬菜太工筆山水，就愛單吃蒜頭下粥。我小時候初吃蒜，苦心經(jīng)營地剝，真有“打開一個盒子內(nèi)藏一個盒子”的套娃式喜劇感。最后剝出一點(diǎn)兒蒜頭，吃一口眉皺牙酸鼻子嗆，好比鼻子挨了一拳。當(dāng)然，有了心理準(zhǔn)備后，生蒜頭真是佐粥妙方。蘿卜還需鹽這點(diǎn)外界助味，大蒜天然生猛，小炸彈一樣煞人舌頭。 咸菜各地都有，而且似乎花樣不同。范仲淹有斷齏劃粥的故事，好像彼時之齏和如今也沒決定性區(qū)別。江南弄咸菜喜用雪里蕻hong，也就是雪菜。口感咸而清秀，像談吐有趣的白面書生。配毛豆、肉絲都是天作之合。北京人提傳統(tǒng)咸菜，是芥菜疙瘩切的絲，與南方不同。還有朋友說正宗的得配辣椒油。于我只能想像了。 私人以為，粥菜最偉大的成就，還屬泡菜——當(dāng)然不是韓國的辣白菜。近年來這詞泛濫，連帶著一提泡菜就把滿世界思維都往朝鮮半島的辣白菜提，埋沒了四川泡菜的偉大。我去重慶、成都，都見過朋友家的泡菜壇子;家泡的菜，有自然發(fā)酵的獨(dú)特味道。比醬菜口感鮮嫩，而其味道甜香酸辣，幽深蘊(yùn)藉，是時間釀造之功，勾魂奪魄。只有一個小小障礙：四川泡菜口味重時常偏辣，能過這第一關(guān)的人少。有朋友吃了我?guī)Щ亟系呐莶?，除了辣來不及尋思別的味道了。當(dāng)然西南之辣本身也是佐粥妙方。貴州鄉(xiāng)下曬的帶籽海椒，用來下粥也正好。說到底，四川泡菜和其他地方腌醬榨各類菜都有類似問題：好在味重，但差也在味重。本方人認(rèn)為天下無對，異鄉(xiāng)人卻可能吃不慣。甚至還有難聞好吃的情況，外國泡菜pickle也有許多類似笑話。 粥菜既講究清而不寒，下粥肉食的做法也格外刁鉆。霉干菜扣肉配白飯是神作，但用來下粥，總嫌紈绔子弟肥厚膏粱了些，沒那點(diǎn)緊致感了。 張恨水以前琢磨過鴨掌下粥，是學(xué)《紅樓夢》里寶玉吃薛姨媽家那段，但唐魯孫建議他，還是火腿拌薺菜好?；鹜群驼襞D肉都咸而緊致，有嚼頭，切了絲確實(shí)下粥，配薺菜清鮮有味。梁實(shí)秋說過野雞咸菜極佳，似乎也是打《紅樓夢》里學(xué)來。白粥配暗色的燒雞和咸菜，著實(shí)讓人胃口大開。 重慶老四川有“燈影牛肉絲”，當(dāng)年甫志高為了買此物孝敬太太，被國民黨捉了，坑害了不少志士。當(dāng)然牛肉絲本身是無罪的。燈影牛肉絲有下粥的一切好處：纖細(xì)，耐嚼，回味咸辣甜麻，如山間流水和姑娘心思，九曲十八彎。川中、貴州許多地方的香腌牛肉都有類似風(fēng)骨，和其泡菜一樣回味醇永。如是，用來下粥，熏肉熏魚以至于風(fēng)雞風(fēng)肉風(fēng)干咸魚，比鹵肉烤肉醬肉都要好些。不是味道不及，只因粥究竟是寒士，所以下熱粥的葷菜也應(yīng)該是個黑瘦結(jié)實(shí)的松形鶴骨。江南普遍認(rèn)為豆子是半葷，所以豆制品尤其是豆腐干，多用葷做法。我爸爸懶起來就小蔥加鹽拌個豆腐下粥，勤起來就燙干絲。燙干絲和煮干絲是早年揚(yáng)州泡茶館的客套禮數(shù)。我以為煮干絲宜飯宜酒，燙干絲宜茶宜粥。江南家常做法：豆腐干切絲，水燙一遍去豆腥味，然后麻油醬油拌之，味極香美。 民國時京津過年喝粥，做所謂“什香菜”吃，是十種蔬菜做罷擱著，有客來時就吃。我們這里有過年不動灶的習(xí)慣，所以過年時下粥，基本靠冰箱里儲藏的肉食。冰箱里拿出來的肉食都像冰涼結(jié)實(shí)的冷美人，和白花花大氣磅礴的熱粥，一濃一淡，一涼一熱，良配也。白切牛肉和白切羊肉都是宜粥宜酒的東西，本身味道鮮明，妙在牛肉酥爛易撕碎，絲絲縷縷絮絮的配泡飯吃極好;白切羊肉有脂膏凝凍，一見熱粥就融，好像冰山美人被哄動了心，酥了半邊，令人銷魂。這兩樣?xùn)|西一細(xì)密一酥融，配了熱粥熱泡飯，壓倒所有大魚大肉，是整個春節(jié)最清新可人的記憶。當(dāng)然，下粥最神作的還是肉松。本來肉松就是肉去了水分的產(chǎn)物，回歸于粥與泡飯，真是如茶得水，神魂盡顯。小時候拿大勺子挖肉松，周遭蘸粥湯濕身激凸后吃來，外柔內(nèi)酥，端的銷魂。
飲花吃花 好聞好聽
《金瓶梅》里西門慶家聚餐，因女眷眾多，特開了壇雙料茉莉酒。說來茉莉花酒香甜，不像其他酒烈性，“忒煞好氣力”，更適合女眷喝。除此之外，偶爾也有菊花酒、荷花酒過眼?！督稹窌m托名宋朝，實(shí)寫明朝風(fēng)物，以花入飲，是為當(dāng)時流行。 若咬文嚼字考證，最初吃喝花的，大概是屈原所謂“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英”。但屈先生是極浪漫的人，很容易想像力飄遠(yuǎn)，所以當(dāng)不得真?！墩谢辍防锕匆麃淼模彩恰暗爵曳圎湣?、“肥牛之腱”，說明他還是個愛飯愛肉的男人。但依他思路，可知古人早有取花入飲入食的打算。明朝時，以花入茶已流行，木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、梅花都可以做茶，但有顧慮，所謂“花多則太香，而脫茶韻”，怕花香遮了茶味，所以如今雖然茶里擱花已百無禁忌，但大家習(xí)慣喝的，大半倒是茉莉花茶。反倒是酒少了許多顧慮?！断蓜ζ?zhèn)b傳》第一代開始，李逍遙拿桂花酒請幾個黑苗族漢子喝，就被訓(xùn)斥“去去，我們不喝娘們兒家的酒”。可見花酒清香，確實(shí)適合女孩子。 話說桂花之香，花中罕比，馥郁充塞，簡直甜到發(fā)膩害人起靡靡之念，黃庭堅所謂“花氣熏人欲破禪”，就是這意思，所以桂花又遠(yuǎn)不止拿來兌酒。江南鄉(xiāng)下，中秋要吃桂花糖芋頭，借的就是桂花之甜。蘇州的桂花棗泥云片糕天下知名;江浙的糖藕甜到黏膩，若撒些桂花則多份清甜，亦不壞。實(shí)際上讀古書時，隨處可見桂花，只是改名換姓成了木樨而已。按唐魯孫考證，木樨=木犀=木須=桂花，一概通用。所以《紅樓夢》里，賈寶玉挨了打，要喝的“木樨清露”，其實(shí)也就是“桂花清露”了。桂花清露和玫瑰清露，都是蒸出來的，添香增味，無往不利。 吃花者也有。唐魯孫說以前北京到重陽節(jié)，就有白菊鍋?zhàn)印Ｕf是有好些體質(zhì)嬌柔見風(fēng)就倒的夫人小姐，吃不得火鍋，所以得改良。白菊軟脆清涼，一涮就熟。隨鍋下的都是魚片、山雞片等輕薄柔脆之物，一下就吃。想來清鮮是肯定的，但少了火鍋的龐雜厚潤之味。可知吃花喝花都算風(fēng)雅事，適合詩人及弱不禁風(fēng)傷春悲秋的女孩子。既然如此，就不能下狠手。保加利亞有玫瑰冰激凌，色艷而味甜，清新俏麗，也是對女孩有吸引力的那種。但如果拿油炸玫瑰花，讓林黛玉這葬花姑娘看見，大概覺得比陷于渠溝還慘，不知得哭成什么樣。楊過們在絕情谷吃情花喝清水，花甜而酸，結(jié)果大男人們都吃得苦不堪言?？梢姵曰▽?shí)在很麻煩：文藝了不好吃，做好吃了不文藝。在大快朵頤和凌風(fēng)仙子之間，真的只能選一個。 世說叔本華虛無悲觀，所以直言不諱，硬掙掙說花是植物的生殖器。這話讓詩人們聽見必然覺得不入耳，但另提供了一種角度：排除掉花的審美因素，單把它當(dāng)個食物部件又如何?《鹿鼎記》里韋小寶毫無審美，所以就動過把芍藥當(dāng)馬飼料的主意?？梢娀ㄗ鳛轱嬍常鋵?shí)占了風(fēng)雅二字的便宜。飲花吃花，平白無故的好聽好聞。若去了這一點(diǎn)，只取其香，花的優(yōu)勢就略遜幾分了。 當(dāng)然，也有些花低調(diào)謙遜，藏得很深，比如黃花菜，即俗語里所謂“黃花菜都涼了”，地道民間食品，在江南也叫金針菜。曬干了的黃黃一條，配木耳、雞蛋們炒吃，頗韌而脆。拿來下湯也不錯。印象里雖然黃黃的不起眼，但耐藏，怎么做都好吃。長大知道金針菜是花曬成的，打死也不信。后來知道金針菜=黃花菜，又叫忘憂草，而且是“北堂有萱兮”，只覺得天旋地轉(zhuǎn)眼前一黑。感覺就像忽然發(fā)現(xiàn)家里洗衣做飯的黃臉婆，原來當(dāng)年是才貌雙絕的魚玄機(jī)。這就屬于藏得深，讓人吃了還不知道自己風(fēng)雅了的奇妙花兒了。 另有一種雖然被喝，但很少人注意到：啤酒這物，早在公元前就有，橫行美索不達(dá)米亞，有埃及人邊修金字塔邊喝啤酒的傳說，畫面感十足。但現(xiàn)有的啤酒到中世紀(jì)才在歐洲流行，只因為德國人加了啤酒花。啤酒本來算麥酒，甜而不甚解渴，加了酒花，芳苦清爽，遂成今日之勢。只是我們每天喝的啤酒里來不及把啤酒花一一沉浮，不然是否會減卻幾分啤酒的爺們兒氣，讓NFL橄欖球場邊持瓶相酌的壯漢大叔們也和西門慶似的“這帶花的酒給你們娘們兒喝”?民國之初，北京啤酒廠一度缺啤酒花，改用槐花代替。說來“槐花麥酒”，比啤酒聽來旖旎清香多了——這算是又一個花兒入饌好聞好吃復(fù)好聽的證據(jù)吧。 |
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