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炒，作為一種古老的烹調(diào)方法，使用廣泛，可以說(shuō)是技藝之首。其變化多端，運(yùn)用自如，可以烹調(diào)出數(shù)不勝數(shù)的美味佳肴。休假之余，我親自實(shí)踐，以炒法創(chuàng)新，收獲不小。現(xiàn)介紹幾則，供試作品嘗。 一、芽菜炒豆腐 原料：嫩豆腐300g，泡辣椒25g，泡姜15g，芽菜 25g，精鹽1g，胡椒粉1g，味精2g，水淀粉10g，精煉油50g。 制法：1 將嫩豆腐洗凈切成筷子條，入開(kāi)水氽一下?lián)破馂r干水分，泡辣椒斜切成節(jié)，仔姜切片，芽菜研碎待用。2 凈鍋放火上，加入油燒至五成熱時(shí)，下入辣椒節(jié)、泡姜片炒勻，加入豆腐輕輕翻炒，再調(diào)入精鹽、胡椒粉、味精炒勻，勾入少許水淀粉，最后加入芽菜末，淋少許明油即可起鍋裝盤(pán)。 特點(diǎn)：色澤分明，細(xì)嫩可口，芽菜清香，酒飯均可。 關(guān)鍵：炒豆腐動(dòng)作要輕，加入芽菜前，要勾芡，但不宜太濃。 二、主炒肉雞翅 原料：肉雞翅250g，鮮青椒75g，鮮紅椒25g，火鍋枓15g，姜片5g，蔥節(jié)10g，精鹽1g，精酒15g，白糖5g，胡椒粉1g，醬油8g，味精2g，精煉油100g。 制法： 1 將肉雞翅去掉殘毛，一分為二，斬成兩節(jié)，放入碗中，加入姜片、蔥片、枓酒、精鹽、胡椒粉、醬油拌勻后，碼入味，去掉姜片、蔥節(jié)，鮮青椒、鮮紅椒洗凈，均切成小節(jié)待用。2凈鍋放火上，加入精煉油燒六成熱時(shí)，下入碼入味的雞翅節(jié)，不斷翻炒，直到雞翅熟后香味濃郁時(shí)，加入青紅椒節(jié)、調(diào)入火鍋枓、精鹽、白糖、味精等，繼續(xù)炒至雞翅完全成熟，吐油時(shí)，起鍋，裝盤(pán)。 特點(diǎn)：色澤美觀，麻辣醇厚，干香誘人，冷熱均可。 關(guān)鍵：雞翅碼勻入味，炒時(shí)的火力用中火為好，不要發(fā)糊。 三、泡芹菜炒蛋 原料：雞蛋4個(gè)，泡芹菜100g，野山椒5g，蔥花5g，精鹽1g，精煉油35g。 制法：1 將雞蛋打破入凈碗中，加入精鹽攪拌均勻，泡芹菜瀝干水分，切成碎末、野山椒剁細(xì)成茸待用。2 凈鍋放火上，下精煉油燒至四成熱時(shí)，加入雞蛋液，炒至雞蛋液凝結(jié)成塊時(shí)，出鍋，再將泡芹菜末、野山椒末入鍋炒勻，加入炒好的雞蛋塊炒勻，加入蔥花，起鍋入盤(pán)即可。 特點(diǎn)：雞蛋鮮吞，酸辣脆爽，開(kāi)胃生津。 關(guān)鍵：炒時(shí)火力不用大火，以免雞蛋發(fā)糊，口感不佳。 四、咖姜炒牛肉 原料：牛肉250g，仔姜50g，咖哩粉10g，雞蛋1個(gè)，面包粉75g，精鹽4g，枓酒5g，精煉油750g(約耗60g)。 制法：1 將牛肉去掉筋膜，浸泡去血水，瀝干水，裝入碗中，加入精鹽、枓酒碼入味，然后撲上淀粉，掛上雞蛋液，沾勻面包糠，仔姜切末待用。2 凈鍋上火，加入油燒制五成時(shí)，加入牛肉片炸成金黃色，撈起瀝油待用。3 鍋中留油少許，加入仔姜末炒香，加入牛肉片、咖哩粉炒勻，起鍋裝盤(pán)即可。 特點(diǎn)：牛肉細(xì)嫩，鮮香味濃，咖喱風(fēng)味，下酒佳肴。 關(guān)鍵：仔姜不要太嫩，注意控制火候，不要太大。 |
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