巧克力制作：從可可豆到巧克力就像咖啡一樣，巧克力的前身也是豆子，不同的是，用來精煉巧克力的可可豆是從喬木類的可可樹采集而來，而咖啡的出處則是灌木。產(chǎn)于熱帶地區(qū)的可可樹會在同一時間綻放出粉紅色及白色的花朵，同一株樹上還會同時出現(xiàn)未成熟的青色果實及鮮黃色的成熟豆莢。豆莢中小小的深色種子就是可可豆。曬干之后的可可豆要經(jīng)過繁復(fù)的處理過程，烘焙、壓碎，再取得果仁研磨，才變成了可可塊或可可泥，最后再搖身一變成為美味的巧克力。
可可樹孕育可可豆
可可樹的原產(chǎn)地位于赤道上下維度二十度之間的熱帶區(qū)域，還包括部分的非洲地區(qū)。在種植約四至五年后開始結(jié)果，生產(chǎn)力至少可以維持六十年?？煽啥骨v會長在比較老的主干及較粗大的樹枝上，大小就像小型的橄欖球，成熟后會轉(zhuǎn)變成濃艷的金黃色。剖開成熟的豆莢，可以看到淡粉紅的果肉中鑲著一顆顆紫褐色的可可豆。采收下來的豆莢，要先讓果肉與豆子一起發(fā)酵，等豆子的顏色轉(zhuǎn)成暗紅色并散發(fā)出獨特的香氣后，再取出豆子曝曬在陽光下，曬干的可可豆會變成巧克力色。這個階段的可可豆就可以運往世界各地，讓各家巧克力制造商進一步加工處理。
目前已經(jīng)培育出許多不同品種的可可豆，例如克里歐羅、崔尼塔利奧或法拉斯特羅等，品質(zhì)、香味都有差異。而許多專家也以能分辨出某種巧克力所用的可可豆種類而引以為豪。
可可豆的加工處理
當曬干后的可可豆運抵制造廠后，要先經(jīng)過清理及品檢等過程后才能進行烘焙。烘焙是制作巧克力過程中相當重要的一環(huán)，可促使可可豆產(chǎn)生獨特的香氣，同時也將果仁及堅硬的種皮松開。每家巧克力業(yè)者都有秘而不宣的獨門烘焙配方，生產(chǎn)出來的巧克力也各具風(fēng)味。經(jīng)過烘焙后的可可豆會散發(fā)出獨特的巧克力氣味。接下來，就是壓榨過程，除去種皮后，就可取得果仁碎粒。這些褐色的果仁碎粒再經(jīng)進一步處理，就是我們熟知的巧克力。
烘焙過的果仁碎粒還含有約54%的可可脂，再經(jīng)麼隨后會融化并除掉果仁中大部分的可可脂，而生喜愛深色且濃稠的巧克力糊，稱之為可可泥或可可塊?？煽赡嘣俳?jīng)過壓榨之后，會產(chǎn)生可可脂及硬度更高的脫脂可可。將脫脂可可壓碎成碎屑后，再經(jīng)過仔細研磨，最后變成可可粉。
巧克力的精煉
一般來說，巧克力的主要成分是可可原料與糖。如果是純巧克力，還要再加上可可脂；若是牛奶巧克力，則要添加牛奶及香草等其它香料來調(diào)味。在精煉過程中，要將巧克力的混合料放入大桶中加熱，并旋轉(zhuǎn)大型攪拌漿來仔細調(diào)和，這是制造過程的最后一個步驟。最后再加上一點點的可可脂及乳化劑卵磷脂，制成的巧克力產(chǎn)品就能擁有不可缺少的滑順口感。
各種口味的巧克力
烘焙用的巧克力或是苦味巧克力，主要成分包括單純的巧克力原料及可克脂。想要生產(chǎn)出各種不同口味的純巧克力，例如苦甜、半甜及甜味巧克力，則需要再添加可可脂及分量不等的糖及卵磷脂。不同品牌的純巧克力，在口味及甜度上都各有差異。某品牌的苦甜巧克力也許嘗起來的味道就像是另一個品牌的半甜巧克力。因此當你更換巧克力牌子時，某款巧克力的味道可能會完全不同。牛奶巧克力是將部分的巧克力原料改成牛奶代替。事實上，所謂的白巧克力并不是真正的巧克力，因為它完全沒有用到巧克力原料。至于品質(zhì)最好的巧克力，則是那些全部使用可可脂、完全不含植物油成分的巧克力。
（節(jié)選自《巧克力全書》）
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