可可種植園 紀(jì)錄片
By Jachen Weber
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世界著名作家John Tullius曾經(jīng)說(shuō)過(guò)這樣一句話：“Nine out of ten people like chocolate. The tenth person always lies.” 直譯過(guò)來(lái)就是：十個(gè)人中有九個(gè)人喜歡巧克力，剩下的那個(gè)人肯定在撒謊。 …… 對(duì)于一名巧克力死忠粉來(lái)說(shuō)，我竟無(wú)言以對(duì)有木有。。。 其實(shí)巧克力能夠流行到現(xiàn)在，已經(jīng)充分的說(shuō)明了很多問(wèn)題，我們現(xiàn)在需要做的只是一步步的發(fā)現(xiàn)它的更多秘密，就比如深入可可種植地，從可可樹(shù)種植開(kāi)始，發(fā)現(xiàn)它成為巧克力的所有過(guò)程。 目前可可樹(shù)只能生長(zhǎng)在赤道南北約20度的國(guó)家和地區(qū)，并且對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境有著極為嚴(yán)苛的要求。 在17世紀(jì)后期，巴西的巴伊亞南部地區(qū)開(kāi)始種植可可樹(shù)，到了19世紀(jì)末，巴西已經(jīng)成為了世界上最大的可可生產(chǎn)國(guó)，然而在20年前他們的產(chǎn)量卻急劇下降，讓人有些始料未及。不過(guò)即便如此，巴西在世界可可種植領(lǐng)域依然扮演者重要角色，巴伊亞也仍然是巴西最大的可可生產(chǎn)地。 所以如果此時(shí)給你一個(gè)深入巴伊亞，從頭到尾接觸可可種植的的機(jī)會(huì)，你會(huì)錯(cuò)過(guò)嗎？ 這次，一位狂熱的巧克力粉絲-Jachen Weber，拿起了手中的相機(jī)，記錄了他參觀巴西巴伊亞可可種植園的全過(guò)程。 講真，如此詳細(xì)深入 我也是第一次見(jiàn)?。?/span> 可可種植園 紀(jì)錄片 By Jachen Weber 可可種植區(qū)優(yōu)質(zhì)的生態(tài)環(huán)境 ▼ 在前往可可種植園的路上 就已經(jīng)可以看到很多農(nóng)戶(hù)自制的簡(jiǎn)易廣告牌 掛在路邊的樹(shù)上 ▼ 在路邊的商店里 也開(kāi)始出售當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)：可可豆莢 ▼ 即將到達(dá)可可種植區(qū)的核心區(qū)域 巴伊亞的南部地區(qū) ▼ 接下來(lái)就開(kāi)始深入可可農(nóng)場(chǎng) ——Boa Senten?a ▼ 當(dāng)真正到達(dá)之后你才會(huì)發(fā)現(xiàn) 可可樹(shù)的種植原來(lái)并不是挖個(gè)坑 澆個(gè)水那么簡(jiǎn)單 可可幼苗 ▼ 可可幼苗的顏色看起來(lái)就非常像巧克力 只是沒(méi)有巧克力的香氣罷了 ▼ 而可可苗在轉(zhuǎn)移到種植園之前 是播種在苗床上的 ▼ 可可樹(shù)的品種有非常多 包含大約有20種 這些是在拉丁美洲雨林中生長(zhǎng)的品種 大多屬于小喬木 盡管樹(shù)可以達(dá)到15米的高度 但它在種植園里的高度卻被限制在4米左右 它們喜歡高濕度 年平均降雨量需要有2000毫米 年平均溫度要在25℃和28℃之間 ▼
可可樹(shù) ▼ 可可樹(shù)的果實(shí)是直接生長(zhǎng)在樹(shù)干上的 并且作為一種常綠植物 可可樹(shù)的果實(shí)全年生長(zhǎng) 需要6個(gè)月左右才能成熟 一棵健康成熟的樹(shù)每年可以長(zhǎng)出數(shù)十枚果實(shí) ▼
結(jié)滿(mǎn)果實(shí)的可可樹(shù)
可可樹(shù)需要生長(zhǎng)在陰涼的地方，所以在可可種植園內(nèi)還有很多香蕉樹(shù)及其他熱帶植物存在，為可可樹(shù)遮陰。
熱帶雨林 可可果實(shí) ▼ 看著周?chē)敲炊嗖煌伾目煽晒?/span> 是不是感覺(jué)很混亂？ 顏色不一樣？是因?yàn)槠贩N不同嗎？ 其實(shí)造成可可果不同顏色的主要原因 是因?yàn)椴煌钠贩N及成熟度造成的 ▼
當(dāng)下世界上的可可豆品種大致可分為 Criollo、Forastero、Trinitario三種 Criollo香味最濃但產(chǎn)量有限 僅占全球產(chǎn)量5% Forastero是最大眾化的厚皮種可可樹(shù)品種 產(chǎn)量占90%左右 Trinitario則是兩者的雜交品種 ▼
橫切面 每顆果莢有20-60個(gè)紅褐色可可豆 長(zhǎng)達(dá)一英寸，通常排成五行 由含有糖度的果瓤包裹 豆莢通常在雨季或者雨季結(jié)束時(shí)收割 生產(chǎn)1磅干可可豆大概需要7-14個(gè)可可果莢 ▼
成熟的可可果 ▼
一顆可可樹(shù)生長(zhǎng)至2到3年時(shí)開(kāi)始開(kāi)花 它每年開(kāi)花幾次，同時(shí)也會(huì)生長(zhǎng)出果實(shí) 那些漂亮的花朵多為紅色和白色 類(lèi)似于蘭花 但是可可花不是由蜜蜂授粉 而是由一種肉眼幾乎看不到的小蒼蠅授粉。 ▼
每株可可樹(shù)可以開(kāi)出數(shù)千朵花 但其中卻只會(huì)有5％能夠成功授粉 所以在種植園里 很多花朵都是采用人工授粉的方式 來(lái)增加可可樹(shù)的產(chǎn)量 ▼
保護(hù)授粉的花朵 ▼
種植可可樹(shù)幼苗 ▼
采摘可可果 ▼ 盡管整年都會(huì)成熟的可可果產(chǎn)出 但一般在9月份時(shí) 他們才會(huì)迎來(lái)全年最大的一次豐收 ▼
收獲仍然是采用人工的方式完成 使用帶有長(zhǎng)木柄的鋒利刀具來(lái)采摘 ▼
采摘下來(lái)的可可果會(huì)被聚集到一起 防止采摘下的可可果發(fā)芽 ▼
收獲完成后，工人們就地打開(kāi)豆莢 開(kāi)始取出可可豆果實(shí) ▼
挖出可可豆
有時(shí)候工人們還會(huì)吃上一口鮮嫩的果肉
將挖出的可可豆運(yùn)走
將可可豆運(yùn)出樹(shù)林之后 他們會(huì)用馬將可可豆駝到發(fā)酵室 ▼
在到達(dá)發(fā)酵屋后 會(huì)有專(zhuān)門(mén)的工人卸下可可豆 并將它們倒入容器里進(jìn)行發(fā)酵 ▼
接下來(lái)就是要確?？煽煞N子正確發(fā)酵 然后徹底干燥 種子會(huì)在容器里發(fā)酵大約一周的時(shí)間 在這期間工人會(huì)確保新豆與老豆不會(huì)混合 在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中 工人會(huì)將可可豆在兩個(gè)容器內(nèi) 反復(fù)移動(dòng)4~5次 來(lái)防止可可豆發(fā)霉 ▼
干燥可可豆 ▼ 工人們居住的屋頂，其實(shí)就是可可豆的干燥區(qū) 由鋼鐵焊制成的房頂被裝上了滑軌 有太陽(yáng)時(shí)則移開(kāi)屋頂，開(kāi)始晾曬 晚上和下雨時(shí)就立馬合上 ▼
烘干可可 ▼ 經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，可可豆仍含有大約60％的水 所以要在陽(yáng)光下充分干燥約1周時(shí)間 如果遇到雨季 他們會(huì)使用熱空氣烤箱來(lái)進(jìn)行烘干 ▼
由于可可豆在發(fā)酵后仍然柔軟和滑溜 所以工人們?cè)诹罆竦倪^(guò)程中 會(huì)用腳不斷將豆子翻曬 這個(gè)過(guò)程甚至要持續(xù)一整天的時(shí)間 在干燥過(guò)程中，可可豆的重量會(huì)減少了一半以上 含水量下降到5％至7％左右 ▼
在豆子完全干燥之前 工人們都會(huì)赤腳踩在豆子 按照一定的節(jié)奏在上面“跳舞” 因?yàn)檫@樣可以靠摩擦力和壓力 進(jìn)一步剔除仍然含有果肉的豆子 防止產(chǎn)生霉菌 ▼
如果一切順利 從收割果實(shí)到干燥結(jié)束 都不會(huì)有霉菌產(chǎn)生 所以高品質(zhì)的可可 不是只由品種決定 ▼
可可豆 ▼ 在干燥過(guò)程中，可可豆會(huì)由棕褐色變?yōu)樯钭厣?/span> 漸漸消失一部分苦味 逐漸形成專(zhuān)屬于巧克力的味道 ▼
完全烘干的可可豆
橫切面
可可倉(cāng)庫(kù) 可可樹(shù)維護(hù) ▼ 在真正的可可農(nóng)場(chǎng)中 工人們每天要做的不僅僅是收獲 更好的維護(hù)好可可樹(shù)的生長(zhǎng)環(huán)境 也是他們的重要職責(zé) ▼
他們會(huì)在可可樹(shù)的周?chē)鷩舷憬稑?shù)的樹(shù)干 因?yàn)橄憬稑?shù)中含有大量的水 可以為可可樹(shù)提供足夠的水分 而且這樣還可以防止雜草的生長(zhǎng) 以及昆蟲(chóng)對(duì)可可樹(shù)的危害 開(kāi)始加工可可豆 ▼
清潔
焙烤
焙烤完成
去皮 在經(jīng)過(guò)焙烤，去皮，破碎后 就產(chǎn)生了所謂的可可粒 它將成為各式各樣的巧克力生產(chǎn)的基礎(chǔ)
磨碎的可可粒 然后將可可碎粒研磨并加熱成膏狀 之后就可以進(jìn)行下一步生產(chǎn) 制作出各種可可產(chǎn)品 ▼
可可制品： 可可奶油 是從可可豆中提煉出來(lái)的天然油脂成分。在低溫時(shí)呈凝固狀態(tài)，但是遇到高溫時(shí)就會(huì)液化，混拌至巧克力當(dāng)中可以提高流動(dòng)延展性。 可可粒 是可可豆烘焙后壓碎，去除外皮及胚芽后的產(chǎn)品，是可可粉風(fēng)味的主要來(lái)源，因此帶有苦味，加入餅干時(shí)就嘗得出巧克力風(fēng)味。 可可膏（可可液塊） 融化了可可粒呈糊狀后凝固而成，有強(qiáng)烈的巧克力風(fēng)味，也可以作為苦甜巧克力的代用品。 可可粉 可可奶油后制成的粉類(lèi)，添加了砂糖和乳類(lèi)成分，可以混拌至面糊或奶油餡中 從可可液塊經(jīng)壓榨除去部分可可脂后即得可可餅，將可可餅粉碎后經(jīng)篩分所得的棕紅色粉體即為可可粉。可可粉按其含脂量分為高、中、低脂可可粉，按加工方法不同分為天然粉和堿化粉。 可可粉的成分 可可奶油55%、可可粉固體成分45% 從最最最開(kāi)始的苗床 到最終的巧克力成型 如此詳細(xì)的巧克力制造過(guò)程 你見(jiàn)過(guò)嗎？  |
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