美味叉燒的做法

叉燒：廣東燒味的一種，就是將豬肉叉起來，架在炭火上燒熟而成（現(xiàn)在大多都改電爐了）。叉燒肉質(zhì)軟嫩多汁，色澤紅中透亮，香味四溢。當(dāng)中又以肥、瘦肉均衡為上佳，粵語稱之為半肥瘦，那么最好的選擇就是梅頭肉（不是梅肉，這兩者的部位是不同的，下面細(xì)說）

曾看到不少朋友用里脊肉來做叉燒，我猜想是不是因?yàn)閷?duì)廣東話誤讀呢，把粵語中的梅頭肉當(dāng)成了梅肉。廣東人說的梅（枚）頭肉指的是豬頸下來至肩胛的那一條肉，相當(dāng)于豬頸肉，而梅肉指的是里脊。

因?yàn)槊奉^肉就是梅肉前面更靠近豬脖子\肩膀的那塊，我的理解是梅肉頭上那塊肉所以叫梅頭肉，肥瘦相間，這個(gè)是做叉燒最好的部分，就像牛肉中的雪花肉，除了叉燒還可以做飯店常有的碳烤豬頸或者拿來煎炒都很嫩。

而梅肉-->里脊全部是瘦肉大家都知道拿來做小炒是最好的。當(dāng)然梅頭肉那部分肉比較少，有時(shí)候買不到，而且也有人說豬頸肉不宜多吃。那么我覺得可以替代的是前夾肉，就是前腿中靠上的一部分而不是五花肉，五花肉拿來烤叉燒還是過肥了點(diǎn)，但也有很多朋友喜歡五花肉烤的肥叉燒滴～

用全瘦的里脊烤叉燒就太柴啦。你選對(duì)肉了嗎？

看庖丁解豬 （圖片來自網(wǎng)絡(luò)）這圖不是分得很細(xì)，但大致清楚：

1：梅花肉就是梅頭肉在里脊的前部 2和4：的大里脊（通脊）小里脊就是梅肉， 3:前腿肉，其中也有些肥瘦夾心的，如果買不到梅頭就用這部分代替，但要去掉肥肉部分。

上面說的都是理論，饒口令似地可能半天也解釋不清，看下圖吧：

這條肉非常漂亮吧，肥瘦相間，無論是拿來做叉燒還是切片來煎、烤都很棒的

上面這肉可遇不可求，買不到又想做叉燒吃怎么辦，我常選下面這種，這個(gè)就是前腿帶肥，所以要去掉肥肉部分，用瘦肉帶點(diǎn)肥紋路的部分，剔下的肥肉又怎么辦，熬豬油啊

有時(shí)候可以買到已經(jīng)幫你剔掉肥肉部分的，那就省事了。這幾種都是肥、瘦肉均衡的雪花肉一般，所以拿來烤不會(huì)柴，肉會(huì)嫩而多汁

好，選好肉了，再說腌制?，F(xiàn)在市面有現(xiàn)成的叉燒醬，方便是很方便的，但是我覺得單用叉燒醬的味道不足夠濃厚入味，往往是表面有味有色了里面還淡，要不然要腌得時(shí)間長或者用上小半瓶醬料？挺貴的。所以我自己會(huì)添加一些調(diào)味料。

1：除叉燒醬外，我還常用的調(diào)料有蠔油，老抽（少許，也可以放少許生抽），黃酒一匙（這個(gè)忘拍上了）鹽，麥芽糖（沒有可以替換成蜂蜜或者燒烤糖漿），香料用到紅蔥頭，姜片，一瓣蒜頭。其實(shí)酒家做要放些紅曲粉的用來上上誘人的紅色，一般家庭沒有不放沒關(guān)系。

2：蒜，蔥頭和姜切片跟肉扔一起，先用鹽，老抽，蠔油，黃酒，麥芽糖將肉按摩均勻，肉厚的地方可以用牙簽扎扎，入個(gè)底味先。

3：最后加入叉燒醬將肉全部包裹住，腌制過夜，第二天中午或晚上就可以烤了，中途可以翻翻面。

4：烤箱預(yù)熱200度烤20分鐘的樣子，烤前把腌料都刷上，一般不會(huì)有太多了因?yàn)榻?jīng)過一夜的腌制，大多醬汁都已經(jīng)被肉吸收，根據(jù)情況再刷上麥芽糖或是蜂蜜?？镜臅r(shí)間要看肉的大小、厚度，各家烤箱的溫度來定。

5：烤好了，稍微晾涼切片。

再補(bǔ)上兩張圖片，一是用筷子尖或著牙簽給肉厚的地方扎扎，方便入味。二是肉最后裹勻放入叉燒醬后的樣子。

烤好切片，可以吃了，這樣腌制過的叉燒無論里外都非常入味，每次上桌都會(huì)遭遇哄搶的，尤其是孩子們。