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齋菜又稱“寺院菜”、“素菜” 原為道家、佛家烹任的以三菇六耳、瓜果蔬茹及豆制品為主的素食菜肴，故又稱“寺院菜”、“素菜”。海南齋菜主要出自瓊北的?？诤铜偵降貐^(qū)民間。除宗教活動需要外，傳統(tǒng)的習(xí)俗為每逢農(nóng)歷大年初一，家家戶戶必吃“齋”。其次為元月初九，也普遍“拜神”吃齋。齋菜的最大特點是不使用動物性原料。就連某些植物性原料，如大蒜、坡芹、咸菜等也在禁用之列。 近年來，由于素菜具有的養(yǎng)生功效和獨特口味，進(jìn)入飲食市場，大受消費者歡迎。香港及國內(nèi)各大展覽，皆有專營齋(素)菜的食館，生意甚旺，海南暫無齋菜專管店，但“齋菜煲”卻已成為時興菜在?？诙嗉抑胁宛^推出。 中國的佛教徒吃素，據(jù)說與南北朝的梁武帝蕭衍有關(guān)，蕭衍信佛，而且還可能是個天生的素食主義者，討厭吃肉。他曾召集全國僧侶研討吃肉的害處，下《斷酒肉文》詔令，齋食由此而生。很多人以為素食就是齋食，其實不然，齋食不準(zhǔn)吃肉，還要戒“五葷”，“五葷”在道家被稱為“五辛”，指的是蔥、蒜、韭菜等，按照佛家說法，五葷“生食生瞋，熟食助淫”，吃了會破壞清靜之心，影響修為。
幾款齋菜的做法:
八寶齋湯 基本特點 湯香味雅淡，清新有滋味，富營養(yǎng)，滋補(bǔ)功能強(qiáng)。 基本材料 白果、蓮子、芡實各50克，栗子肉200克，雪耳30克，無花果、蜜棗、冬菇各8個，陳皮大半個，水、鹽適量。 【制作】 白果去殼去衣，雪耳浸透剪去梗蒂。冬菇浸透去蒂，栗子去衣、陳皮浸軟后刮去瓤。放適量水入煲，放陳皮煲滾，把各料入煲10分鐘，改慢火煲2小時后，加適量鹽調(diào)味。 金銀芽菜 主料:綠豆芽 400克 輔料:油面筋 10克 韭菜 20克 調(diào)料:色拉油 20克 大蔥 20克 鹽 3克 白砂糖 2克 醋 5克 各適量 1. 將面筋泡拍平后切三段，備用；蔥洗凈切成3公分長的6段。 2.韭菜洗凈后切3公分的長段；綠豆芽洗凈后瀝干水分，備用。 3.鍋中倒入20克油，將面筋泡用小火炒酥后取出。 4.用剩余的油將蔥段及韭菜爆香，再放入綠豆芽大火炒數(shù)下，加入鹽、糖、醋及面筋泡炒均勻后即可盛出。 黃瓜卷的做法 • 類別： 素齋菜 夏季養(yǎng)生食譜 防暑食譜 健脾開胃食譜 便秘食譜 • 工藝： 拌 • 口味： 清香味 • 主料： 黃瓜250克 香菇（干）50克 胡蘿卜100克 萵筍100克 • 輔料： • 調(diào)料： 鹽10克 味精1克 香油20克
1. 黃瓜洗凈，切成6 厘米長的段，再片成薄片，加精鹽拌勻，腌制20 分鐘； 2. 胡蘿卜、水發(fā)香菇、萵筍均切成細(xì)絲； 3. 胡蘿卜絲、水發(fā)香菇絲用沸水焯燙； 4. 萵筍用鹽腌漬； 5. 將黃瓜片、萵筍絲分別擠去水分； 6. 黃瓜片加香油拌勻； 7. 各料加鹽，味精、香油拌勻； 8. 取一片黃瓜片，攤開，在心端放上胡蘿卜絲、香菇絲、萵筍絲，卷起，并用刀修整不齊的部分，整齊地碼入盤中即成。 吉利薯球 原料：芋頭200克 馬鈴薯300克 紅薯50克 芹菜20克 配料：面包200克 調(diào)料：胡椒粉少許 鹽5克 生油100克 烹制： 1、面包冷凍后拿出切丁。 2、原料削皮洗凈切片，蒸熟，搗成泥。 3、加入胡椒粉、鹽拌勻，作成直徑約2公分圓球，沾上面包丁。 4、油鍋中火炸呈金黃色即成。 羅漢齋 原料:：選用時令蔬菜、三菇（冬菇、蘑菇、草菇）、六耳（雪耳、木耳、榆耳、云耳、桂花耳、石耳）、發(fā)菜、筍干、腐竹、粉絲、黃花菜、豆制品、面筋、瓜果等，燒、煮、煨、燉而成。 烹制： 1、水發(fā)冬菇75克、水發(fā)口蘑50克用斜刀批成片。面筋100克手分成塊。腐竹100克切成5厘米長的段。菜花150克削成核桃大的塊。冬筍50克切成片。蓮子50克切去兩頭，用竹簽捅去芯。棗泥50克做成1厘米大的圓球。 2、發(fā)菜50克入開水氽一下，撈出擠凈水。鍋內(nèi)放入素湯200克，下入發(fā)菜燒一下?lián)迫氡P內(nèi)晾涼，再將發(fā)菜纏繞在棗泥圓球上，碼入碗內(nèi)，澆上素湯備用。鍋置火上，下入花生油燒至溫?zé)?，放入栗?/span>100克略炸一下，撈入小盆內(nèi)，撒上白糖20克、精鹽少許攪拌均勻，上屜干蒸20分鐘取出。油鍋再燒至7成熱，下入面筋塊炸至深黃色，撈入盤內(nèi)，放入素湯20克，上火燒煨至面筋回軟、湯汁將盡時下火。腐竹放另一鍋內(nèi)，下入開水燒煮15分鐘取出擠凈水備用。 3、冬菇片、冬筍片、菜花入水氽燙（菜花略煮）后撈出，控凈水。炒鍋燒熱，下入芝麻油和姜末炒出香味，沖入素湯750克，下入冬菇片、冬筍片、面筋塊、大蘑段、菜花塊、蓮子、湯汁，燒開后下入醬油、精鹽、味精、胡椒面、白糖調(diào)味，改用小火燜燒。棗球上屜略蒸，扣在盤的中間（碗不起開），將蒸好的栗子均勻撒在碗的四周。將煮好的素菜用水淀粉勾濃汁，再均勻地盛在碗的四周（鍋內(nèi)留少許汁），然后將扣棗泥球的碗取下，澆上余汁即成。 金沙玉米 原料：甜玉米罐頭1罐、豌豆100克、紅甜椒1個、咸蛋黃10個 調(diào)料：姜片、生油、生粉、料酒各少許 烹制： 1、罐頭甜玉米瀝干水份。紅甜椒切小粒，在不放油的鍋中稍稍炒干水氣。 2、咸蛋黃用微波爐叮熟，壓成粉狀（盡量壓細(xì)）待用。 3、豌豆洗凈瀝干，均勻的裹上薄薄一層生粉，放入6成熱的油鍋炸至表面略微發(fā)皺。 4、鍋中留底油（油要少），放入姜片嗆鍋后夾出扔掉。咸蛋黃加少許料酒小火炒至翻沙，然后放入玉米粒和豌豆翻炒至熟。 5、最后加入甜椒粒再翻炒均勻，即可起鍋。因有咸蛋黃，沒有放鹽，做的時候可以先試嘗味道，如咸味不夠，再適量加鹽。 菠菜松 原料：菠菜500克 配料：花生50克 調(diào)料：精鹽10克、味精3克、香油10克、生油1000克（實耗80克） 烹制： 1、將菠菜葉洗凈、理齊；順著菜紋切成細(xì)絲。 2、將油倒入鍋內(nèi)，燒至八成熱時放入菜絲，炸至酥脆時撈出，控凈油。 3、花生入油鍋炸香。 4、趁熱拌上精鹽、味精、香油，撒上花生即成。 核桃絲瓜 原料：絲瓜300克、核桃仁200克 調(diào)料：姜末、鹽、料酒、淀粉、麻油、花生油適量 烹制： 1、核桃仁用開水泡后剝皮洗凈。 2、絲瓜去老皮，切成4厘米長段。 3、鍋入油，油溫4成熱時，核桃仁、絲瓜入鍋，滑透后瀝干油； 4、鍋內(nèi)留余油，油熱放入姜末出香味，核桃仁、絲瓜、料酒、鹽翻炒均勻后用水淀粉勾薄芡，淋入麻油即可。 百合銀杏青紅椒 原料：鮮百合100克、白果100克、青紅椒150克 調(diào)料：生油1大匙、鹽、素雞精、芝麻油各少許 烹制： 1、鮮百合剝開洗凈，白果去衣浸透，瀝干。 2、青紅椒切丁。 3、油鍋爆香白果，再下青紅椒，最后下百合。加鹽、素雞精拌炒均勻，灑上芝麻油即可。 香炒牛蒡 原料： 牛蒡1根、胡蘿卜1根、干紅辣椒2個（怕辣的熱門可以減少至1個或者半個）、料酒、白糖、生抽、醋水、香油。 做法： 1、將牛蒡的皮削掉，用削鉛筆的方法將牛蒡切成薄片，放入用醋水中靜置10分鐘； 2、胡蘿卜洗凈去皮，切成薄片待用； 3、干辣椒去籽切成圈兒備用； 4、坐鍋，倒入香油，先放入辣椒爆香，接著放入牛蒡和胡蘿卜，翻炒3分鐘； 5、調(diào)入，料酒、白糖、生抽翻炒均勻出鍋即可。 青椒牛蒡盅 原料： 牛蒡、柿子椒、枸杞子、紅辣椒絲、鹽、海鮮粉、淀粉、清水。 做法： 1、牛蒡去皮，切段，在一端切米子開口；柿子椒切成小盅狀；枸杞子泡開備用 2、清水中放鹽和海鮮粉將牛蒡段煮熟，撈入涼水中； 3、將枸杞子夾在牛蒡開口處，裝入柿子椒盅里 4、鍋中燒開水，放鹽調(diào)味，用水淀粉勾薄芡，澆在牛蒡上，周圍點綴紅辣椒絲即可。 炸仙人掌(用蛋清) 原料：仙人掌300克 配料：雞蛋三只 調(diào)料：生油、芝士、鹽、白糖、味精適量 烹制： 1、仙人掌去刺、洗凈，切成4~5厘米長的條。 2、加芝士、鹽，撒上白糖、味精拌勻。 3、裹上蛋清，放入滾油內(nèi)炸熟盛盤即可。
干燒冬筍 冬 菇 豆 腐 |
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