高壓鍋燉魚：

　　買一條活的大鯉魚（2斤多的） 收拾干凈 切塊（2斤多的就將魚身斬成六段即可 不用去鰭）

　　高壓鍋里墊白菜葉（這個燉出來會很好吃，也可以放蘿卜條） 菜葉上放魚塊

　　配調(diào)料：

　　鹽 醬油多放一點點 料酒 醋（一定要放，去腥味） 花椒 大料 蔥段 蒜瓣4－5個 姜片 一點白酒 加水兌成一碗

　　炒鍋放油 油熱放一點糖 下調(diào)料 燒開 倒在高壓鍋里

　　帶皮肉切5－6塊 別太大 放入鍋中

　　加熱水至沒過魚身

　　蓋鍋蓋 上壓閥 大火 刺氣后改小火 15分鐘后關(guān)火

　　關(guān)鍵點：收湯 鍋蓋打開后 再坐在火上收湯 中火改小火 收到只沒1/2魚身 湯有些稠 關(guān)火

　　待涼后撈魚 這樣魚不散

　　此做法就是北方正宗做法，有些垮燉魚的味道 魚骨很軟可以吃 魚湯加魚肉絆飯是我的最愛

　　雞的加工及烹飪方法

　　1、加工

　　切雞肉： 雞肉質(zhì)地比較細(xì)嫩疏松，應(yīng)順著肉的纖維紋理去切，才能切得整齊。否則，就會把肉切散切碎，不僅影響美觀，也不利于烹調(diào)。

　　去除雞的腥味： 整理雞時應(yīng)將雞屁股割去，并清除內(nèi)臟，內(nèi)臟單做；烹制雞前用熱水浸燙一下，使部分表皮脂肪油浸出，可去除雞的腥味。

　　2、烹調(diào)

　　什么雞做什么菜： 散養(yǎng)雞由于飼料雜，活動范圍廣，生長期長，肌肉老粗，吃起來味道純正，最好采用燒、燉、煨等烹調(diào)方法，烹調(diào)時可少加甚至不加調(diào)味品。圈養(yǎng)雞由于飼料單一，活動少，生長期短，脂肪多，肉質(zhì)嫩，味道較差，適合炸、烹、熘、炒，調(diào)味品宜多加一些。

　　用高壓鍋做汽鍋雞： 在高壓鍋中放半鍋水，不加限壓閥放在旺火上，然后把準(zhǔn)備好的汽鍋鍋底凹入部位對準(zhǔn)高壓鍋的排氣孔上，用旺火蒸四五十分鐘即可。如果汽鍋和高壓鍋之間的接口不嚴(yán)可用濕毛巾捂住。

　　用高壓鍋作雞如何入味： 高壓鍋作雞，速度很快，但沒有味道。這時，我們可以先用高壓鍋將雞燉至六七成熟時，取出，放在砂鍋中繼續(xù)燉煮，多加些調(diào)料，用小火燉熟即可。

　　把雞作得色鮮味美： 參照“加工”一欄的方法，去除雞的腥味；用于燉制的雞，可在摻有1/5啤酒的水中泡半小時，可使燉雞嫩滑爽口；由于雞粉中含有能使雞肉更鮮美的成分，適量加點雞粉味道更好。

　　高壓鍋煮水餃:

　　用高壓鍋煮水餃不僅速度快（每鍋只需三四分鐘），而且煮出的水餃不破口，不跑味，熟得均勻。具體煮法為：在高壓鍋內(nèi)放入半鍋水，燒開以后，用菜勺攪轉(zhuǎn)兩圈，使水起旋，放入水餃（一般口徑24～26公分的高壓鍋，每次可煮80左右個水餃），蓋緊鍋蓋，不要扣閥，用旺火燒，待蒸氣從閥孔噴出，約半分鐘左右，即可關(guān)火。直至閥孔不再冒氣，即可開鍋撈餃。但有三點需要注意：

　　一是每鍋放入的水餃，應(yīng)嚴(yán)格控制數(shù)量，不易過多。

　　二是用旺火燒時，應(yīng)隨時觀察閥孔，以不使鍋內(nèi)的水冒出來為度。

　　三是嚴(yán)格控制噴氣時間，一般約噴半分鐘水餃即內(nèi)外俱熟。

　　做酥菜：

　　酥菜取料實在尋常：雞、肘子、鯽魚、海帶、藕、白菜、金針、雞蛋等。

　　做酥菜的雞最好是現(xiàn)宰的活雞；約四寸長的活鯽魚；肘子（要帶皮），以瘦多肥少的后肘為宜；白菜去老葉后，一葉一葉撕下，開水燙過，備用；藕去節(jié)刮皮，稍煮，不然酥出發(fā)黑；金針去蒂捆把；雞蛋煮熟去殼。原料一一收拾完畢，開始擺鍋：底層鋪白菜；二層置雞、肘子、魚；三層為海帶、藕、金針、雞蛋，最后再覆上白菜葉，每層之間撒點蔥姜，然后澆上花椒水。

　　“戲法人人會變，巧妙各有不同”。一鍋酥菜能否可口，關(guān)鍵在于醬油、醋、白糖三種調(diào)料的得當(dāng)搭配，不然會遜色。三者有矛盾又有統(tǒng)一，欲使其和諧，我的經(jīng)驗是3份醬油，1份醋，1·2份白糖。當(dāng)然，醬油、醋都是上好的。調(diào)料配好，徐徐倒入鍋內(nèi)，先用武火煮開，繼用文火煨三小時，熄火前澆上足量香油與南酒，即成。酥菜宜冷食，香爛味醇，鯽魚骨刺入口而酥，比上海冠生園的鳳尾魚還妙。

　　高壓鍋炒花生：

　　將花生放入高壓鍋內(nèi)，最好占高壓鍋容積的三分之一，灑入少許水，把鍋內(nèi)花生微微沾潮，再蓋好鍋蓋，不加限壓閥；然后把鍋放在火上加熱，待鍋蓋中心的豎直氣孔開始冒汽時，把底火調(diào)到剛能燎到鍋底即可，隨即用雙手將鍋上下掂動，每隔一兩分鐘掂一次，從冒汽開始掂三四次，再把鍋從火上拿下，自然冷卻七八分鐘，即可開蓋食用。這種炒花生的特點是，速度快，節(jié)省燃料，而且不糊不黑，火候均勻，花生仁香脆可口。用同樣的方法炒葵花籽只需六七分鐘，炒花生仁約四五分鐘。

　　高壓鍋煎鍋貼：

　　鍋燒熱后，放適量油抹勻，把餃子擺在鍋底。半分鐘后，向鍋內(nèi)灑點水，蓋好鍋蓋，加上限壓閥，過2分鐘后取下限壓閥，放完汽，鍋貼就熟了。 煮餃子：鍋內(nèi)水燒開后，放進(jìn)餃子蓋上蓋，不加限壓閥。素餃下鍋后，攪一次鍋，3分鐘就熟了；肉餡餃子下鍋后，先攪一次鍋，然后再等5分鐘就可撈起。

　　高壓鍋烙餅：

　　在高壓鍋內(nèi)抹點油，待鍋熱后將餅放進(jìn)，蓋上蓋，不加限壓閥，2分鐘后開蓋將餅翻面；再蓋上蓋，扣上限壓閥，約1分鐘后，餅即熟。需注意的是，餅不宜太厚，以免熟不透。

　　烘面包：面粉經(jīng)發(fā)酵后加入適量牛奶、雞蛋和白糖，揉透用飯勺做成面包形狀，在高壓鍋底涂少許食油，放入面團(tuán)后加蓋，加熱3分鐘即放氣，打開鍋蓋，將面包翻過來，再加熱3分鐘即成。

　　高壓鍋貯存食物：

　　夏天剩菜剩飯容易餿，往往隔夜變質(zhì)。如果尚未添置電冰箱，采用高壓鍋貯存食物，可保夏天存放飯菜兩三天不變質(zhì)。方法是：將食物先放在高壓鍋內(nèi)蒸一下或煮開，取下限壓閥，放完汽再扣上，這樣可使食物與空氣隔絕而不易變質(zhì)。

　　高壓鍋炒栗子：

　　方法簡單易學(xué)，關(guān)鍵是選材要精，火候要恰到好處。先將買來的栗子仔細(xì)地選揀一番。選栗子有講究，要選顆粒均勻、手感堅實、外殼暗紅中透出赭紫色光澤的栗子才好。優(yōu)質(zhì)板栗果仁淡黃、結(jié)實，肉質(zhì)美，水分少，甜度高，糯性足，香味濃，吃口美。目前市場上的栗子都標(biāo)榜是遷西板栗，其實栗子在北方到處可見，味道都差不太多，不一定非要遷西出產(chǎn)的不可，只要新鮮就行。有內(nèi)行人傳授給我一個鑒別栗子的方法，將一把栗子抖在臺上或放入手中搖，有殼殼聲音，表明果肉已干硬，可能是隔年栗子或陳栗子冒充新鮮栗子上市。

　　將選好的栗子放在清水中洗凈，在高壓鍋底倒入些花生油，分量跟炒一盤青菜差不多。輕輕搖晃高壓鍋，使油遍布鍋底。將栗子從水中撈出，不要瀝干水分，就這樣水淋淋地放進(jìn)鍋里（這個步驟很重要，水多水少均不可?。?，蓋嚴(yán)鍋蓋，但不要加高壓閥，開中火，等聽到鍋里沙拉作響，氣孔處開始往外冒氣的時候，就將火關(guān)至最小，不時地端起鍋來搖晃幾下，使鍋里的栗子受熱均勻，這樣大約20分鐘之后，關(guān)上火，稍等一會兒，揭開鍋蓋，鍋里就是紅亮誘人、香味撲鼻的炒栗子了。